|
|
Senzorické hodnocení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby
BRABCOVÁ, Markéta
Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení. V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva. Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti. Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti. Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
|
|
|
Substituce řepného cukru rostlinou Stevia rebaudiana a její vliv na senzorickou jakost vybraných výrobků.
PEŠTA, Antonín
Hlavním cílem této práce bylo u vybraných výrobků nahradit řepný cukr rostlinným sladidlem z rostliny Stevia Rebaudiana Bertoni a posoudit vliv této náhrady na senzorické vlastnosti výsledných produktů. Bylo vyrobeno celkem deset druhů višňových džemů a v každém byla použita jiná kombinace sladidel. Jako sladidlo byl použit řepný cukr a extrakty z lístků Stevie. Tyto extrakty jsou až 400x sladší než běžně používaný řepný cukr. Tyto džemy byly podrobeny senzorické analýze a výsledky byly graficky zpracovány. Z výsledků vyplýva, že Stevie na senzorické vlastnosti jistý specifický dopad způsobila.
|
|
| |
|
|
Posouzení kvality vybraných pekařských výrobků určených pro zvláštní výživu
ŠKOPEK, Pavel
Předmětem diplomové práce je téma "Posouzení kvality vybraných pekařských výrobků určených pro zvláštní výživu". V teoretické části je zmapována legislativa pekařských výrobků, charakterizovány vstupní suroviny a technologický postup při výrobě pekařských výrobků - jemného pečiva a metody hodnocení pekařských výrobků. Praktická část se je zaměřena na senzorické hodnocení jemného pečiva - vánoček vhodných pro diabetiky a získaná data jsou vyhodnocena pomocí vhodných grafických a statistických metod.
|
|
|
Senzorická jakost jogurtů v závislosti na technologii výroby
KLÁPOVÁ, Kateřina
Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit prostřednictvím senzorické analýzy vybrané druhy jogurtů a to na základě dvou technologií výroby, kterými jsou metoda tanková a metoda termostatová. Byly vybrány 4 druhy bílých neochucených jogurtů ? Selský bílý jogurt Hollandia, Jihočeský jogurt bílý, Jihočeský bílý jogurt NATURE a bílý jogurt KLASIK. Senzorickou analýzou byly vyhodnocovány deskriptory - uvolňování syrovátky, škraloup na povrchu, barva, vůně, konzistence, textura, jednotlivé intenzity chuti a celkový dojem jogurtů. Chemickým rozborem byl zjišťován obsah sušiny, obsah tuku, titrační kyselost (v °SH) a aktivní kyselost (pH). Při porovnání vlivu technologií bylo zjištěno, že termostatová technologie měla větší vliv u intenzity sladké chuti, intenzity pachutí, textury a tanková technologie více ovlivnila intenzity kyselé chuti, příjemnosti barvy, celkové příjemnosti vůně a konzistence.
|
|
|
Vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků
BAŽANTOVÁ, Eva
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků. Úvodní část se zabývá lidskými smysly. Zrak, čich a chuť mají velký význam v senzorickém posouzení potravin. U masa a masných výrobků se hodnotí tyto senzorické vlastnosti - barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost, textura, celkový vzhled a vzhled v nákroji. Jednotlivé masné výrobky se liší způsobem výroby. Podle platné legislativy se rozdělují do sedmi skupin. Nejvíc se odlišuje výroba celosvalových a mělněných výrobků. Senzorické vlastnosti jsou ovlivněny kvalitou vstupní suroviny, recepturou, pomocnými a přídatnými látkami, technologickým postupem a obalem. Senzorickou jakost lze zajistit použitím správného managementu výroby.
|
|
| |
|
|
Metodika psychorheologického zkoumání kosmetických přípravků
Štern, Petr ; Panovská, Z. ; Váchová, A. ; Pokorný, J.
Textura patří mezi nejdůležitější užitné vlastnosti dispersních kosmetických přípravků. Jako nejvhodnější metoda stanovení textury byla zvolena psychoreologie, která zkoumá funkční vztahy mezi reologickými charakteristikami, stanovenými instrumentální analýzou a texturními parametry, stanovenými senzoricky. Byly zkoumány oční krémy, opalovací mléka, tělová mléka, rtěnky, zubní pasty. U všech těchto kosmetických přípravků se psychoreologie osvědčila. Na základě reologických měření lze proto předpovědět senzorickou texturu a přijatelnost přípravku.
|
|
|
Psychoreologie roztíratelných emulgovaných tuků
Štern, Petr ; Pokorný, J. ; Panovská, Z. ; Seifert, P. ; Svoboda, Z. ; Novák, B.
Byly studovány reologické a senzorické vlastnosti roztíratelných emulgovaných tuků. Pomocí rotační reometrie byly z reologických parametrů stanoveny statická mez toku, zdánlivá viskozita a tixotropie. Senzorické parametry byly stanoveny v souladu s mezinárodními normami ISO. Bylo stanoveno rozmezí hodnot reologických parametrů, charakterizující optimální texturu roztíratelných emulgovaných tuků. S rostoucím obsahem vody v emulzi se zlepšuje jejich roztíratelnost. Statisticky průkazná závislost byla zjištěna rovněž mezi přijatelností textury a jejich chuti.
|
|
| |
host ::
RSS.