|
|
Sledování procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí LC-MS
Ilyushchenkova, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na sledování změn koncentrace procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí. Zelená káva byla pražena při teplotě 220 °C během 14 minut s dvouminutovými intervaly. Vzorky pro analýzu byly odebírány od 10. do 24. minuty pražení. Praktické sledování tvorby akrylamidu během pražení kávy nebylo provedeno, neboť se nepodařilo akrylamid v kávě pomocí hmotnostního detektoru detekovat, a to ani po jeho derivatizace kyselinou thiosalicylovou. Příslušná data byla vzata z jiných vědeckých článků, které uvádí lineární narůst koncentrace s dobou pražení až po dosažení maximální hodnoty a následující exponenciální pokles na konci pražení. Sledováním 5-hydroxymethylfurfuralu bylo zjištěno, že během pražení tato látka v kávě postupně díky rozkladu sacharidů vzniká, nicméně s přibývajícím časem pražení dochází k poměrně rychlé degradaci této látky. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu byla rovněž stanovena ve vzorcích kávy zakoupených v obchodní síti. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu v těchto vzorcích se pohybovala v rozmezí 0,3 až 0,38 mg/kg, což jsou koncentrace srovnatelné s koncentracemi uváděnými v jiných odborných studiích.
|
|
|
Studium změn chemického složení kávy během pražení
Kohoutová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním změn koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě během pražení kávy. Zelená káva byla pražena pomocí dvou různých pražicích programů (střední stupeň pražení: při teplotě 210 °C po dobu 14 minut, City pražení: při teplotě 220 °C po dobu 17 minut). Koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě pražené po různou dobu byla sledována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. V případě akrylamidu byl pozorován lineární nárůst koncentrace s dobou pražení. Finální koncentrace akrylamidu v upražené kávě odpovídala hodnotám uváděným v literatuře, nebyl ale pozorován charakteristický trend tvorby akrylamidu. U stanovení hydroxymethylfurfuralu byl u vzorků pražených na stupeň City roast pozorován typický trend pro tvorbu hydroxymethylfurfuralu, u programu středního stupně pražení byl pozorován počáteční trend tvorby hydroxymethylfurfuralu. Koncentrace hydroxymethylfurfuralu v upražené kávě odpovídaly hodnotám uváděným v literatuře.
|
|
|
Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Šajdlerová, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
|
|
|
Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení
Šajdlerová, Kristýna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce je sledování chemických změn odehrávajících se v kávovém zrnu v průběhu pražení za použití různých zařízení. Pro tyto účely byla v praktické části použita průmyslová pražička kávy a domácí pražička. Teoretická část se zabývá převážně charakterizací kávového zrna z hlediska obsahu různých sloučenin a popisem změn nastávajících při pražení. Dále jsou přiblíženy různé typy pražicích zařízení. V experimentální části bylo provedeno pražení zrn a stanovení koncentrace vybraných látek ve vzorcích odebíraných v průběhu pražení. Mezi sledované parametry byla zahrnuta koncentrace sacharózy, organických kyselin (citronová, octová, mléčná, jablečná, mravenčí a chlorogenová), kofeinu a aromatických látek. K největším nalezeným rozdílům mezi použitým zařízením lze zařadit snížení koncentrace kyseliny chlorogenové, kdy u domácího zařízení došlo k poklesu o 33 %, zatímco u průmyslové pražičky byl pokles téměř dvojnásobný. Další výrazný rozdíl byl pozorován také ve změně obsahu sacharózy. Degradace sacharózy proběhla u vzorků kávových zrn pražených na průmyslové pražičce z 94 %, zatímco u druhého typu zařízení pouze ze 75 %.
|
|
|
Vliv způsobu zpracování larev potemníka brazilského na barevné a texturní vlastnosti produktu
Čaloudová, Jana
Diplomová práce se zabývala zpracováním larev potemníka brazilského krmeného různými krmivy za pomoci sušení mrazem samostatně a v kombinaci s pražením, s následným zhodnocením základních parametrů produkce. Nejvyšší nárůsty délky (17,1 %) a hmotnosti (17,4 %) jedince byly detekovány u larev kontrolní skupiny (K). Nejvyšší nárůst celkové hmotnosti (42,8 %) byl pozorován u skupiny 1 krmené fermentovanými pšeničnými otrubami. Sušení mrazem způsobilo pokles hmotnosti o více než 60 % u všech skupin, obsah vody byl u všech skupin snížen pod 1,3 %. Následné pražení larev nezpůsobilo významný pokles hmotnosti. Nejvýraznější pokles délky larev (22,9 %) po sušení mrazem byl detekován u skupiny 1, pražení nemělo vliv. Dále byla provedena analýza barevných vlastností připravených vzorků a stanovení jejich pevnosti. Žádná ze sledovaných úprav neměla za následek produkci příliš tmavých larev. Rozdíly mezi sledovanými skupinami v parametru barvy a* a b* nebyly statisticky významné. Nejvyšší pevnost larev sušených mrazem byla zjištěna u skupiny 1, která byla pouze sušena mrazem (2,35 N), vlivem pražení nedošlo k významné změně pevnosti. Technologické úpravy jedlého hmyzu měly vliv na texturu a barvu produktu, tudíž je jejich správná volba a provedení důležité pro konečný výrobek a jeho vnímání konzumenty.
|
|
|
Sledování procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí LC-MS
Ilyushchenkova, Alexandra ; Juglová, Zuzana (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na sledování změn koncentrace procesních kontaminantů při pražení kávy pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí. Zelená káva byla pražena při teplotě 220 °C během 14 minut s dvouminutovými intervaly. Vzorky pro analýzu byly odebírány od 10. do 24. minuty pražení. Praktické sledování tvorby akrylamidu během pražení kávy nebylo provedeno, neboť se nepodařilo akrylamid v kávě pomocí hmotnostního detektoru detekovat, a to ani po jeho derivatizace kyselinou thiosalicylovou. Příslušná data byla vzata z jiných vědeckých článků, které uvádí lineární narůst koncentrace s dobou pražení až po dosažení maximální hodnoty a následující exponenciální pokles na konci pražení. Sledováním 5-hydroxymethylfurfuralu bylo zjištěno, že během pražení tato látka v kávě postupně díky rozkladu sacharidů vzniká, nicméně s přibývajícím časem pražení dochází k poměrně rychlé degradaci této látky. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu byla rovněž stanovena ve vzorcích kávy zakoupených v obchodní síti. Koncentrace 5-hydroxymethylfurfuralu v těchto vzorcích se pohybovala v rozmezí 0,3 až 0,38 mg/kg, což jsou koncentrace srovnatelné s koncentracemi uváděnými v jiných odborných studiích.
|
|
|
Vliv vybrané technologie pražení kávového zrna na jeho chemické složení
Šajdlerová, Kristýna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Předmětem této diplomové práce je sledování chemických změn odehrávajících se v kávovém zrnu v průběhu pražení za použití různých zařízení. Pro tyto účely byla v praktické části použita průmyslová pražička kávy a domácí pražička. Teoretická část se zabývá převážně charakterizací kávového zrna z hlediska obsahu různých sloučenin a popisem změn nastávajících při pražení. Dále jsou přiblíženy různé typy pražicích zařízení. V experimentální části bylo provedeno pražení zrn a stanovení koncentrace vybraných látek ve vzorcích odebíraných v průběhu pražení. Mezi sledované parametry byla zahrnuta koncentrace sacharózy, organických kyselin (citronová, octová, mléčná, jablečná, mravenčí a chlorogenová), kofeinu a aromatických látek. K největším nalezeným rozdílům mezi použitým zařízením lze zařadit snížení koncentrace kyseliny chlorogenové, kdy u domácího zařízení došlo k poklesu o 33 %, zatímco u průmyslové pražičky byl pokles téměř dvojnásobný. Další výrazný rozdíl byl pozorován také ve změně obsahu sacharózy. Degradace sacharózy proběhla u vzorků kávových zrn pražených na průmyslové pražičce z 94 %, zatímco u druhého typu zařízení pouze ze 75 %.
|
|
|
Studium změn chemického složení kávy během pražení
Kohoutová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá sledováním změn koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě během pražení kávy. Zelená káva byla pražena pomocí dvou různých pražicích programů (střední stupeň pražení: při teplotě 210 °C po dobu 14 minut, City pražení: při teplotě 220 °C po dobu 17 minut). Koncentrace akrylamidu a hydroxymethylfurfuralu v kávě pražené po různou dobu byla sledována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. V případě akrylamidu byl pozorován lineární nárůst koncentrace s dobou pražení. Finální koncentrace akrylamidu v upražené kávě odpovídala hodnotám uváděným v literatuře, nebyl ale pozorován charakteristický trend tvorby akrylamidu. U stanovení hydroxymethylfurfuralu byl u vzorků pražených na stupeň City roast pozorován typický trend pro tvorbu hydroxymethylfurfuralu, u programu středního stupně pražení byl pozorován počáteční trend tvorby hydroxymethylfurfuralu. Koncentrace hydroxymethylfurfuralu v upražené kávě odpovídaly hodnotám uváděným v literatuře.
|
|
|
Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Šajdlerová, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
|
host ::
RSS.