Název: Charakterizace vybraných typů mléčných produktů
Překlad názvu: Characterisation of chosen types of dairy products
Autoři: Musilová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2015
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo navrhnout technologii výroby měkkého sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka, které pochází od krav pasoucích se na louce. Tímto způsobem jsem se chtěla přiblížit tradiční výrobní technologii, nad kterou v dnešní době převládá průmyslová. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Senzorické hodnocení prováděly dvě komise, studentů a seniorů. Mezi hodnocením oběma komisemi byly patrné rozdíly, obě komise však na závěr sýr hodnotily jako „dobrý”. K tomu přispělo především horší hodnocení chuti (flavouru) vzorků, která byla poměrně výrazná a nezvyklá pro české konzumenty. The aim of this thesis was to design technology of production soft cheese with white mold on the surface in a pilot plant conditions using unpasteurized milk that comes from grazing cows. This way I wanted to be closer to the traditional cheese manufacturing technology, over which today dominates the industrial. Final cheeses were subjected to sensory analysis in order to determine their acceptability for ordinary consumers. Sensory evaluation was carried out by two committees: students and seniors. Between the two committiees were noticeable differences, however, both commissions at the conclusion assessed the cheese as „good”. This evaluation was mainly based on lower ratings of taste (flavor) of the samples, which were quite strong and unusual for Czech consumers.
Klíčová slova: senzorická analýza.; Sýr s bílou plísní na povrchu; sýr z nepasterovaného mléka; technologie výroby; Cheese with white mold on the surface; manufacturing technology; raw milk cheese; sensory analysis.

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/38263

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-217117


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce