|
|
Production and characterization of cheese with the addition of plant extract
Kučerka, Štefan ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This master´s thesis deals with production and characterization of fresh cheese with addition of herb extracts, specifically extracts from Plectranthus amboinicus and Echinacea purpurea. The purpose of this thesis was to prepare samples with higher sensory quality and nutritional value. Produced cheeses were characterized in terms of volatile (aroma) substances, fatty acid content, total phenolic substances, antioxidant activity and sensory quality. Cheese sample with added extract from E. purpurea reached the highest value of total phenolic compounds (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 of cheese) and antioxidant activity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 of cheese). Cheese sample with added extract from P. amboinicus, compared to standard cheese sample (without added extract) also reached higher values of total phenolic compounds and antioxidant activity. 43 volatile (aroma) compounds were identified in both samples with added extracts (P. amboinicus, E. purpurea), in standard cheese sample it was 33. In sample with E. purpurea camphor was present in high amount (15,23 %) responsible for the camphor aroma, camphor was also identified in small amount in sample with P. amboinicus. Highest volatile matter content was identified in sample with P. amboinicus. Standard cheese sample was rated as the best from the sensory perspective. Addition of extracts had negative effect on color, taste, and aroma perception of cheese. Strongest herbal taste was identified in sample with E. purpurea, brownish color of this sample manifested in lower pleasantness of color. Obtained results show, that extract addition increases the nutritional value of cheese (higher content of aromatic substances and phenolic compounds, higher antioxidant activity), but lowers sensory quality and overall consumer acceptability.
|
|
|
Stanovení antimikrobiální a antioxidační aktivity vybraných bylinných extraktů
Čaková, Adriana ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Migrénovník (Tetradenia spp.) je rostlina přirozeně se vyskytující v Africe patřící do čeledi Lamiaceae, která je využívána v tradiční medicíně k léčbě malárie, angíny nebo k ošetření tropických onemocnění kůže. Pro zisk bioaktivních látek byla z řad extrakčních metod vybrána macerace. Byla provedena optimalizace jejích podmínek, která se zaměřila na co možná nejvyšší zisk bioaktivních sloučenin. Jako optimální byla vybrána teplota 60 °C, doba extrakce 40 minut, rozpouštědlo 40% ethanol a poměr navážky a rozpouštědla 1:5. V takto získaném „optimálním“ extraktu bylo celkem identifikováno 63 aromaticky aktivních sloučenin. Největší zastoupení představovaly terpeny (88,60 %), z nich pak zejména kyslíkaté monoterpeny (55,65 %) a monoterpeny (29,52 %). Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly kafr (51,76 %), cis--ocimen (8,17 %), 3-oktanol acetát (7,71 %), trans--ocimen (6,76 %), -terpinen (4,93 %), o-cymen (3,81 %), terpinolen (1,33 %), limonen (1,33 %), kamfen (1,19 %) a borneol (1,20 %). Dále byl stanoven celkový obsah polyfenolů 0,31 ± 0,02 mgGAEml-1, který odpovídá 1,52 ± 0,11 mgGAEg-1 rostliny. Antioxidační aktivita činila 417,56 ± 32,84 gTEACml-1 a procento zhášení radikálu ABTS•+ 88,99 ± 7,00 %. Na závěr byla ověřena antimikrobiální aktivita optimálního extraktu vůči bakteriím Bacillus cereus, Escherichia coli a kvasince Candida glabrata. Vůči E. coli a C. glabrata nevykazoval extrakt žádnou antimikrobiální aktivitu. Vůči B. cereus byla pozorována slabá antimikrobiální aktivita. Získané výsledky potvrzují, že migrénovník obsahuje řadu zajímavých aromaticky aktivních látek, vykazuje antioxidační i antimikrobiální aktivitu a má tak dobrý potenciál pro využití jako přírodní zdroj nutričně i senzoricky cenných látek např. do různých potravin a pochutin.
|
|
|
Charakterizace bylin rodu Plectrantus pro využití v potravinářství
Chmelová, Nikola ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit optimální extrakční podmínky pro zisk extraktu z rostliny Plectranthus amboinicus. Plectranthus amboinicus, nazývaný také rýmovník, je aromatická bylina z čeledi hluchavkovitých obsahující velké množství bioaktivních sloučenin. Díky tomu vykazuje celou řadu biologických účinků – antimikrobiální, protizánětlivé, antioxidační, analgetické aj. Pro zachování maxima senzoricky a nutričně cenných složek rýmovníku byla jako optimální zvolena jednoduchá macerace čerstvé nasekané byliny za těchto podmínek: 40 minut při 40 °C, rozpouštědlo 40% ethanol, navážka 20 g rýmovníku na 100 ml rozpouštědla. Extrakt připravený za uvedených optimálních podmínek byl komplexně charakterizován z hlediska obsahu celkových polyfenolů, jejichž koncentrace byla stanovena na 0,08 ± 0,02 mgGEA·ml-1, což odpovídá 0,40 ± 0,07 mgGEA·g-1 rostliny. Antioxidační aktivita extraktu byla 241,24 ± 29,24 µgTEAC·ml-1 a zhášení radikálu ABTS•+ bylo určeno na 49,29 ± 5,97 %. Antimikrobiální aktivita extraktů byla ověřena difúzní jamkovou metodou. Pro ověření byly vybrány dva druhy bakterií – grampozitivní Bacillus cereus, gramnegativní Escherichia coli a kvasinka Candida glabrata. Z výsledků bylo zjištěno, že extrakty mají nejvyšší antimikrobiální aktivitu proti B. cereus. V extraktu bylo identifikováno celkem 64 těkavých aromatických sloučenin, dominantní zastoupení měly monoterpeny a seskviterpeny. Získané výsledky potvrzují, že rýmovník, resp. jeho připravený extrakt, má dobrý potenciál pro využití jako nová a netradiční příchuť do různých potravin a pochutin, která zároveň může zvýšit jejich nutriční hodnotu.
|
|
|
Výroba a charakterizace sýrových analogů s přídavkem rostlinného oleje
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tedy výrobků, ve kterých je některá z mléčných složek částečně nebo úplně nahrazena nemléčnou složkou. Modelové vzorky čerstvého sýra (standard) a analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje byly vyrobeny standardním technologickým postupem na MENDELU v Brně. Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv přidaného rostlinného oleje na sledované parametry. Tuky ze vzorku byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací katalyzovanou bortrifluoridem a stanoveny metodou GC-FID. V analozích byl nalezen vyšší obsah mastných kyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem, a především vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 56 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvyšší obsah byl nalezen v kontrolním vzorku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen kontrolní vzorek. U analogů byla detekována chuť a vůně po použitém oleji, která byla zvláště v případě použití řepkového oleje hodnotitelům nepříjemná. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek rostlinných olejů sice zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Zisk a komplexní charakterizace extraktů aronie
Seidlová, Kateřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Aronie (Aronia melanocarpa) je bobulovitý plod charakteristických senzorických vlastností, který vykazuje určité léčivé účinky. Hlavními bioaktivními složkami aronie jsou polyfenolické látky s významnou skupinou antokyanových barviv Bioaktivní látky se z přírodních materiálů tradičně získávají extrakcí, v práci byly porovnány 2 druhy extrakce – macerace a PHWE. Na základě obsahu polyfenolických látek byla vybrána macerace jako vhodnější metoda a ta byla optimalizována pomocí statistického modelu plánovaného experimentu. Optimální podmínky macerace byly stanoveny na teplotu 30 °C, rozpouštědlo – 50% etanol, navážka 10 g na 50 ml a doba extrakce 30 min. Takto připravený extrakt měl výsledný obsah polyfenolů 1441 ± 90 mg/100 g DW, antokyanů 943 ± 8 mg/100 g DW a celková antioxidační aktivitu pomocí ABTS 24,78 ± 0,09 molTE/g. Těkavých látek s obsahem nad 0,5 % bylo identifikováno 25 a z nich měly největší zastoupení aldehydy a estery. V optimálním extraktu převažoval benzaldehyd s 32,25 % a methylhexanoát s 21,37 %.
|
|
|
Charakterizace ořechových olejů
Coufalová, Dominika ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na charakterizaci vybraných druhů ořechových olejů, konkrétně mandlového a pistáciového, za studena lisovaných. Teoretická část se zabývá popisem vybraných skořápkových plodů, charakterizací aromaticky aktivních látek, mastných kyselin a jejich obsahem ve vybraných ořechových olejích. Dále jsou popsány tukové charakteristiky, které slouží ke zhodnocení kvality tuků, a instrumentální metody použité pro jednotlivá stanovení. V experimentální části bylo za využití plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází ve vzorcích ořechových olejů identifikováno celkem 42 těkavých látek, z toho 35 sloučenin se nacházelo v mandlovém oleji a 24 sloučenin v pistáciovém oleji. Volné a vázané mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. V mandlovém oleji bylo identifikováno 12 a v pistáciovém oleji 14 mastných kyselin. V obou vzorcích výrazně převažovaly kyseliny olejová a linolová. Stanovením tukových charakteristik (číslo kyselosti, zmýdelnění, esterové, jodové podle Hanuše a peroxidové) byla posouzena kvalita a vlastnosti olejů. Byla zjištěna zvýšená hodnota peroxidového čísla u obou druhů olejů, což souvisí s povahou a délkou skladování vzorků.
|
|
|
Obtaining and complex charaterization of Plectranthus spp. extracts
Boboková, Alexandra ; Saláková, Alena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Plectranthus amboinicus is a herb that was found to have a lot of bioactive compounds, most of them are polyfenolic compounds. Extraction is neccesary to obtain bioactive compounds and to use them subsequently in food or cosmetic industry. Three methods of extraxtion – maceraction, PHWE and PFE, were used in this study. The best yield of extracted polyfenols was observed by maceration. Maceration was, in the next step, optimized using mathematical statistical method of planned experiment (DOE). The optimal conditions found for extraction were: temperature 60 °C, solvent 40% ethanol, time 90 minutes, solid-solvent ratio 1:10. Total phenolic compunds content in this extract was 0,18 ± 0,05 mgGAE·ml-1, which means 1,83 ± 0,53 mgGAE·g-1 of plant. The antioxidant activity was 148,69 ± 26,92 gTEACml-1. Percentage of radical scavenging activity ABTS•+ was 30,03 ± 5,44 %. Further, 27 of volatile aroma compounds were identified in optimal extract, the most important were: -selinene (16,67 %), trans--bergamotene (14,22 %), caryophyllene (14,11 %), 3-carene (8,22 %), -copaene (7,55 %), -terpinene (6,28 %), humulene (5,87 %), cadina-1(10)-4-diene (5,19 %).
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Buldra, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
|
|
|
Characterization of cheese analogues produced with addition of nut oil
Mitra, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
|
|
|
Ověření přesnosti metody stanovení vonných látek s alergenními účinky
Rychetský, Matěj ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá ověřením přesnosti metody stanovení potenciálně alergenních vonných látek v cukrovinkách. V teoretické části jsou popsány syntetické i přírodní vonné látky, které se v potravinách vyskytují, důkladněji jsou popsány látky potenciálně alergenní. Dále je stručně charakterizována metoda mikroextrakce pevnou fází ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní spektrometrií, která byla při měření použita. Nakonec jsou popsána základní kritéria měřená při validaci analytické metody. V experimentální části byla ověřena opakovatelnost a reprodukovatelnost metody HS-SPME-GC-MS pro stanovení potenciálně alergenních vonných látek s použitím standardů vonných látek a vybraných vzorků kandytových cukrovinek. Měřením bylo zjištěno, že použitá metoda je vhodná při kvalitativním stanovení (na základě retenčních časů), ovšem při kvantitativním stanovení (na základě ploch píků) metoda vykazuje menší přesnost, jejímu zlepšení budou věnovány následující experimenty.
|
host ::
RSS.