|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na kvalitu pšeničné mouky
Drahovzalová, Kateřina ; Márová, Ivana (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na vlastnosti klasů, zrn a mouky u dvou odrůd pšenice obecné (Triticum aestivum). Odrůdy Vánek a Septima byly pěstovány ve speciálních sklenících, jednak v atmosféře s normální koncentrací oxidu uhličitého (AC = 385 ?mol?mol-1), jednak při zvýšené koncentraci oxidu uhličitého (EC = 700 ?mol?mol-1). Kvantitativní analýza zrn (obsah hrubé bílkoviny, škrobu, lepku, vlhkost a tvrdost zrn) byla provedena metodou NIR, obsah lepku (gluten index) byl stanoven po vyprání vodou a kvalita lepku z čísla pádu. Celkový obsah dusíkatých látek byl stanoven podle Kjeldahla, celkový obsah aminokyselin a obsah jednotlivých aminokyselin iontově výměnnou chromatografií. Odrůda Vánek měla statisticky významně větší velikost klasů, více obilek a větší hmotnost zrn, jestliže byla pěstována v atmosféře se zvýšenou koncentrací CO2. U odrůdy Septima byla velikost klasů variant AC a EC srovnatelná, ale klasy pěstované v EC měly významně větší počet obilek a větší hmotnost. Odrůda Vánek pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla větší hmotnost 100 zrn než varianta AC, odrůda Septima pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla relativně větší hmotnost 100 zrn než varianta AC. U odrůd Vánek a Septima pěstovaných při zvýšené koncentraci CO2 byl zjištěn významně nižší obsah hrubé bílkoviny (o 28,4 %) i glutenový index (o 34,6 %). Ve srovnání s variantou AC byl u EC rovněž nižší celkový obsah dusíkatých látek a aminokyselin.
|
|
|
Inovace zařízení pro chov potemníka moučného
Dvorský, Adam ; Búran, Martin (oponent) ; Adámek, Martin (vedoucí práce)
Práce měla za úkol seznámit čtenáře o možnostech a podmínkách chovu jedlého hmyzu v České republice se zaměřením na vybraný druh, jmenovitě potemníka moučného (Tenebrio molitor). Navrhnout optimalizaci chovných podmínek pro různé stádia chovu, s možností zrychlení chovu. Další částí práce bylo seznámení se s vlastnostmi mikrokontroleru řady Espressif ESP32 a jeho využití v oblastech jednoduchého řízení přípravků. Z těchto zjištěných podmínek byla ve druhé polovině práce navrhnuta a realizována chovná stanice, která byla řízena tímto mikrokontrolerem ESP32 firmy Espressif. Práce popisuje navržené komponenty pro měření a regulaci podmínek chovu se zaměřením na teplotu, vlhkost, dávkování potravy a tekutin. Předposlední kapitolou je zmíněno experimentální měření regulovaných podmínek s vyhodnocením měřených dat. Závěrem je zhodnocení řešení a jeho další možnosti.
|
|
|
Moderní postupy hodnocení kvalitativních parametrů potravin
Tobolková, Blanka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Rapta, Peter (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Předložená práce se zabývá studiem antioxidačních a radikál-zhášejících vlastností a dalších charakteristik vybraných ekologických a konvenčních potravin (vína, špaldové mouky), jako možných markerů vhodných pro jejich jednoznačnou diferenciaci. Část práce je věnována studiu stability vybraných ovocných šťáv v průběhu skladování v závislosti na různých technologických postupech. V obou případech byla ke studiu stability a antioxidačních vlastností prioritně využita kombinace metod EPR a UV/VIS spektroskopie. Kde to bylo účelné, byla využita také AAS, HPLC a elektroforéza. Statistické metody, zejména metody vícerozměrné statistiky byly aplikovány s cílem komplexně zpracovat všechna experimentální data, a také posoudit vliv produkčních a technologicko-zpracovatelských operací na antioxidační status potravin. Kvalitativní analýza slovenských a zahraničních biovín a konvenčních vín prokázala, že antioxidační vlastnosti vín jsou ovlivňovány způsobem produkce, ale i ročníkem a odrůdou. Jako nejvhodnější markery využitelné na diferenciaci slovenských vín lze na základě statistické analýzy označit parametry AAE, kTEMPOL a %RS. Úspěšnost diferenciace biovín a konvenčních vín dosáhla v případě bílých vín 100%, u červených pak 95.2%. S vysokou úspěšností byla také provedena diferenciace slovenských vín od vín zahraniční produkce. Sledované parametry špaldových mouk jsou různou měrou ovlivňovány rokem produkce, ale i původem, odrůdou, produkčním systémem a způsobem ošetření pšenice špaldy, i když tento vliv se na základě získaných údajů jeví jako málo významný. Rovněž bylo prokázáno, že druh extrakčního činidla výrazně ovlivňuje složení extraktů, včetně koncentrace polyfenolů a flavonoidů (tzv. funkčních složek). Jako nejúčinnější extrahovalo lze označit směs 50% etanol/voda. I když výsledky jednotlivých spektroskopických analýz odhalily značnou variabilitu a často nejednoznačné rozdíly mezi jednotlivými vzorky vín, resp. mouk, zjištěné rozdíly jsou dostačující pro jejich úspěšnou diferenciaci podle zvolených kritérií. Součástí práce bylo i studium vlivu změn ve výrobních postupech (aplikace dusíkové atmosféry ve vybraných částech výrobního procesu v kombinaci s využitím uzávěrů na bázi zhášečů kyslíku) na antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti 100% ananasových šťáv s kousky ananasu a 100% pomerančových šťáv s dužinou. Výsledky prokázaly, že antioxidační aktivita šťáv se výrazně mění v závislosti na podmínkách skladování (teplota, doba skladování, světelný režim), ale je ovlivněna i regionálním původem, odrůdou nebo kvalitou použitého ovoce. Z dosažených výsledků vyplývá, že ani aplikace dusíkové atmosféry v kombinaci s aktivními obalovými materiály nemusí být schopná oxidační změny probíhající ve šťávách eliminovat, avšak u takto vyrobených šťáv lze lépe predikovat změny antioxidačních vlastností v průběhu skladování. Na základě výsledků práce lze konstatovat, že metodu EPR spektroskopie lze využít na rozlišování potravin podle způsobu produkce buď samostatně, nebo v kombinaci s UV/VIS spektroskopií s využitím metod multivariační statistiky. Kombinace těchto metod může být také použita na posouzení stability ovocných šťáv, jako účelné se ukazuje komplexní hodnocení vlastností studovaných vzorků také jinými analytickými metodami.
|
|
|
Příprava běžného pečiva s přídavkem alternativních mouk
UHLÍŘOVÁ, Lenka
Tématem bakalářské práce je výroba běžného pečiva za použití alternativních mouk. Použity byly výliskové mouky čtyř druhů olejnin (len setý, konopí seté, tykev olejná, ostropestřec mariánský). V literární části je definováno běžné pečivo dle legislativy, základní a pomocné suroviny k této výrobě a technologie výroby. Dále jsou popisovány rostliny, ze kterých byl zpracován přídavek k pšeničné mouce. Praktická část se zabývá výrobou 5 druhů pšeničných bulek, z nichž 4 druhy jsou obohaceny o 5 % mouky z výlisků semen výše uvedených rostlin. Následovalo senzorické hodnocení bulek dle deskriptorů, měření ztráty hmotnosti bulek pečením, množství polyfenolických látek a antioxidační aktivita.
|
|
|
Hodnocení stability konopných bílkovinných mouk
NĚMCOVÁ, Hana
Práce se zabývala sledováním možností skladování konopných bílkovinných koncentrátů získaných mechanickým prosíváním namletých výlisků z nažek konopí setého (Cannabis sativa L.). Na základě dříve objevených poznatků v bakalářské práci byly pro tento účel zhotoveny dvě velikostní frakce konopné mouky - bílkovinná s částicemi menšími než 180 m a vlákninová s částicemi většími než 180 m. Ty byly následně skladovány po dobu osmi měsíců za různých podmínek. U těchto skladovaných vzorků a u vzorků před založením skladovacího pokusu byly hodnoceny tyto parametry: obsah tuku, titrační kyselost, antioxidační aktivita a obsah polyfenolů. Bylo zjištěno, že na sledované parametry má vždy statisticky významně vliv frakce mouky. Kromě antioxidační aktivity má na všechny parametry statisticky významně vliv také varianta skladování. Z analýz vyplynulo, že ke skladování se méně hodí frakce s částicemi menšími než 180 m než frakce s částicemi většími než 180 m, protože frakce s částicemi menšími než 180 m je vzhledem k většímu zastoupení tuku náchylnější ke žluknutí, vykazuje nižší antioxidační aktivitu, obsahuje méně polyfenolů a více vlhne. Lépe při skladování vycházely vzorky skladované ve vakuu a z nich měly lepší výsledky vzorky skladované při 5 °C. Méně se u nich rozkládal tuk, měly nižší kyselost a vyšší antioxidační aktivitu. U těchto vzorků však byla pozorována vlhkost nad 9 %, což by mohlo vést k vyššímu mikrobiálnímu zatížení.
|
|
|
Inovace zařízení pro chov potemníka moučného
Dvorský, Adam ; Búran, Martin (oponent) ; Adámek, Martin (vedoucí práce)
Práce měla za úkol seznámit čtenáře o možnostech a podmínkách chovu jedlého hmyzu v České republice se zaměřením na vybraný druh, jmenovitě potemníka moučného (Tenebrio molitor). Navrhnout optimalizaci chovných podmínek pro různé stádia chovu, s možností zrychlení chovu. Další částí práce bylo seznámení se s vlastnostmi mikrokontroleru řady Espressif ESP32 a jeho využití v oblastech jednoduchého řízení přípravků. Z těchto zjištěných podmínek byla ve druhé polovině práce navrhnuta a realizována chovná stanice, která byla řízena tímto mikrokontrolerem ESP32 firmy Espressif. Práce popisuje navržené komponenty pro měření a regulaci podmínek chovu se zaměřením na teplotu, vlhkost, dávkování potravy a tekutin. Předposlední kapitolou je zmíněno experimentální měření regulovaných podmínek s vyhodnocením měřených dat. Závěrem je zhodnocení řešení a jeho další možnosti.
|
|
|
Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
VÍTKOVÁ, Věra
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
|
|
|
Proteinové složení mouk a pekárenských výrobků
Rychlovská, Kristýna ; Čapek Adamec, Martin (vedoucí práce) ; Hynek, Radovan (oponent)
Cílem této práce bylo provedení analýzy proteinového složení mouk a pečiva z různých druhů rostlin pomocí metody peptidového mapování. Vzorky byly analyzovány metodami LC/ESI-Q-TOF a výsledná spektra byla porovnána s dostupnými databázemi rostlinných proteinů. Původ nalezených rostlin byl diskutován z hlediska spolehlivosti metody v dané skupině i s ohledem na taxonomické vztahy. Výsledky analýz byly srovnány se složením deklarovaným výrobcem a bylo zhodnoceno, zda u daného typu výrobku lze použitou metodikou verifikovat toto složení. V případě kukuřice seté (Zea mays) byla tato metoda shledána jako spolehlivá, ve výsledku kukuřičného výrobku byly nalezeny pouze proteiny z kukuřice. U rýže seté (Oryza sativa) a hrachu setého (Pisum sativum) byly nalezen jeden, respektive dva proteiny z rostliny jiného původu, ale přesto lze metodiku i v těchto případech považovat rovněž za spolehlivou. U obilovin byla použitá metodika shledána jako méně spolehlivá, lze sice dobře rozlišit, že vzorek pochází z lipnicovitých rostlin (Poaceae), ale v nižších taxonomických jednotkách (už od taxonu rodu) nelze původ proteinů deklarovat. Tato skutečnost je v práci široce diskutována, příčina pravděpodobně spočívá v přílišné příbuznosti jednotlivých lipnicovitých rostlin - identifikace proteinu ze společné části genomu (a...
|
|
|
Moderní postupy hodnocení kvalitativních parametrů potravin
Tobolková, Blanka ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Rapta, Peter (oponent) ; Buňka, František (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Předložená práce se zabývá studiem antioxidačních a radikál-zhášejících vlastností a dalších charakteristik vybraných ekologických a konvenčních potravin (vína, špaldové mouky), jako možných markerů vhodných pro jejich jednoznačnou diferenciaci. Část práce je věnována studiu stability vybraných ovocných šťáv v průběhu skladování v závislosti na různých technologických postupech. V obou případech byla ke studiu stability a antioxidačních vlastností prioritně využita kombinace metod EPR a UV/VIS spektroskopie. Kde to bylo účelné, byla využita také AAS, HPLC a elektroforéza. Statistické metody, zejména metody vícerozměrné statistiky byly aplikovány s cílem komplexně zpracovat všechna experimentální data, a také posoudit vliv produkčních a technologicko-zpracovatelských operací na antioxidační status potravin. Kvalitativní analýza slovenských a zahraničních biovín a konvenčních vín prokázala, že antioxidační vlastnosti vín jsou ovlivňovány způsobem produkce, ale i ročníkem a odrůdou. Jako nejvhodnější markery využitelné na diferenciaci slovenských vín lze na základě statistické analýzy označit parametry AAE, kTEMPOL a %RS. Úspěšnost diferenciace biovín a konvenčních vín dosáhla v případě bílých vín 100%, u červených pak 95.2%. S vysokou úspěšností byla také provedena diferenciace slovenských vín od vín zahraniční produkce. Sledované parametry špaldových mouk jsou různou měrou ovlivňovány rokem produkce, ale i původem, odrůdou, produkčním systémem a způsobem ošetření pšenice špaldy, i když tento vliv se na základě získaných údajů jeví jako málo významný. Rovněž bylo prokázáno, že druh extrakčního činidla výrazně ovlivňuje složení extraktů, včetně koncentrace polyfenolů a flavonoidů (tzv. funkčních složek). Jako nejúčinnější extrahovalo lze označit směs 50% etanol/voda. I když výsledky jednotlivých spektroskopických analýz odhalily značnou variabilitu a často nejednoznačné rozdíly mezi jednotlivými vzorky vín, resp. mouk, zjištěné rozdíly jsou dostačující pro jejich úspěšnou diferenciaci podle zvolených kritérií. Součástí práce bylo i studium vlivu změn ve výrobních postupech (aplikace dusíkové atmosféry ve vybraných částech výrobního procesu v kombinaci s využitím uzávěrů na bázi zhášečů kyslíku) na antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti 100% ananasových šťáv s kousky ananasu a 100% pomerančových šťáv s dužinou. Výsledky prokázaly, že antioxidační aktivita šťáv se výrazně mění v závislosti na podmínkách skladování (teplota, doba skladování, světelný režim), ale je ovlivněna i regionálním původem, odrůdou nebo kvalitou použitého ovoce. Z dosažených výsledků vyplývá, že ani aplikace dusíkové atmosféry v kombinaci s aktivními obalovými materiály nemusí být schopná oxidační změny probíhající ve šťávách eliminovat, avšak u takto vyrobených šťáv lze lépe predikovat změny antioxidačních vlastností v průběhu skladování. Na základě výsledků práce lze konstatovat, že metodu EPR spektroskopie lze využít na rozlišování potravin podle způsobu produkce buď samostatně, nebo v kombinaci s UV/VIS spektroskopií s využitím metod multivariační statistiky. Kombinace těchto metod může být také použita na posouzení stability ovocných šťáv, jako účelné se ukazuje komplexní hodnocení vlastností studovaných vzorků také jinými analytickými metodami.
|
|
|
Vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na kvalitu pšeničné mouky
Drahovzalová, Kateřina ; Márová, Ivana (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
V této práci byl studován vliv zvýšené koncentrace oxidu uhličitého na vlastnosti klasů, zrn a mouky u dvou odrůd pšenice obecné (Triticum aestivum). Odrůdy Vánek a Septima byly pěstovány ve speciálních sklenících, jednak v atmosféře s normální koncentrací oxidu uhličitého (AC = 385 ?mol?mol-1), jednak při zvýšené koncentraci oxidu uhličitého (EC = 700 ?mol?mol-1). Kvantitativní analýza zrn (obsah hrubé bílkoviny, škrobu, lepku, vlhkost a tvrdost zrn) byla provedena metodou NIR, obsah lepku (gluten index) byl stanoven po vyprání vodou a kvalita lepku z čísla pádu. Celkový obsah dusíkatých látek byl stanoven podle Kjeldahla, celkový obsah aminokyselin a obsah jednotlivých aminokyselin iontově výměnnou chromatografií. Odrůda Vánek měla statisticky významně větší velikost klasů, více obilek a větší hmotnost zrn, jestliže byla pěstována v atmosféře se zvýšenou koncentrací CO2. U odrůdy Septima byla velikost klasů variant AC a EC srovnatelná, ale klasy pěstované v EC měly významně větší počet obilek a větší hmotnost. Odrůda Vánek pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla větší hmotnost 100 zrn než varianta AC, odrůda Septima pěstovaná při zvýšené koncentraci CO2 měla relativně větší hmotnost 100 zrn než varianta AC. U odrůd Vánek a Septima pěstovaných při zvýšené koncentraci CO2 byl zjištěn významně nižší obsah hrubé bílkoviny (o 28,4 %) i glutenový index (o 34,6 %). Ve srovnání s variantou AC byl u EC rovněž nižší celkový obsah dusíkatých látek a aminokyselin.
|
host ::
RSS.