Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 3 záznamů.  Hledání trvalo 0.00 vteřin. 
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
Sýrový analog s přídavkem rybího oleje
Damborská, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnou nutričních hodnot čerstvého sýru po přídavku rybího oleje. Předmětem zkoumání jsou mastné kyseliny, těkavé látky i senzorické vlastnosti. Rybí olej byl vybrán především díky obsahu zdraví prospěšných esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Vzorky čerstvého sýru (standardu) a sýrových analogů čerstvého sýru s různými přídavky rybího oleje byly připraveny v prostorách FCH VUT v Brně. Ze vzorků byl extrahován tuk směsí rozpouštědel petroletheru a diethyletheru. Mastné kyseliny v tuku byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací za přítomnosti bortrifluoridu jako katalyzátoru. Methylestery byly rozpuštěny v isooktanu a stanoveny kvalitativně i kvantitativně pomocí metody GC-FID. S rostoucím přídavkem rybího oleje rostl dle očekávání obsah nenasycených mastných kyselin v analozích. Identifikace těkavých (aromatických) látek proběhla pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkově bylo v sýrech/analozích a rybím oleji zjištěno 30 těkavých (aromatických) sloučenin. Sýrové analogy s přídavky rybího oleje měly společný základ těkavých látek se standardem a obsahovaly i sloučeniny společné s rybím olejem. Procentuálním zastoupení jednotlivých skupin se sýrové analogy podobaly spíše kontrolnímu vzorku než rybímu oleji. Byla provedena senzorická analýza kontrolního vzorku se dvěma analogy s různým přídavkem rybího oleje, posuzovala se textura (tvrdost, rozpadavost), chuť (kyselost, hořkost, rybí chuť, příjemnost) a vůně (intenzita, příjemnost). Na konci byl zařazen i pořadový test, ze kterého jasně vyplynulo, že spotřebitelům rybí olej v analozích, jak s nižším, tak i s vyšším přídavkem výrazně vadil. Z výsledků vyplývá, že přídavek rybího oleje zvýšil obsah nenasycených mastných kyselin, a dokonce zařadil do spektra nenasycených mastných kyselin i zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny (EPA a DHA). Z výsledků senzorické analýzy však vyplývá, že zvýšení nutriční hodnoty proběhlo na úkor senzorické kvality produktu, kdy naprosté většině přídavek rybího oleje nevyhovoval.
Sýrový analog s přídavkem rybího oleje
Damborská, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnou nutričních hodnot čerstvého sýru po přídavku rybího oleje. Předmětem zkoumání jsou mastné kyseliny, těkavé látky i senzorické vlastnosti. Rybí olej byl vybrán především díky obsahu zdraví prospěšných esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Vzorky čerstvého sýru (standardu) a sýrových analogů čerstvého sýru s různými přídavky rybího oleje byly připraveny v prostorách FCH VUT v Brně. Ze vzorků byl extrahován tuk směsí rozpouštědel petroletheru a diethyletheru. Mastné kyseliny v tuku byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací za přítomnosti bortrifluoridu jako katalyzátoru. Methylestery byly rozpuštěny v isooktanu a stanoveny kvalitativně i kvantitativně pomocí metody GC-FID. S rostoucím přídavkem rybího oleje rostl dle očekávání obsah nenasycených mastných kyselin v analozích. Identifikace těkavých (aromatických) látek proběhla pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkově bylo v sýrech/analozích a rybím oleji zjištěno 30 těkavých (aromatických) sloučenin. Sýrové analogy s přídavky rybího oleje měly společný základ těkavých látek se standardem a obsahovaly i sloučeniny společné s rybím olejem. Procentuálním zastoupení jednotlivých skupin se sýrové analogy podobaly spíše kontrolnímu vzorku než rybímu oleji. Byla provedena senzorická analýza kontrolního vzorku se dvěma analogy s různým přídavkem rybího oleje, posuzovala se textura (tvrdost, rozpadavost), chuť (kyselost, hořkost, rybí chuť, příjemnost) a vůně (intenzita, příjemnost). Na konci byl zařazen i pořadový test, ze kterého jasně vyplynulo, že spotřebitelům rybí olej v analozích, jak s nižším, tak i s vyšším přídavkem výrazně vadil. Z výsledků vyplývá, že přídavek rybího oleje zvýšil obsah nenasycených mastných kyselin, a dokonce zařadil do spektra nenasycených mastných kyselin i zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny (EPA a DHA). Z výsledků senzorické analýzy však vyplývá, že zvýšení nutriční hodnoty proběhlo na úkor senzorické kvality produktu, kdy naprosté většině přídavek rybího oleje nevyhovoval.

Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.