|
|
Studium autenticity koření a kořenících přípravků
Štursa, Václav ; Golian, Jozef (oponent) ; Urík, Martin (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato dizertační práce se zabývá problematikou ověřování geografické autenticity různých druhů koření a kořenících přípravků. Jako vzorky byly zvoleny česnek (Allium sativum), mletá paprika (Capsicum anuum) a sušená mrkev (Daucus carota). Teoretická část dizertace se zabývá hlavními kvalitativními parametry zkoumaných surovin a technologií výroby, následně způsoby falšování potravin, a statistickými metodami používanými v chemometrii. Cílem této disertační práce bylo ověření hypotézy, zda je možné pomocí cílených technik, které se běžně používají při kontrole kvality koření a kořenících přípravků, a pomocí statistického zpracování naměřených dat odlišit od sebe vzorky koření a kořenících přípravků z různých geografických oblastí. Zkoumáno bylo také využití necílené analýzy. Pro účely cílené analýzy byly použity vzorky česneku a mleté papriky. Zkoumanými parametry byly sušina a vlhkost vzorku, obsah popela, celkový obsah fenolických látek dle Folin-Ciocaulteua, obsah sacharidů, koncentrace alliinu, celkový obsah dusíku, barvivost ASTA, pH vodného extraktu, celkový obsah tuku, a koncentrace vybraných prvků (Ca, Cu, Fe, K, Mn, Mg, Na, P, Zn). Použitými instrumentálními technikami byly molekulová absorpční spektrometrie, optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Získaná data byla statisticky zpracována pomocí analýzy rozptylu (ANOVA) a analýzou hlavních komponent (PCA). Pomocí statistické analýzy byly nalezeny signifikantní rozdíly mezi vzorky, které pocházely ze vzdálenějších oblastí. Vzorky pocházející z bližších oblastí se však rozlišit nepodařilo. Zkoumanou hypotézu se tak nepodařilo jednoznačně potvrdit, ani vyvrátit. Pomocí necílené analýzy byl stanoven metabolický fingerprint u vzorků mrkve. Metabolická analýza byla provedena pomocí tandemové techniky LC-TOF-MS. Data byla upravena metodou rekurzivní extrakce píků (BRE) a následně byla tato data zpracována pomocí PCA. Vzorky byly rozděleny do klastrů podle svého původu. Cílené i necílené techniky mají velký potenciál v rámci ověřování geografické autenticity různých druhů koření. Hlavní podmínkou však je důsledné a dostatečné vzorkování, zaručené informace o původu vzorku a získání dostatečného množství vstupních dat do statistické analýzy.
|
|
|
Charakteristika různých odrůd muďoulu trojlaločného (Asimina triloba)
Maradová, Terezie ; Křikala, Jakub (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá charakteristikou a následným porovnáním nutriční hodnoty plodů tří odrůd muďoulu trojlaločného, málo známého ovoce pocházejícího z východních států USA. Analyzované odrůdy jsou PA Golden, NC-1 a Rebecca’s gold. Charakteristika byla provedena na základě stanovení lipidů izolovaných Soxhletovou extrakcí, stanovení bílkovin Kjeldahlovou metodou, stanovení prvků pomocí ICP-OES, stanovení sacharidů a vitamínu C využitím HPLC, stanovení organických kyselin pomocí IC a naposledy spektrofotometrickém stanovení celkových fenolických látek. Na základě této pilotní studie lze konstatovat, že muďoul trojlaločný je zajímavým ovocem z hlediska obsahu nutričně významných látek a do budoucna by měl výzkum pěstování tohoto ovoce na jižní Moravě pokračovat.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
|
|
|
Prvková analýza různých druhů drobného ovoce
Štursa, Václav ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá prvkovou analýzou drobného ovoce rodu rybíz a rodu angrešt. Teoretická část je věnována botanickému popisu obou rodů, následně popisu nutričních vlastností jednotlivých analyzovaných prvků a končí výčtem analytických metod použitelných pro prvkovou analýzu v potravinářství a popisem přípravy. Experimetnální část se zabývá přípravou vzorků a jejich následnou analýzou pomocí spektroskopických technik. K analýze byly použity vzorky různých odrůd angreštu, černého, červeného a bílého rybízu z Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského v Holovousích. Vzorky byly mineralizovány na mokré cestě v koncentrované HNO3 a analyzovány technikou ICP-OES. Rozdíly mezi jednotlivými odrůdami ve výsledných koncentracích analyzovaných prvků (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Zn) byly statisticky porovnány Tukeyho metodou mnohonásobného porovnávání a dosažené výsledky byly rovněž porovnány s výsledky uváděnými v dostupné literatuře.
|
|
|
Studium různých metod přípravy vzorku mléka pro analýzu mléka technikou ICP-OES
Kaňová, Veronika ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Teoretická část diplomové práce se věnuje chemickému složení kravského mléka, popisu vybraných metod přípravy vzorku a popisu používané techniky ICP-OES. Experimentální část je zaměřena na jednotlivé přípravy vzorků a analýzu vybraných prvků (Ca, Na, K a Mg). Mléko je velice složitý polydisperzní systém a proto je jeho příprava vzorku velice důležitým krokem před samotným měřením. Při výběru metody úpravy vzorku se musí kromě správnosti a přesnosti zvážit i další důležité faktory, jako je čas, intenzita práce nebo náklady. V této práci bylo provedeno porovnání čtyř metod přípravy vzorku: přímá analýza mléka, mikrovlnný rozklad na mokré cestě, rozklad pomocí činidla Tritonu-X100 a pomocí činidla TMAH (tetramethylammonium hydroxid). Vybrané prvky byly následně analyzovány pomocí ICP OES. Diplomová práce navazuje na bakalářskou práci, která se zabývala stejnou problematikou. Výsledné koncentrace prvků jednotlivých úprav byly porovnány s certifikovanými hodnotami odtučněného sušeného mléka. Výsledky práce ukázaly, že nejvhodnější metodou pro přípravu vzorku mléka je metoda rozkladu pomocí činidla TMAH a následně metoda mikrovlnného rozkladu. U těchto metod se nejvíce podařilo odstranit vliv mléčné matrice, která při analýze způsobovala problémy. Metoda prostého ředění vzorku a rozklad pomocí činidla Tritonu X100 vykazovaly větší odchylku měření, jelikož při analýze docházelo k větším ztrátám analytu díky tukovým složkám obsažených v mléce.
|
|
|
Stanovení mikro a makro prvků v balených vodách technikou ICP-OES
Herman, Vít ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením vybraných mikro a makro prvků v balených vodách zakoupených v obchodních řetězcích České republiky. Jsou zde popsány makro prvky a mikro prvky, které se vyskytují ve vodách, legislativa balených vod a nejčastěji používané instrumentální metody pro prvkovou analýzu. Pro analýzu balených vod byly v této práci použity metody optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) a iontová chromatografie (IC). Prvkové složení balených vod po analýze odpovídalo složení uvedenému na etiketách, zaznamenány byly pouze drobné odchylky od udávaných koncentrací. Všechny balené vody splňovaly podmínky dané legislativou České republiky. Naměřená data byla statisticky zpracována v programu XL Stat a pomocí vícerozměrné analýzy dat bylo zkoumáno, zda je možné jednotlivé balené vody od sebe na základě provedených analýz odlišit, což může pomoci v ověřování autentičnosti balených vod a v odhalování falšování balených vod za účelem zisku.
|
|
|
Sledování uvolňování cínu do konzervovaného ovoce z použitých obalů
Flajs, Roman ; Vránová, Dana (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou uvolňování cínu do konzervovaného ovoce z použitých obalů. V teoretické části diplomové práce je popsáno ovoce jako konzervárenská surovina, jeho složení, způsoby konzervace, základní technologické operace zpracování ovoce, výroba kompotů, výroba kovových obalů, korozívní pochody kovových obalů, chemické chování cínu v potravinách a jeho toxicita, metody stanovení cínu v potravinách se zaměřením na optickou emisní spektrometrii s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES). V experimentální části diplomové práce byla nejdříve metoda ICP-OES optimalizována, před samotnou analýzou 20 různých vzorků kompotů zakoupených v obchodních řetězcích. Koncentrace cínu byla stanovena z pevného podílu kompotů. Naměřené koncentrace cínu byly porovnány s maximální přípustnou hodnotou v konzervovaných potravinách, která je povolena evropskou legislativou. Obsah cínu ve všech analyzovaných kompotech nepřesáhl legislativní limit 200 mg/kg. Nejvyšší koncentrace cínu byla naměřena u vzorku konzervovaných meruněk a to 88,6 ± 2,8 mg/kg.
|
|
|
Chemická charakterizace vín z vybraných PIWI odrůd
Michálková, Kateřina ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá chemickou charakterizací vín z vybraných PIWI odrůd. V teoretické části je popsán obecný původ a důvod šlechtění PIWI odrůd, bližší charakterizace vybraných tří PIWI odrůd, Johaniteru, Hibernalu a Solarisu. Další část je věnována popisu analytických metod, které byly použity pro stanovení chemických charakteristik. Experimentální část je věnována chemických charakteristik vína z vybraných PIWI odrůd, a to obecným charakteristikám, jako jsou alkohol, zbytkový cukr a celkové kyseliny, dále pak organickým kyselinám, antioxidační aktivitě, celkovým fenolickým látkám a prvkovému složení. Z výsledků vyplývá, že mezi víny z vybraných PIWI odrůd jsou z hlediska chemického složení rozdíly. Největší rozdíly byly pozorovány v obsahu organických kyselin a fenolických látek. Nejvíce zastoupenou organickou kyselinou byla v rozmezí 735,1-1286,2mg/l kyselina jablečná. Následovala kyselina octová v rozmezí 100-400mg/l. Amtioxidační aktivita byla stanovena v rozmezí 0,2988-0,9683mmol/l Trolloxu a obah celkových fenolů 273,5-390,3 mg/l. Z fenolických látek byla nejvíce zasotupena kyselina galová, která se pohybovala v rozmezí 6,9-13,9mg/l. Jako další, hojně zastoupená fenolická látka byl detekován katechin v rozmezí 1,6-6,0mg/l. Ze stanovených prvků byl nejvíce zastoupen fosfor v rozmezí 165,4-450,5mg/l. Jako nejzastoupenější těkavé látky byly detekovány zástupci esterů, a to ethyester kyseliny oktanové, ethylester kyseliny dekanové a ethyester kyseliny hexanové. Z naměřených dat bylo evidentní, že vína z PIWI odrůd se od standadních odrůd liší, zejména u profilu aromatických látek
|
|
|
Stanovení vybraných parametrů ve speciálních typech piv vařených v ČR
Fähnrichová, Nikola ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřená na analýzu speciálních typů piv vařených v České republice pomocí třech instrumentálních metod. Pro určení polyfenolických látek byla použita kapalinová chromatografie HPLC, k organickým kyselinám posloužila iontová chromatografie IC a pro elementární analýzu optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem ICP-OES. V teoretické části je popsána technologie výroby piva. Část je také věnována chemickému složení piva, zejména pak skupinám látek, které byly v této práci analyzovány. Popsán je také princip použitých metod. Experimentální část se zabývá přípravou vzorků, kalibračních roztoků a postupem analýzy. Ve výsledcích a diskuzi jsou zpracovány veškeré výsledky a porovnány se zahraničními studiemi. Pro analýzu bylo použito osmnáct různých speciálních typů piv vyrobených v České republice.
|
|
|
Vliv baristického zpracování kávy na chemické složení získaného nápoje
Trenzová, Kristina ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem baristických příprav kávy na chemické složení získaného nápoje. V teoretické části se věnuje také pěstování, technologii zpracování kávy a chemickému složení kávových zrn. V rámci experimentální části byly proměřeny vzorky kávy espresso, vzorky připravené z moka konvičky, metodou flip-drip, filtrováním kávy, technikou french-press, přípravou ve vacuum potu a vzorek turecké kávy. Vzorky byly připraveny dle baristické příručky a s upravenými poměry vody a kávy tak, aby se daly metody mezi sebou srovnat. Tato práce se zaměřuje na stanovení obsahu kofeinu a akrylamidu pomocí kapalinové chromatografie, validací metody HPLC, stanovení celkových fenolických látek pomocí Folin-Ciocalteuova reagentu, stanovení organických kyselin pomocí iontové chromatografie, stanovení vybraných makro a mikro prvků pomocí optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a analýzu aromatických látek s využitím plynové chromatografie. Na základě zpracovaných výsledků a porovnaných metod bylo prokázáno, že největší vliv na obsah kofeinu, akrylamidu, organických kyselin a celkových fenolických látek měla moka konvička, na obsah aromatických látek měla největší vliv metoda flip-drip a vacuum pot. V baristicky připravených nápojích byla koncentrace kofeinu nejvyšší u metody flip-drip a to 3689 mg/l, koncentrace akrylamidu 25,4 mg/l u~metody stejné. U celkových fenolických látek byla nejvyšší hodnota (c~=~5,23~g/l) naměřena u moka konvičky. Obsah minerálních látek byl sledován v kávových zrnech a v připraveném nápoji - espressu. Nejvíce zastoupeným prvkem byl draslík. Koncentrace draslíku v kávových zrnech byla 577 mg/l z 1g zmineralizovaného vzorku, v připravené kávě espresso pak byla koncentrace draslíku 2461~mg/l. Největší obsah organických kyselin byl zaznamenán v nápoji připraveném v~moka konvičce, z vybraných kyselin měla největší zastoupení kyselina jantarová s koncentrací 599,8 mg/l. Největší obsah aromatických látek byl zaznamenán v kávě z moka konvičky a z flip-dripu. Nejvíce zastoupenou aromatickou látkou v připravené kávě byl furfuryl alkohol.
|
host ::
RSS.