|
|
Možnosti využití zdrojů rostlinných bílkovin při výrobě paštik
Kmeť, Jan ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce řeší možnosti přídavku rostlinné náhražky masa do játrových paštik. Cílem bylo optimalizovat recepturu a následně připravit paštiky, u kterých byla část masa (25 % hmotnosti) nahrazena pomocí arašídů, cizrny nebo ječných krup. Optimalizované vzorky byly připraveny v kořeněné a nekořeněné sadě. Vliv rostlinné vložky na výsledný produkt byl hodnocen pomocí senzorické analýzy a stanovení vybraných nutričních charakteristik. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven pomocí Kjeldahlovy metody, obsah tuku a profil mastných kyselin byl analyzován pomocí GC-FID. Získaná data ze senzorické analýzy byla statisticky zpracována. Hned po standardním vzorku byl pro hodnotitele nejpřijatelnější kořeněný vzorek s přídavkem cizrny. Oba vzorky s přídavkem krup pak byly posuzovány jako méně chutné. Paštiky s přídavkem arašídů byly obsahem tuků a hrubé bílkoviny srovnatelné se standardním vzorkem. Vzorky s přídavkem arašídů a s cizrnou jsou vhodné z nutričního hlediska díky vyššímu zastoupení nenasycených mastných kyselin. Shrnutím všech výsledků se kořeněné vzorky s přídavkem cizrny nebo arašídů a nekořeněný vzorek s cizrnou jeví jako atraktivní alternativa k čistě masové paštice.
|
|
|
Hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky
Procházková, Iveta
Diplomová práce je zaměřena na hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky. Na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně byl proveden pekařský pokus. Byly vyrobeny dalamánky se základem pšeničné mouky s přídavky 10, 20, 30, 70, 80 a 90 % žitné mouky a s přídavkem 5, 10 a 15 % lupinové a cizrnové mouky. U dalamánků byl stanoven měrný objem, propek a tvar. Pevnost byla stanovena přístrojem Tiratest 27025. Naměřené hodnoty se pohybovaly od 5 N (vzorek kontrolní s přídavkem 10 % lupinové mouky) do 14,8 N (90 % žitné mouky), mezi kterými byl nalezen statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Pomocí nestrukturované 10 cm grafické stupnice byla provedena senzorická analýza základních senzorických deskriptorů. Senzoricky nejpřijatelnějším z testovaných vzorků byl s přídavkem 10 % žitné mouky a 5% přídavkem cizrnové mouky. Ke statistickému zpracování byla použitá Statistica 12.
|
|
|
Možnosti výroby piva z netradičních surovin
Valentová, Natalie
Literární část diplomové práce se zabývá tradičními surovinami, speciálními slady a netradičními surovinami pro výrobu piva a výrobou piva. Dále pak výrobou piv z netradičních surovin ve světě. Experimentální část je věnována popisu výroby vlastních piv z netradičních sladů (amarant, cizrna, čirok, pohanka, quinoa), dále jejich chemické analýze pomocí HPLC a přístroje FermentoFlash. V další části byl popsán způsob provedení senzorické analýzy a následně výsledky znázorněny pomocí paprskových grafů. V části výsledky a diskuse jsou tyto analýzy statisticky zpracovány a vyhodnoceny vzájemné závislosti obsahových látek z chemické analýzy na senzorickém vlastnostech jednotlivých výrobků.
|
|
|
Možnosti obohacení pekařských výrobků luštěninovými moukami
Lisá, Andrea
V bakalářské práci se zabývám luštěninami komplexně, od jejich pěstování po zpracování. Zaměřila jsem se na zkoumání chemické stavby semen luskovin a působení antinutričních látek na živiny v nich obsažených. Detailněji se věnuji zužitkování luštěnin na mouku, jejímu následnému použití v pekárenství a vlivu na výsledný pekařský výrobek. Luštěninové mouky zvyšují obsah proteinů, lipidů, vlákniny a minerálních látek, snižují obsah sacharidů a lepku. Zvyšují vaznost vody a dobu vývinu těsta. Stabilita je ovlivněna negativně. Stabilitu prodlužuje 10% přídavek cizrnové mouky. Čočková mouka zvyšuje hodnoty vaznosti vody a dobu vývinu těsta až od 50% přídavku. Výsledné výrobky jsou méně klenuté, charakteristické tmavší barvou kůrky a chutí. Poměrně často se luštěninové mouky přidávají také do sušenek. Sójová mouka dokonce do koblih, v nichž snižuje vstřebatelnost tuku během smažení.
|
|
|
Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
VÍTKOVÁ, Věra
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
|
host ::
RSS.