|
|
Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech
Trusinová, Adéla
Diplomová práce je zaměřena na obsah biogenních aminů (kadaverin, histamin, 2-fenylethylamin, tyramin a tryptamin) v závislosti na době zrání ve 3 variantách zrajících sýrů (kontrolní vzorek, vzorek s lakázou v těstě sýru, vzorek s lakázou na povrchu sýru). Dále se práce zaměřuje na vliv přidání lakázy do těsta a na povrch sýrů. Část teoretická je zaměřena na význam a výskyt biogenních aminů v potravinách včetně možných toxických účinků na organismus. Praktická část sledovala vliv doby zrání na obsah biogenních aminů ve 3 variantách téhož typu sýra v procesu zrání. Biogenní aminy byly stanoveny po derivatizaci s dansylchloridem metodou HPLC. Kvantitativně nejzastoupenějším biogenním aminem byl kadaverin, jenž dosahoval nejvyšší hodnoty koncentrace po 14 dnech zrání u sýru s lakázou na povrchu. Hodnota koncentrace byla 336 μg/100 g. Suma lakázy na povrchu vykazovala opačný trend (p ˂0,05) obsahu koncentrace v závislosti na době zrání oproti sýrům s lakázou v těstě. Koncentrace sumy biogenních aminů ve všech vzorcích sýrů s lakázou v těstě nejprve klesala, poté stoupala dle rovnice y = 556,03 -165,51x + 22,593x2 (R² = 0,4904; p = 0,14). Koncentrace sumy biogenních aminů u sýrů s lakázou na povrchu v závislosti na době zrání zprvu rostla a poté klesala podle rovnice y = 150,42 + 631,63x - 97,921x2 (R² = 0,1999; p = 0,57). Většina hodnot naměřených v této práci neodpovídá běžnému obsahu jednotlivých biogenních aminů v literatuře, což může být způsobeno nevhodným výběrem typu sýru pro stanovování biogenních aminů, dále nesprávným technologickým postupem při výrobě nebo faktem, že filtrace supernatantů byla velmi obtížná a zdlouhavá a s velkými ztrátami. Vliv lakáz na tvorbu biogenních aminů se nepodařilo jednoznačně prokázat z důvodu velké variability dat a málo referenčních hodnot, se kterými se dají naměřené hodnoty porovnat. Lakázy v potravinách jsou relativně nová problematika, která není dostatečně podložena odbornými zdroji a vyžaduje další zkoumání.
|
host ::
RSS.