|
|
Vliv způsobu studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva
Bečková, Alena ; prof.Ing.Pavel Dostálek, CSc. (oponent) ; Olšovská,, Jana (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na vliv studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva. Cílem práce bylo studeným chmelením upravit vzorky svrchně kvašeného piva, analyzovat je senzomicky a senzoricky, optimalizovat metodu stanovení silic a výsledky porovnat s dostupnou literaturou. V teoretické části je rozebrána problematika použitých surovin a analyzovaných látek, dále technologických a analytických metod. Praktická část je sestavena z technologické přípravy vzorků a analytické části připravených vzorků. Byl použit komerční produkt typu American Indian Pale Ale, do kterého byl přidán studeným chmelením chmel Cascade. V čerstvém pivu a dva měsíce starém pivu byly provedeny základní analýzy stupňovitosti piva, a prokvašení, V pivu i ve chmelu byly stanoveny vybrané silice, karbonylové sloučeniny a hořké kyseliny, vybrané kovové kontaminanty a dusičnany. Vzorky piva byly ve shodném dvouměsíčním odstupu hodnoceny senzoricky. Bylo zjištěno, že vlivem studeného chmelení vzrostlo pH piva. Ve vzorcích byl stanoven profil silic a srovnán se senzorickým hodnocením. Výsledky mohou být využity jako podklad k dalšímu zkoumání, část výsledků je aplikovatelná v průmyslové praxi.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Stanovení silic ve chmelu a pivu metodou GC-MS
Přikryl, Jaroslav ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Nesvadba, Vladimír (oponent)
Předložená diplomová práce se věnuje vývoji a validaci metody chmelových silic s využitím separace plynovou chromatografií a následnou detekcí pomocí dvojice detektorů hmotnostního a plamenově ionizačního. V první části se práce zaměřuje na teoretické přiblížení problematiky chmelových silic a technické funkcionalitě přístroje pro detekci a kvantitativní stanovení silic. Následně se ve druhé části práce věnuje popisu vývoje, optimalizace a validace nově vyvinuté metody pro extrakci a stanovení chmelových silic.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech
Zlochová, Tereza ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Jelínek, Ivan (oponent)
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech Klíčová slova: chmel, chmelové silice, studené chmelení, pivo, stárnutí piva, senzorické hodnocení piva Studené chmelení piva je v současnosti na trhu velmi oblíbená technika úpravy piva, jež má svá pozitiva, ale i úskalí. Hlavní účel studeného chmelení je dostat chmelové aroma v co nejméně pozměněném stavu do výsledného produktu. Za chmelové aroma jsou zodpovědné hlavně chmelové silice, kterým je věnována značná část této práce. V první řadě je však provedena validace izolačních metod silic z chmelového materiálu a piva. Dále je studován přenos těchto těkavých látek z chmele do piva v průběhu studeného chmelení a diskutován s dopady přenosu na chuť a aroma výsledného produktu. Následně jsou v práci sledovány změny profilu těchto senzoricky aktivních látek v souvislosti se stárnutím studeně chmeleného piva a korelovány s výsledky senzorické analýzy. V závěru se autor věnuje senzorickému zhodnocení těchto piv. Studium silic v této práci je realizováno na výběru piv z Volby Sládků, a to zejména díky Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému, ve spolupráci se sládkovou Plzeňského prazdroje Lenkou Strakovou.
|
|
|
Vliv způsobu studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva
Bečková, Alena ; prof.Ing.Pavel Dostálek, CSc. (oponent) ; Olšovská,, Jana (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na vliv studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva. Cílem práce bylo studeným chmelením upravit vzorky svrchně kvašeného piva, analyzovat je senzomicky a senzoricky, optimalizovat metodu stanovení silic a výsledky porovnat s dostupnou literaturou. V teoretické části je rozebrána problematika použitých surovin a analyzovaných látek, dále technologických a analytických metod. Praktická část je sestavena z technologické přípravy vzorků a analytické části připravených vzorků. Byl použit komerční produkt typu American Indian Pale Ale, do kterého byl přidán studeným chmelením chmel Cascade. V čerstvém pivu a dva měsíce starém pivu byly provedeny základní analýzy stupňovitosti piva, a prokvašení, V pivu i ve chmelu byly stanoveny vybrané silice, karbonylové sloučeniny a hořké kyseliny, vybrané kovové kontaminanty a dusičnany. Vzorky piva byly ve shodném dvouměsíčním odstupu hodnoceny senzoricky. Bylo zjištěno, že vlivem studeného chmelení vzrostlo pH piva. Ve vzorcích byl stanoven profil silic a srovnán se senzorickým hodnocením. Výsledky mohou být využity jako podklad k dalšímu zkoumání, část výsledků je aplikovatelná v průmyslové praxi.
|
|
|
Stanovení senzoricky aktivních látek ve chmelu metodou GC-MS
Zlochová, Tereza ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Čejka, Pavel (oponent)
Stanovení senzoricky aktivních látek ve chmelu metodou GC-MS Abstrakt Cílem této práce bylo stanovit senzoricky aktivní látky ze vzorku chmele pomocí plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pro stanovení byly vybrány chmelové silice, které i přes své nízké zastoupení ve chmelu obsahují až několik set složek. Silice byly extrahovány za použití nové metody extrakce na fluidním ethanolovém loži a extrakt byl podroben analýze na GC-MS. Nedílnou součástí této práce bylo určení výtěžnosti metody, která se stala nástrojem pro stanovení obsahu silic v různých odrůdách chmele. Bylo provedeno porovnání získaných výtěžků s literaturou a pátráno po spojitosti mezi chemickou povahou silic a jejich zastoupením ve vzorku chmele s ohledem na jeho stáří. Klíčová slova: extrakce, chmel, chmelové silice, plynová chromatografie, hmotnostní spektrometrie
|
|
|
Variabilita obsahu silic ve chmelových šišticích
Křížová, Alena
Tato diplomová práce se zabývá variabilitou obsahu chmelových silic ve chmelových šišticích. Chmel je nejdůležitější surovinou pro výrobu piva a chmelové silice jsou nejdůležitější skupinou látek odpovědnou za aroma chmele a tedy i piva. Chmelové silice se uplatňují při obchodním posouzení kvality chmelových hlávek pro výrobu piva. Silice chmele mají ale také tlumivé a antibakteriální účinky a ve farmakologii se používají pro potlačení rozrušenosti, neklidu a nespavosti. Chmelové silice jsou složitou směsí několika set přírodních látek různého chemického složení. Představují směs uhlíkatých sloučenin, kyslíkatých sloučenin a sirných sloučenin. Obsah chmelových silic ve chmelových hlávkách závisí na genetických vlastnostech odrůdy, pěstební lokalitě, průměrné teplotě, množství srážek a jiných podmínkách pěstování. V této práci bylo provedeno pomocí destilace s vodní parou stanovení obsahu chmelových silic. Stanovení proběhlo u vzorků z roku 2012 a 2013, pro obsah silic byl výnosnější rok 2012. Nejvyšší hodnota chmelových silic byla naměřena u odrůdy Premiant z Tršické chmelařské oblasti (837 micro litrů.100g-1). Nejnižší hodnota pak u odrůdy Žatecký poloraný červeňák klasická forma z Žatecké chmelařské oblasti (220 micro litrů.100g-1 ).
|
host ::
RSS.