Název: Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení
Překlad názvu: Influence of selected coffee bean roasting technology on its chemical composition
Autoři: Šajdlerová, Kristýna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2022
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Předmětem této diplomové práce je sledování chemických změn odehrávajících se v kávovém zrnu v průběhu pražení za použití různých zařízení. Pro tyto účely byla v praktické části použita průmyslová pražička kávy a domácí pražička. Teoretická část se zabývá převážně charakterizací kávového zrna z hlediska obsahu různých sloučenin a popisem změn nastávajících při pražení. Dále jsou přiblíženy různé typy pražicích zařízení. V experimentální části bylo provedeno pražení zrn a stanovení koncentrace vybraných látek ve vzorcích odebíraných v průběhu pražení. Mezi sledované parametry byla zahrnuta koncentrace sacharózy, organických kyselin (citronová, octová, mléčná, jablečná, mravenčí a chlorogenová), kofeinu a aromatických látek. K největším nalezeným rozdílům mezi použitým zařízením lze zařadit snížení koncentrace kyseliny chlorogenové, kdy u domácího zařízení došlo k poklesu o 33 %, zatímco u průmyslové pražičky byl pokles téměř dvojnásobný. Další výrazný rozdíl byl pozorován také ve změně obsahu sacharózy. Degradace sacharózy proběhla u vzorků kávových zrn pražených na průmyslové pražičce z 94 %, zatímco u druhého typu zařízení pouze ze 75 %. The subject of this diploma thesis is the monitoring of chemical changes taking place in the coffee bean during roasting using various devices. For these purposes an industrial coffee roaster and a home roaster were used in the practical part. The theoretical part deals mainly with the characterization of coffee beans in terms of the content of various compounds and a description of the changes that occur during roasting. Different types of roasting machines are also presented. In the experimental part the roasting of coffee beans and the determination of the concentration of selected substances in the samples taken during roasting were performed. The monitored parameters included the concentration of sucrose, organic acids (citric, acetic, lactic, malic, formic and chlorogenic), caffeine and aromatic substances. One of the biggest differences found between the both roasters is the reduction in the concentration of chlorogenic acid, which decreased by 33 % for domestic equipment, while the decrease was almost doubled for industrial roasters. Another significant difference was also observed in the change in sucrose content. Sucrose degradation occurred in 94 % of coffee bean samples roasted on an industrial roaster, while only 75 % of the second type of roaster.
Klíčová slova: aromatické látky; GC; HPLC; IC; kofein; Káva; LC; organické kyseliny; pražení; sacharóza; aromatic compounds; caffeine; Coffee; GC; HPLC; IC; LC; organic acids; roasting; sucrose

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/204656

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-549405


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce