|
|
Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru
Šuláková, Miroslava ; Standara, Stanislav (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Na výrobu dvouplísňových sýrů se využívají bakterie mléčného kvašení a to jak ve formě nestartující mléčné kultury, tak i ve formě startovací nebo doplňkové kultury. Převažujícími mikroorganismy zastoupených v těchto kulturách jsou bakterie rodu Lactobacillus spp. a Enterococcus spp. Nejenom, že nás tyto bakterie zajímají z hlediska jejich schopnosti koagulace, proteolytické schopnosti, probiotické funkce, rezistence na antibiotika, ale zajímají nás zvláště z hlediska jejich dekarboxylační schopnosti. Tyto bakterie obsahují dekrboxylační enzymy, které můžou dekarboxylovat uvolněné aminokyseliny vznikající při proteolýze v průběhu procesu výroby a zrání sýru. Výsledkem dekarboxylační aktivity je vznik biogenních aminů. Biogenní aminy se vyskytují prakticky ve všech potravinách jako běžné produkty metabolismu. Jejich větší množství se vyskytuje ve fermentovaných výrobcích (sýry), kde vznikají právě mikrobiální činností. Mezi typické zástupce biogenních aminů, které se vyskytují u dvouplísňových sýrů (Sedlčanský Vltavín, Bresse bleu) a modrých sýrů (Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne) se řadí zejména kadaverin, putrescin, tyramin, 2 fenylethylamin a v mnohem menším množství také histamin, spermidin a spermin. Na stanovení BA se využívá vysokotlaká kapalinová chromatografie s reverzní fází (PR HPLC) s využitím jednoduché přímé derivatizace pomocí dansylchloridu a detekcí pomocí UV VIS detektoru.
|
|
|
Detekce biogenních aminů u konzervovaných výrobků z ryb
Zátopková, Tereza
Cílem mé práce bylo vypracovat literární rešerši na téma biogenních aminů a v laboratorní části detekovat obsah biogenních aminů v konzervovaných výrobcích z ryb. Pro stanovení byly vybrány vzorky 4 druhů ryb: makrela obecná (Scomber scombrus), tuňák obecný (Thunnus thynnus), sardinka obecná (Sardina pilchardus) a treska obecná (Gadus morhua). Pro stanovení sardinek byly použity dva vzorky, které se lišily nálevem, ve kterém byly konzervovány. Detekce biogenních aminů byla provedena pomocí iontově-výměnné kapalinové chromatografie s VIS detekcí. Stanoveny byly obsahy těchto konkrétních bio-genních aminů: histamin, tyramin, putrescin, kadaverin, spermin a spermidin. Nejvyšší kon-centrace biogenních byla stanovena ve vzorku tresčích jater, v tomto vzorku byl celkově nejvyšší obsah histaminu, putrescinu, kadaverinu a sperminu.
|
|
|
Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech
Trusinová, Adéla
Diplomová práce je zaměřena na obsah biogenních aminů (kadaverin, histamin, 2-fenylethylamin, tyramin a tryptamin) v závislosti na době zrání ve 3 variantách zrajících sýrů (kontrolní vzorek, vzorek s lakázou v těstě sýru, vzorek s lakázou na povrchu sýru). Dále se práce zaměřuje na vliv přidání lakázy do těsta a na povrch sýrů. Část teoretická je zaměřena na význam a výskyt biogenních aminů v potravinách včetně možných toxických účinků na organismus. Praktická část sledovala vliv doby zrání na obsah biogenních aminů ve 3 variantách téhož typu sýra v procesu zrání. Biogenní aminy byly stanoveny po derivatizaci s dansylchloridem metodou HPLC. Kvantitativně nejzastoupenějším biogenním aminem byl kadaverin, jenž dosahoval nejvyšší hodnoty koncentrace po 14 dnech zrání u sýru s lakázou na povrchu. Hodnota koncentrace byla 336 μg/100 g. Suma lakázy na povrchu vykazovala opačný trend (p ˂0,05) obsahu koncentrace v závislosti na době zrání oproti sýrům s lakázou v těstě. Koncentrace sumy biogenních aminů ve všech vzorcích sýrů s lakázou v těstě nejprve klesala, poté stoupala dle rovnice y = 556,03 -165,51x + 22,593x2 (R² = 0,4904; p = 0,14). Koncentrace sumy biogenních aminů u sýrů s lakázou na povrchu v závislosti na době zrání zprvu rostla a poté klesala podle rovnice y = 150,42 + 631,63x - 97,921x2 (R² = 0,1999; p = 0,57). Většina hodnot naměřených v této práci neodpovídá běžnému obsahu jednotlivých biogenních aminů v literatuře, což může být způsobeno nevhodným výběrem typu sýru pro stanovování biogenních aminů, dále nesprávným technologickým postupem při výrobě nebo faktem, že filtrace supernatantů byla velmi obtížná a zdlouhavá a s velkými ztrátami. Vliv lakáz na tvorbu biogenních aminů se nepodařilo jednoznačně prokázat z důvodu velké variability dat a málo referenčních hodnot, se kterými se dají naměřené hodnoty porovnat. Lakázy v potravinách jsou relativně nová problematika, která není dostatečně podložena odbornými zdroji a vyžaduje další zkoumání.
|
|
|
Stanovení biogenních aminů ve víně
Novotná, Michaela
Tato bakalářská práce se zaměřuje na stanovení množství jednotlivých biogenních aminů v osmi vzorcích vín pocházejících ze čtyř evropských zemí – České republiky, Španělska, Rakouska a Maďarska. Z každé země byla vybrána jedna odrůda bílého a jedna červeného vína. Všechna vína byla suchá – obsahovala méně jak 9 g zbytkového cukru na litr. Jednalo se o odrůdy: Veltlínské zelené (jeden vzorek z Rakouska a druhý vzorek z Maďarska), Chardonnay (jeden vzorek z České republiky a druhý vzorek ze Španělska), Zweigeltrebe (z Rakouska), Cabernet Moravia (z České republiky), Modrý Portugal (z Maďarska) a Tempranillo barrique (ze Španělska). Množství biogenních aminů bylo stanoveno pomocí iontově-výměnné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí. Nejvyšší množství biogenních aminů bylo detekováno ve vzorku Zweigeltrebe, nejnižší u Chardonnay pocházejícího z České republiky. Téměř ve všech vzorcích byl v nejvyšší míře zastoupen putrescin. Naopak histamin byl uvětšiny vzorků pod limitem detekce.
|
|
| |
|
| |
|
|
Obranné reakce hmyzu vůči intoxikaci: modelový druh včela medonosná
PROKŮPKOVÁ, Nela
Tato bakalářská práce si kladla za cíl charakterizovat účinek imidaclopridu (neonikotinoidní insekticid) na hladiny živin (glycidy, proteiny, lipidy) v hemolymfě, na aktivitu trávicích enzymů (amylázy, proteázy, lipázy) ve střevě a na hladiny adipokinetického hormonu a biogenních aminů v centrálním nervovém soustavě včely medonosné Apis mellifera. Insekticid byl aplikován topikálně na tělo včely v dávce 0,04 ug na včelu. Výše uvedené charakteristiky byly měřeny 24 hodin po aplikaci insekticidu. Výsledky ukázaly, že vliv imidaclopridu na hladinu živin v hemolymfě byl variabilní - hladina glycidů a proteinů se snížila, zatímco hladina lipidů vzrostla. Po aplikaci imidaclopridu se zvýšila aktivita trávicích enzymů ve střevě (proteázy, lipázy). Na druhou stranu došlo ke snížení hladiny adipokinetického hormonu a biogenních aminů v centrálním nervové soustavě.
|
|
| |
|
|
Vliv zavadání, kontaminace píce zeminou a použitých konzervantů na kvalitu a zdravotní bezpečnost siláží vojtěšky seté
Spáčilová, Kristýna
Cílem diplomové práce bylo hodnocení vlivů zavadání, kontaminace píce zeminou a použití silážních konzervantů na vybrané parametry zelené píce a siláže vojtěšky seté. Biomasa byla získána z výzkumné stanice pícninářské ve Vatíně. Nezavadlá hmota byla o sušině 24 %; zavadlá o sušině 33 %. Vybrané vzorky byly kontaminovány zeminou v množství 30 g/kg hmoty. Konzervace siláže proběhla bez (kontrola) a s použitím biologického konzervantu či s použitím chemického konzervantu. Nezavadlá zelená píce měla průkazně (p<0,05) vyšší obsah histaminu a spermidinu. Zavadlá zelená píce měla vysoce průkazně (p<0,01) vyšší obsah putrescinu. V silážích vojtěšky seté měl faktor kontaminace vysoce průkazný vliv (p<0,01) na zvýšení obsahu popelovin a použité konzervační prostředky měly statisticky průkazný vliv (p<0,05) na snížení obsahu NDF v silážích. Průkazně vyšší (p<0,01) obsah klostridií byl sledován u siláže ze zavadlé píce. Faktor zavadání měl vysoce průkazný vliv (p<0,01) na obsahu amoniaku, kvasných kyselin (LA, AA, PA, BA) a průkazný vliv (p<0,05) na pH. Siláž ze zavadlé píce se vyznačovala vyšším pH, vyšším obsahem LA a sníženým obsahem amoniaku, AA, PA, BA. Kontaminace měla průkazný vliv (p<0,05) na zvýšení pH, snížení LA a vysoce průkazný vliv (p<0,01) na zvýšení obsahu amoniaku, AA, PA, BA. Konzervační prostředky průkazně (p<0,05) snižovaly pH a vysoce průkazně (p<0,01) snižovaly obsahu amoniaku, PA, BA a zároveň zvyšovaly obsah LA, AA. Kvantitativně nejvíce zastoupenými biogenními aminy v siláži byly histamin (969 mg/kg), tyramin (800 mg/kg), putrescin (1754 mg/kg) a kadaverin (501 mg/kg). Použité biologické konzervační prostředky u dostatečně zavadlé siláže lépe fungovaly jako prevence vzniku biogenních aminů a vedly k dosažení vhodnějšího fermentačního profilu.
|
|
|
Hodnocení kvality siláží vyrobených z pícnin čeledi lipnicovitých
Richterová, Bára
Diplomová práce je zaměřena na posouzení kvality fermentačního procesu u různých druhů trav. V literární části jsou charakterizovány trávy z čeledi lipnicovitých (Poaceae). Další část je věnována konzervaci trav na siláž s možnými hrozbami při silážování a využití silážních aditiv při výrobě. V praktické části bylo sledováno celkem 12 vzorků trav. Byly založeny ve dvou variantách, a to hnojené a nehnojené dusíkem, ošetřené a neošetřené silážním aditivem. Trávy byly po šedesáti dnech odebrány z mikrosilážních nádob a analyzovány na vybrané parametry. Výsledky byly vyhodnoceny formou grafů. Amoniak, pH, LA, AA, biogenní aminy byly dále zpracovány pomocí statistické analýzy rozptylu (ANOVA). Pomocí hodnot z analýz jsme posuzovali kvalitu fermentačního procesu, kdy nejlépe vyšly vzorky festulolium, festulolium N, mezi nimiž byl zjištěn statisticky významný rozdíl na hladině 95 % spolehlivosti. Při analytickém hodnocení vyšel nejhůře vzorek srhy laločnaté bez ošetření, u něhož proběhla nekvalitní fermentace siláže. Obsahoval i nejvíce biogenních aminů, avšak mezi vzorky nebyly statisticky významné rozdíly (p <0,05). U vzorků srhy laločnaté ošetřené chemickým aditivem, můžeme konstatovat, že použití chemického konzervantu SoftAcid zlepšilo kvalitu fermentace.
|
host ::
RSS.