|
|
Aromatický profil sýrových analogů
Studýnková, Hana ; Cetkovská, Jitka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo obecně charakterizovat co jsou sýrové analogy a identifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek ve vybraných vzorcích sýrových analogů. Sýry byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. V úvodní části je vysvětleno, co jsou obecně tavené sýry a sýrové analogy včetně jejich výroby. Dále je popsán význam, využití a vlastnosti sýrových analogů. Je zde zmíněna i mikrostruktura a změny během skladování. Zvláštní význam je věnován jejich fyzikálně chemickým a organoleptickým vlastnostem. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky ve 3 typech analogů tavených sýrů s obsahem různých rostlinných tuků. Aromatické látky sýrů byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Bylo zjištěno 5 skupin různých aromatických látek v rozdílných množstvích: alkoholy, ketony, aldehydy, mastné kyseliny a estery. Nakonec byly porovnány výsledky stanovení analogů tavených sýrů a jejich tuků.
|
|
|
Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Hornáková, Miroslava ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
|
|
|
Sýrový analog s přídavkem rybího oleje
Damborská, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnou nutričních hodnot čerstvého sýru po přídavku rybího oleje. Předmětem zkoumání jsou mastné kyseliny, těkavé látky i senzorické vlastnosti. Rybí olej byl vybrán především díky obsahu zdraví prospěšných esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Vzorky čerstvého sýru (standardu) a sýrových analogů čerstvého sýru s různými přídavky rybího oleje byly připraveny v prostorách FCH VUT v Brně. Ze vzorků byl extrahován tuk směsí rozpouštědel petroletheru a diethyletheru. Mastné kyseliny v tuku byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací za přítomnosti bortrifluoridu jako katalyzátoru. Methylestery byly rozpuštěny v isooktanu a stanoveny kvalitativně i kvantitativně pomocí metody GC-FID. S rostoucím přídavkem rybího oleje rostl dle očekávání obsah nenasycených mastných kyselin v analozích. Identifikace těkavých (aromatických) látek proběhla pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkově bylo v sýrech/analozích a rybím oleji zjištěno 30 těkavých (aromatických) sloučenin. Sýrové analogy s přídavky rybího oleje měly společný základ těkavých látek se standardem a obsahovaly i sloučeniny společné s rybím olejem. Procentuálním zastoupení jednotlivých skupin se sýrové analogy podobaly spíše kontrolnímu vzorku než rybímu oleji. Byla provedena senzorická analýza kontrolního vzorku se dvěma analogy s různým přídavkem rybího oleje, posuzovala se textura (tvrdost, rozpadavost), chuť (kyselost, hořkost, rybí chuť, příjemnost) a vůně (intenzita, příjemnost). Na konci byl zařazen i pořadový test, ze kterého jasně vyplynulo, že spotřebitelům rybí olej v analozích, jak s nižším, tak i s vyšším přídavkem výrazně vadil. Z výsledků vyplývá, že přídavek rybího oleje zvýšil obsah nenasycených mastných kyselin, a dokonce zařadil do spektra nenasycených mastných kyselin i zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny (EPA a DHA). Z výsledků senzorické analýzy však vyplývá, že zvýšení nutriční hodnoty proběhlo na úkor senzorické kvality produktu, kdy naprosté většině přídavek rybího oleje nevyhovoval.
|
|
|
Výroba a charakterizace sýrových analogů s přídavkem rostlinného oleje
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tedy výrobků, ve kterých je některá z mléčných složek částečně nebo úplně nahrazena nemléčnou složkou. Modelové vzorky čerstvého sýra (standard) a analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje byly vyrobeny standardním technologickým postupem na MENDELU v Brně. Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv přidaného rostlinného oleje na sledované parametry. Tuky ze vzorku byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací katalyzovanou bortrifluoridem a stanoveny metodou GC-FID. V analozích byl nalezen vyšší obsah mastných kyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem, a především vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 56 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvyšší obsah byl nalezen v kontrolním vzorku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen kontrolní vzorek. U analogů byla detekována chuť a vůně po použitém oleji, která byla zvláště v případě použití řepkového oleje hodnotitelům nepříjemná. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek rostlinných olejů sice zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Vybrané validační parametry metody stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Burdějová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou validace metody stanovení aromaticky aktivních látek v tavených sýrových analozích. Metoda je založena na izolaci těkavých látek ze vzorku pomocí Solid Phase Microextraction (SPME) a jejich následném stanovení pomocí plynové chromatografie. Teoretická část práce se zaměřuje na obecnou charakteristiku, klasifikaci a technologii výroby tavených sýrových analogů. Dále jsou v práci uvedeny aromaticky aktivní látky obsažené v sýrových analozích, rozdíly od klasických tavených sýrů a sýrové analogy vyskytující se na českém trhu. Stručně jsou zmíněny metody stanovení aromaticky aktivních látek se zaměřením na mikroextrakci pevnou fází a plynovou chromatografii. V rámci experimentální části práce byla ověřena linearita a opakovatelnost použité SPME-GC metody a byly stanoveny limity detekce a limity kvantifikace vybraných standardů. Metoda byla poté aplikována na vybrané vzorky tavených sýrových analogů s přídavkem různých druhů rostlinných tuků.
|
|
|
Využití metody 3D tisku pro výrobu sýrových analogů
Dočkal, Martin
Náplní této práce je shrnutí informací o technologii 3D tisku a možnostech jejího využití v potravinářství. Dále práce zahrnuje informace o náhražkách sýrů nesoucích souhrnný název sýrové analogy, u kterých jsou popsány jejich typy, postupy výroby a vlastnosti. Nejdůležitější část práce pojednává o propojení těchto dvou odvětví neboli o využití technologie 3D tisku při výrobě sýrových analogů. Jsou popsány jejich vlastnosti a chování při 3D tisku, jejich sen-zorické vlastnosti a možnosti úprav k dosažení lepších výsledků. Pro kvalitnější výrobu a tes-tování 3D tisku sýrových analogů by byla potřeba optimalizace softwaru 3D tiskáren. Z metod 3D tisku, vzhledem k využitelnosti v potravinářství, je nejslibnější metodou extruze materiálu, naopak metoda kontinuálního tryskového nanášení materiálu se prokázala jako nevhodná pro využití v potravinářství. Sýrové analogy vytvořené pomocí technologie 3D tisku byly na-příč studiemi hodnoceny jako analogy s dobrou konzistencí a soudržností. Dále bylo zjištěno, že použití povrchově aktivních biopolymerů podporuje stabilitu výrobku a zabraňuje separaci fází původně heterogenní směsi.
|
|
|
Sýrový analog s přídavkem rybího oleje
Damborská, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnou nutričních hodnot čerstvého sýru po přídavku rybího oleje. Předmětem zkoumání jsou mastné kyseliny, těkavé látky i senzorické vlastnosti. Rybí olej byl vybrán především díky obsahu zdraví prospěšných esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Vzorky čerstvého sýru (standardu) a sýrových analogů čerstvého sýru s různými přídavky rybího oleje byly připraveny v prostorách FCH VUT v Brně. Ze vzorků byl extrahován tuk směsí rozpouštědel petroletheru a diethyletheru. Mastné kyseliny v tuku byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací za přítomnosti bortrifluoridu jako katalyzátoru. Methylestery byly rozpuštěny v isooktanu a stanoveny kvalitativně i kvantitativně pomocí metody GC-FID. S rostoucím přídavkem rybího oleje rostl dle očekávání obsah nenasycených mastných kyselin v analozích. Identifikace těkavých (aromatických) látek proběhla pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkově bylo v sýrech/analozích a rybím oleji zjištěno 30 těkavých (aromatických) sloučenin. Sýrové analogy s přídavky rybího oleje měly společný základ těkavých látek se standardem a obsahovaly i sloučeniny společné s rybím olejem. Procentuálním zastoupení jednotlivých skupin se sýrové analogy podobaly spíše kontrolnímu vzorku než rybímu oleji. Byla provedena senzorická analýza kontrolního vzorku se dvěma analogy s různým přídavkem rybího oleje, posuzovala se textura (tvrdost, rozpadavost), chuť (kyselost, hořkost, rybí chuť, příjemnost) a vůně (intenzita, příjemnost). Na konci byl zařazen i pořadový test, ze kterého jasně vyplynulo, že spotřebitelům rybí olej v analozích, jak s nižším, tak i s vyšším přídavkem výrazně vadil. Z výsledků vyplývá, že přídavek rybího oleje zvýšil obsah nenasycených mastných kyselin, a dokonce zařadil do spektra nenasycených mastných kyselin i zdraví prospěšné omega 3 mastné kyseliny (EPA a DHA). Z výsledků senzorické analýzy však vyplývá, že zvýšení nutriční hodnoty proběhlo na úkor senzorické kvality produktu, kdy naprosté většině přídavek rybího oleje nevyhovoval.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů
Coufalová, Dominika ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací analogů přírodních sýrů s přídavkem rostlinných olejů, konkrétně mandlového, lískoořechového a oleje z vlašských ořechů. Výrobky byly charakterizovány z pohledu profilu těkavých látek, obsahu mastných kyselin, antioxidační aktivity a senzorické kvality a následně byly srovnány s výrobkem bez přidaného oleje. Typově je lze zařadit do skupiny měkkých bílých sýrů. Těkavé látky byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem. Ve standardním výrobku a analogu s přídavkem lískoořechového oleje bylo identifikováno shodně 29 sloučenin, v analogu s přídavkem mandlového oleje 31 sloučenin a v analogu s přídavkem oleje z vlašských ořechů 34 sloučenin. Nejvyšší obsah těkavých látek byl detekován v analogu s lískoořechovým olejem, v analogu s olejem z vlašských ořechů byl identifikován nejvyšší počet terpenů. Mastné kyseliny byly po extrakci tuku ze vzorku směsí diethyletheru a petroletheru a převodu na methylestery stanoveny pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 11 nasycených, 3 mono- a 2 polynenasycené mastné kyseliny. Ve vzorcích analogů byl ve srovnání se standardním sýrem naměřen vyšší obsah mastných kyselin, vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin byl stanoven v analogu s olejem z vlašských ořechů. Sýrové analogy vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu v porovnání se standardem. Statisticky vyšší hodnota byla stanovena u analogu s lískoořechovým olejem. Přídavek oleje měl ze senzorického pohledu negativní vliv na konzistenci a celkový flavour. Jako nejpřijatelnější byl hodnocen standardní sýr; u analogu s lískoořechovým olejem byla vnímána nejintenzivněji chuť přidaného oleje. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek olejů zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, vyšší antioxidační aktivita), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Výroba a charakterizace sýrových analogů s přídavkem rostlinného oleje
Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tedy výrobků, ve kterých je některá z mléčných složek částečně nebo úplně nahrazena nemléčnou složkou. Modelové vzorky čerstvého sýra (standard) a analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje byly vyrobeny standardním technologickým postupem na MENDELU v Brně. Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv přidaného rostlinného oleje na sledované parametry. Tuky ze vzorku byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací katalyzovanou bortrifluoridem a stanoveny metodou GC-FID. V analozích byl nalezen vyšší obsah mastných kyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem, a především vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 56 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvyšší obsah byl nalezen v kontrolním vzorku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen kontrolní vzorek. U analogů byla detekována chuť a vůně po použitém oleji, která byla zvláště v případě použití řepkového oleje hodnotitelům nepříjemná. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek rostlinných olejů sice zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Buldra, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
|
host ::
RSS.