|
|
Studium složení jogurtu v procesu jeho přípravy
Fajtl, Zbyněk ; Vítová, Eva (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studiem přípravy jogurtu a změn doprovázejících jeho skladování. Teoretická část obsahuje informace o parametrech ovlivňujících jak přípravu, tak vlastnosti výsledného produktu. V experimentální části jsou popsány metody a postupy využité pro stanovení kritických parametrů jakými jsou koncentrace kyseliny mléčné, laktózy, glukózy a galaktózy (HPLC–RI), množství streptokoků a laktobacilů. Data byla graficky vyhodnocena a okomentována. Součástí práce byla i senzorická analýza, při které byl připravený jogurt porovnáván s komerčně dostupnými výrobky. Výsledky této práce mohou posloužit jak spotřebitelům, tak menším provozům vyrábějících jogurt.
|
|
|
Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub
Adamczyková, Michaela ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá využitím pšeničných otrub ve formě proteinového izolátu jako aditiva v potravinářství, optimalizací receptury fortifikovaných jogurtů a enkapsulací bílkoviny rostlinného původu, využívanou jako metodu k zamaskování negativních senzorických vlastností produktů s přídavkem těchto proteinů. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, pšeničných otrub jako zdroj proteinu a možnostmi maskování negativních senzorických vlastností proteinových izolátů. V experimentální části byly vyrobené jogurty senzoricky hodnoceny a analyzovány jejich nutriční a technologické vlastnosti. Senzorickou analýzou jogurtů vyrobených z různých typů mléka bylo jako nejlepší pro výrobu fortifikovaných jogurtů určeno UHT mléko plnotučné. Jogurty připravené z tohoto mléka byly fortifikovány proteinovým izolátem z pšeničných otrub. Produkty tak měly zvýšenou nutriční hodnotu, zhoršily se ale jejich senzorické vlastnosti. Jogurty vykazovaly pocit písčitosti, který byl následně zmírněn pomocí mletí proteinového izolátu na jemnější částice. Receptura pro výrobu fortifikovaných jogurtů byla optimalizována přídavkem alternativní bílkoviny, což mělo pozitivní vliv, především pro jogurty s 10% obsahem bílkovin. Jogurty s proteinovým izolátem byly hodnoceny negativním skóre pro parametr hořké chuti. Enkapsulací bílkoviny došlo k zásadnímu snížení intenzity hořké chuti. Filtrací byla stanovena synereze všech připravených vzorků. Jogurt z plnotučného UHT mléka vykazoval synerezi 31,76 ml na 100 g jogurtu. Přídavek bílkoviny vedl ke změně synereze tohoto jogurtu. Z reologické analýzy bylo určeno, že 10% jogurt s enkapsulovanými částicemi měl vyšší hodnotu dynamické viskozity a meze toku. Data senzorických analýz byly vyhodnoceny pomocí analýzy hlavních komponent.
|
|
|
Vliv přídavku nutričně významných složek na vybrané vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků
HONESOVÁ, Simona
Cílem diplomové práce bylo určení vhodných rostlinných antioxidantů do fermentovaných mléčných produktů a posouzení jejich vybraných chemických a senzorických vlastností. Literární část se zaměřuje na jogurty, jejich obohacování a na vliv přídavku rostlinných antioxidantů. Experimentální část se zabývala analýzou vybraných ukazatelů plodů drobeného ovoce a džemů z nich vyrobených, analýzou vybraných ukazatelů bílých a ochucených jogurtů.
|
|
|
Vliv nutričně významných látek na vybrané senzorické vlastnosti mléčných výrobků
HRADILOVÁ, Kristina
Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
Studium složení jogurtu v procesu jeho přípravy
Fajtl, Zbyněk ; Vítová, Eva (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studiem přípravy jogurtu a změn doprovázejících jeho skladování. Teoretická část obsahuje informace o parametrech ovlivňujících jak přípravu, tak vlastnosti výsledného produktu. V experimentální části jsou popsány metody a postupy využité pro stanovení kritických parametrů jakými jsou koncentrace kyseliny mléčné, laktózy, glukózy a galaktózy (HPLC–RI), množství streptokoků a laktobacilů. Data byla graficky vyhodnocena a okomentována. Součástí práce byla i senzorická analýza, při které byl připravený jogurt porovnáván s komerčně dostupnými výrobky. Výsledky této práce mohou posloužit jak spotřebitelům, tak menším provozům vyrábějících jogurt.
|
|
|
Zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku dojnic a ve vybraném mléčném produktu
MAŠKOVÁ, Gabriela
Diplomová práce pojednává o změnách v zastoupení mastných kyselin v mléce krav. Cílem práce bylo posoudit zastoupení mastných kyselin v mléce a následně v jogurtu z něho vyrobeného. V práci byl rovněž posouzen vliv managementu chovu, plemene a také oblasti, ve které se chovy nachází. Výsledky práce potvrdily, že profil mastných kyselin se v průběhu zpracování mléka na jogurt téměř nemění a obsah mastných kyselin je stabilní. Zpracováním mléka na jogurt se nutriční hodnoty mění pouze minimálně a statisticky nevýznamně. Profil mastných kyselin ve výsledném produktu je nejvíce ovlivněn managementem chovu, kdy nutričně hodnotnější je mléko a tedy i následně jogurt od dojnic chovaných pastevním způsobem. Plemeno má význam spíše na složení hlavních složek mléka, nikoliv na profil mastných kyselin. Vliv oblastí úzce souvisí s managementem chovu, kdy se v podhorských oblastech setkáváme častěji s pastevními chovy a v nížinných oblastech spíše s chovy, kde jsou dojnice ustájeny.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
Zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku koz a ve vybraném mléčném produktu
PECOVÁ, Lenka
Při technologickém zpracování suroviny nastávají v mléce změny, které mají vliv i na vlastnosti mléčného tuku. Mléčné výrobky mohou mít v porovnání s původní surovinou odlišné vlastnosti. Chemické a mikrobiální pochody mohou výskyt a zastoupení jednotlivých mastných kyselin měnit a ovlivňovat tak nutriční hodnotu výrobku. Cílem diplomové práce bylo posouzení zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku koz a vyhodnocení rozdílů ve spektru mastných kyselin v kozím mléce a z něj vyrobeného jogurtu.
|
|
|
Viskozita a kyselost vybraných druhů bílých jogurtů
BÁRTOVÁ, Zuzana
Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR. V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu. Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
|
host ::
RSS.