|
|
Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Jasimová, Zahraa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
|
|
| |
|
|
Vliv přídavku nutričně významných složek na vybrané vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků
HONESOVÁ, Simona
Cílem diplomové práce bylo určení vhodných rostlinných antioxidantů do fermentovaných mléčných produktů a posouzení jejich vybraných chemických a senzorických vlastností. Literární část se zaměřuje na jogurty, jejich obohacování a na vliv přídavku rostlinných antioxidantů. Experimentální část se zabývala analýzou vybraných ukazatelů plodů drobeného ovoce a džemů z nich vyrobených, analýzou vybraných ukazatelů bílých a ochucených jogurtů.
|
|
|
Obsah jodu v mléce a mléčných výrobcích
DAVIDOVÁ, Lucie
Předmětem diplomové práce bylo zjistit a zhodnotit obsah jodu v mléčných výrobcích v distribuční síti České republiky. Práce přináší aktuální informace o obsahu jodu v konzumním mléce a bílých jogurtech, které jsou běžnou součástí stravy většiny lidské populace. Odběr vzorků byl prováděn v prodejní síti v průběhu let 2007 a 2008. Bylo odebráno celkem 43 vzorky konzumního mléka a 59 vzorků bílých jogurtů. Obsah jodu byl ve výrobcích stanovován kolorimetrickou metodou podle Sandell-Kolthoffa. Průměrný obsah jodu v konzumním mléce v roce 2007 byl 300,5 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 310,2 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Maximální koncentrace obsahu jodu v mléce dosahovaly úrovně 404,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2007) a 732,0 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 (rok 2008). Nejnižší hodnota obsahu jodu v roce 2007 byla 205,4 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 a 92,8 {$\mu$}g {$\bullet$} l-1 v roce 2008. Průměrný obsah jodu v bílých jogurtech v roce 2007 byl na úrovni 406,0 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 a 422,7 {$\mu$}g {$\bullet$} kg-1 v roce 2008. Ve srovnání s lety 2005 a 2006 byl zaznamenán mírný pokles obsahu jodu v mléčných výrobcích. Rozdíly v jeho obsahu byly též zaznamenány u různých výrobců mléčných výrobků a určitý vliv má i sezónnost. Jestliže celková průměrná denní spotřeba mléka a mléčných výrobků činí 0,64 litru na osobu, pak je denní doporučená dávka kryta ze 130 %.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
Vliv obalů a etiket na nákupní chování spotřebitelů na trhu s jogurty
Doležalová, Markéta
DOLEŽALOVÁ, M. Vliv obalů a etiket na nákupní chování spotřebitelů na trhu s jogurty. 2017. 111 s. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, Provozně ekonomická fakulta. Vedoucí práce: Ing. Veronika Antošová, Ph.D. Diplomová práce se zabývá spotřebitelským chováním mladých lidí (studentů ve věku 20 až 25 let) na trhu s jogurty. Důraz je kladen na vliv obalů a etiket při využití marketingového výzkumu, zejména eyetrackingového pozorování a hloubkových rozhovorů. Výstupem práce je návrh doporučení pro tvorbu obalů a etiket v tomto odvětví.
|
|
|
Mýty týkající se nutriční kvality mléka a mléčných výrobků
Procházková, Martina
Bakalářská práce uvádí základní informace, které objasňují mýty týkající se nutriční kvality mléka a mléčných výrobků, konkrétně jogurtů a tavených sýrů. Zhodnocuje složení čerstvých a trvanlivých mlék, aby nedocházelo k mylným předpokladům, že je mléko čerstvé zdravější než trvanlivé. Dále je v práci zdůrazněno, že mléko není nevhodnou potravinou pro zdraví člověka a že je spolu s mléčnými výrobky přínosem cenných a prospěšných látek. V závěru je vysvětlena problematika týkající se živých kultur, probiotik, aditiv v jogurtech a surovin potřebných na výrobu tavených sýrů včetně přídatných látek.
|
|
|
Vliv obsahu tuku a sušiny na reologické vlastnosti bílých jogurtů
Kužmová, Barbora
Diplomová práce sleduje vliv tuku a sušiny na reologické vlastnosti bílých jogurtů. V teoretické části je popsáno mléko a mléčné výrobky se zaměřením na jogurt, jeho výrobu, složení a význam ve výživě. Literární přehled pokračuje fyzikálními a mechanickými vlastnostmi kapalin, reologickými vlastnostmi, viskozitou a jejím měřením. Praktická část si klade za cíl zhodnotit vybrané vzorky jogurtů, stanovit jejich hustotu, viskozity, smykové napětí v závislosti na smykové rychlosti a teplotní a časovou závislost viskozity. Pro jednotlivé vzorky jogurtů byly sestaveny tokové a viskozitní křivky pomocí Ostwald-de Waeleho modelu a na základě Newtona viskozitního zákona bylo určeno, o jaký druh kapaliny se jedná. Dále bylo sledováno, zda má obsah tuku a sušiny vliv na hustotu a viskozitu jogurtů.
|
|
|
Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů
Synková, Lucie
Tato diplomová práce Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů se v teoretické části zaměřuje na základní přehled fermentovaných mléčných výrobků. Pozornost je věnována především problematice bílých jogurtů. Je popsána výroba, složení, význam konzumace jogurtů a skladování jogurtů a jejich trvanlivost. V další části teoretické sekce jsou popsány reologické vlastnosti potravin. Cílem praktické části je zhodnocení reologických vlastností různě tučných bílých jogurtů, které jsou běžně dostupné v tržní síti České republiky. Rozmezí obsahu tuku bylo zvoleno 0,1–10,2 g/100 g. Byla sledována závislost smykového napětí na smykové rychlosti a závislost zdánlivé viskozity na smykové rychlosti (1,02–68 s-1). Ze získaných dat pomocí Ostwald-de Waeleho (mocninného) modelu bylo zjištěno, že jogurt je nenewtonská kapalina s pseudoplastickým chováním. Hodnoty koeficientu determinance byly vysoké (0,8748–0,9905). Dále byla stanovena časová a teplotní závislost zdánlivé viskozity (pro 4 °C, 12 °C a 22 °C). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, titrační kyselost, obsah tuku a sušiny.
|
|
|
Výroba jogurtů tradiční technologií
Pálová, Klára
Bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů tradiční technologií. Popisuje technologické postupy výroby a to od získávání základní suroviny, zdravotně nezávadného mléka, až po realizaci konečného produktu, jogurtu. Práce se zabývá složením a vlastnostmi mléka sloužícího k výrobě jogurtů a ušlechtilými mikroorganismy, které jsou při výrobě jogurtu nezbytné, především jogurtovými bakteriemi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, díky nimž ke vzniku jogurtu dochází. Zmíněná je i historie jogurtu a jeho legislativní vymezení, druhy jogurtů, možné vady jogurtů a mýty, které jsou z neznalosti o jogurtech šířeny. Tato bakalářská práce se rovněž zabývá výrobou řeckého jogurtu.
|
host ::
RSS.