|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost ovocných jogurtů
Malina, Lukáš ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové (8 % tuku) a nízkotučné (obsah tuku menší než 0,1%), s různými příchutěmi, vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o.. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich soli, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Viskozita a kyselost vybraných druhů bílých jogurtů
BÁRTOVÁ, Zuzana
Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR. V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu. Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
|
|
|
Spotřebitelské preference vybraných mléčných produktů
ČÁSENSKÁ, Julie
Cílem bakalářské práce bylo posoudit nabídku kysaných mléčných produktů v tržní síti a vyhodnotit oblíbené příchutě jogurtů u vysokoškolských studentů. Literární rešerše se zabývá hodnocením účinků kysaných mléčných výrobků na lidský organismus a podrobným dělením jednotlivých druhů. Průzkum sortimentu kysaných mléčných výrobků byl prováděn vlastním šetřením ve 3 hypermarketech, na základě nabídky byly sepsány všechny produkty, které tyto řetězce nabízejí. Za účelem získání potřebných dat o oblíbenosti jednotlivých příchutí byl vytvořen jednoduchý anonymní dotazník, který byl předložen vybrané skupině studentů Jihočeské univerzity ve věkovém rozmezí 20-35 let. Celkem se dotazníkového šetření zúčastnilo 400 respondentů. Zjištěné výsledky ukazují, že nejvíce oblíbené jsou jogurty s kusy ovoce, nejoblíbenější příchutí je jahoda. Nejméně oblíbená je u spotřebitelů příchuť banánu. Z dotazníku dále vyplynulo, že nejdůležitějším kritériem při výběru jogurtů je výrobce a cena.
|
|
|
Kondenzace vlhkosti u balených potravin v průběhu dopravy a skladování
Herůdková, Tereza
Diplomová práce se zabývá kondenzací vlhkosti u balených potravin v průběhu dopravy a skladování. V práci jsou popsány změny potravin a vlivy působící na výrobky během dopravy a skladování. Hlavní část práce se zabývá aktivitou vody, kondenzací a modifikovanou atmosférou. V praktické části byl jako vzorek použit bílý jogurt. K jogurtu byly přidány příměsi hygroskopických látek (cukr a sůl), byl zabalen do tří různých atmosfér (volné, MAP s dusíkem a MAP s oxidem uhličitým) a skladován při teplotách 8°C a 20°C. U vzorků se měřila aktivita vody, pH a vlhkost. Získané výsledky byly zpracovány do grafů a tabulek. Z výsledků je patrné, že MAP zabraňuje vzniku kondenzace u balených potravin. Potvrdilo se, že 10% NaCl působila nejlépe na snížení vodní aktivity.
|
|
|
Stanovení probiotických mikroorganismů ve vybraných kysaných mléčných produktech
KORANDOVÁ, Květa
Cílem práce bylo sledovat zastoupení probiotických mikroorganismů ve vybraných kysaných mléčných produktech. Pro stanovení kmenů Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a rod Bifidobacterium byly vybrány z tržní sítě 3 vzorky bílých jogurtů, u kterých výrobce deklaroval přítomnost bifidobakterií. Literární rešerše vysvětluje problematiku probiotických mikroorganismů a pojednává o procesu fermentace, fermentovaných mléčných výrobcích, a především o fermentovaném mléčném výrobku jogurtu. V experimentální části je tato práce zaměřena na vyhodnocení mikrobiologických analýz a kyselosti vybraných jogurtů v závislosti na vzorcích a doby skladování. Zjištěné výsledky ukázaly, že počet živých bakterií kmenů Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus splňovaly legislativní požadavky, zatímco počet bakterií rodu Bifidobacterium mohl být ovlivněn různými faktory, které zapříčinily, že dle výsledků v této práci, u některých vzorků nebyl dostatečný počet těchto bakterií.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Sledování růstu kulturní mikroflóry v jogurtu v průběhu minimální doby trvanlivosti
LEHEROVÁ, Hana
Cílem diplomové práce bylo sledovat počet mikroorganismů jogurtové kultury Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve vybraných jogurtech po ukončení zracího procesu a posoudit zjištěné hodnoty s požadavky legislativy. V literární rešerši jsou zmíněny fermentované mléčné výrobky a jejich rozdělení, charakteristika jednotlivých druhů bakterií mléčného kvašení a nejsou opomenuty ani čisté mlékařské kultury využívané k výrobě kysaných mléčných výrobků. Experimentální část je věnována vyhodnocení mikrobiologických analýz a kyselosti vybraných jogurtů v závislosti na vlivu výrobce a doby skladování. Zjištěné výsledky ukázaly, že legislativní požadavek pro počet živých mikroorganismů byl dodržen nejen v předepsané době ukončení spotřeby, ale i během celého pokusu, tedy i 56. den skladování.
|
host ::
RSS.