Original title: Charakterizace vybraných typů mléčných produktů
Translated title: Characterisation of chosen types of dairy products
Authors: Musilová, Lenka ; Buňka, František (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2015
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo navrhnout technologii výroby měkkého sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka, které pochází od krav pasoucích se na louce. Tímto způsobem jsem se chtěla přiblížit tradiční výrobní technologii, nad kterou v dnešní době převládá průmyslová. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Senzorické hodnocení prováděly dvě komise, studentů a seniorů. Mezi hodnocením oběma komisemi byly patrné rozdíly, obě komise však na závěr sýr hodnotily jako „dobrý”. K tomu přispělo především horší hodnocení chuti (flavouru) vzorků, která byla poměrně výrazná a nezvyklá pro české konzumenty. The aim of this thesis was to design technology of production soft cheese with white mold on the surface in a pilot plant conditions using unpasteurized milk that comes from grazing cows. This way I wanted to be closer to the traditional cheese manufacturing technology, over which today dominates the industrial. Final cheeses were subjected to sensory analysis in order to determine their acceptability for ordinary consumers. Sensory evaluation was carried out by two committees: students and seniors. Between the two committiees were noticeable differences, however, both commissions at the conclusion assessed the cheese as „good”. This evaluation was mainly based on lower ratings of taste (flavor) of the samples, which were quite strong and unusual for Czech consumers.
Keywords: Cheese with white mold on the surface; manufacturing technology; raw milk cheese; sensory analysis.; senzorická analýza.; Sýr s bílou plísní na povrchu; sýr z nepasterovaného mléka; technologie výroby

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/38263

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-217117


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses