|
| |
|
|
Uplatnění alternativních rostlinných mouk pro výrobu chleba
VÍTKOVÁ, Věra
Literární přehled diplomové práce se zabývá významností chleba v jídelníčku, nutričním složením a vlivem nadměrné konzumace na zdraví člověka. Část obsahu je zaměřena na suroviny, jež jsou součástí výzkumu snažící se obohatit tuto potravinu bez negativního projevu na technologické vlastnosti těsta a senzorické změny výrobku. V praktické části jsou aplikovány mouky z výlisků tykve olejné, ostropestřce mariánského, konopí setého a lnu olejného do standardní receptury pšeničnožitného chleba v množství 5 a 10 %. 18 vyrobených chlebů bylo usušeno, rozemleto a podrobeno laboratorním analýzám s následným porovnáním s původním pšeničnožitným vzorkem. V laboratorních podmínkách bylo měřeno množství celkových polyfenolů, antioxidační aktivita a obsah dusíkatých látek. Aplikací výše zmíněných mouk bylo dosaženo znatelného nutričního obohacení vzorků bez negativního vlivu na technologické vlastnosti těsta.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
ZIMMELOVÁ, Helena
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
|
|
|
Ustanovení Eucharistie podle Marka v kontextu vyprávění o zázračném nasycení
Revenda, Václav ; Brož, Jaroslav (vedoucí práce) ; Scarano, Angelo (oponent)
Diplomová práce "Ustanovení Eucharistie podle Marka v kontextu vyprávění o zázračném nasycení" studuje lexikální, intertextové a biblicko-teologické vztahy mezi markovskou zprávou o ustanovení eucharistie (Mk 14,22-25) a dvěma zázračnými nasyceními (Mk 6,35-44; 8,1-10) v průběhu Ježíšova veřejného působení. Ukazuje, že v kontextu Markova evangelia tvoří všechny zmíněné perikopy klíčové místo Ježíšova poslání a zjevují podstatnou stránku zjevení a příchodu Božího království. Vedle metody průběžného komentáře dotyčných textů práce využívá studium paralelních synoptických úryvků, referenčních textů ve Starém zákoně a rozboru biblicko-teologických témat v kanonické souvislosti. Zvláštní pozornost je věnována různým aspektům židovského slavení paschální večeře a jejich vztahů ke křesťanské eucharistii, která má původ v Ježíšově Poslední večeři a nachází též odezvu v obou markovských vyprávěních o zázračném nasycení velkých zástupů. 81
|
|
| |
|
|
"Čerstvé" pečivo v maloobchodním prodeji ČR
MATĚJČKOVÁ, Jana
Diplomová práce identifikuje postoj české veřejnosti k problematice čerstvého pečiva a pečiva připraveného ze zmrazeného polotovaru na základě spotřebitelského průzkumu. Dále je zaměřena na stranu nabídky, konkrétně na analýzu vývoje prodeje čerstvého pečiva a pečiva připraveného ze zmrazených polotovarů v rámci vybrané maloobchodní jednotky. Dále na průzkum mezi českými výrobci pečiva, a také je sledována nabídka pečiva ze zmrazených polotovarů ve vybraných obchodních řetězcích.
|
|
|
Studie možnosti využití odpadního pečiva k bioprodukci vybraných metabolitů
Hudečková, Helena ; Vránová, Dana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo studium možnosti využití odpadního pečiva k bioprodukci vybraných metabolitů. Jako odpadní pečivo byl použit odpadní chléb dodaný kavárnou Zastávka. Chléb byl předupraven mletím na malé částice a dále z něj byla vytvořena 15 % w/v suspenze, která byla podrobena enzymatické hydrolýze. Na hydrolýzu byla použita -amylasa pro ztekucení substrátu a po ní následovala glukoamylasa, která daný substrát sacharifikovala. Bylo provedeno několik způsobů hydrolýz, z nichž nejoptimálnější byla dále použita na předúpravu substrátu před fermentací. Účinnost a průběh hydrolýz byly stanoveny spektrofotometrickou metodou podle Somogyiho-Nelsona. Konečné výtěžky glukosy z hydrolýz byly stanoveny metodou HPLC. Po enzymatické hydrolýze následovala fermentace, která byla provedena dvěma způsoby, a to s úpravou pH hydrolyzátu na hodnotu 5 a bez úpravy pH. Během fermentací byly prováděny odběry, ve kterých byl stanoven obsah glukosy, ethanolu a glycerolu metodou HPLC. Fermentace probíhala za teploty 30 °C s použitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Nejvyššího výtěžku glukosy bylo dosaženo u hydrolýzy ve dvou krocích (70,28 gl-1), avšak pro fermentaci byla použita metoda směsné hydrolýzy („směsná 2“) s výtěžkem 67,94 gl-1. Nejvyššího výtěžku ethanolu bylo dosaženo během fermentace bez úpravy pH, a to 31,5 gl-1.
|
|
|
A strategy of acrylamide elimination in cereal foods
Belková, Renáta ; Ing.Kristína Kukurová, Ph.D. (oponent) ; Ciesarová, Zuzana (vedoucí práce)
Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.
|
|
|
Předúprava polysacharidických odpadních materiálů za účelem maximalizace produktů hydrolýzy
Myslivcová, Pavla ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá studiem předúprav polysacharidických odpadních materiálů za účelem maximalizace produktů hydrolýzy. Jako odpadní materiál bylo zvoleno pečivo, konkrétně chléb a rohlíky. Pečivo bylo předupraveno mletím a následně z něj byla připravena 15% w/v suspenze, která byla podrobena několika druhům hydrolýz. Výtěžky jednotlivých hydrolýz byly stanoveny spektrofotometricky metodou podle Somogyi-Nelsona a účinnost hydrolýz byla porovnána. Pro chemickou hydrolýzu byly použity kyseliny (H2SO4, HNO3, HCl) a zásady (NaOH, KOH) o 3 různých koncentracích. Pro fyzikální hydrolýzu byla použita mikrovlnná trouba a ultrazvuk.
|
|
|
Design domácí pekárny
Pavla, Jozef ; Sládek, Josef (oponent) ; Machálek, Róbert (vedoucí práce)
Táto bakalárska práca sa venuje návrhu modernej domácej pekárne typu, ktorý sa čoraz bežnejšie dostáva do našich domácností. S tým spojene sa rozvíja kultúra okolo vzniku a vymieňania si vlastných skúseností a receptov. Cieľom práce je návrh, ktorý splňuje všetky sledované aspekty a náležitosti. Je možné produkt rozobrať, tak aby sa dal zabaliť a transportovať. Pri práci bolo taktiež riešené ovládanie a jeho nekonvenčné riešenie taktiež prispelo k odčleneniu sa od konkurencie.
|
host ::
RSS.