|
|
Optimalizace technologie výroby echinaceových kapek
Boberová, Jana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou bylinných kapek z třapatkovky (Echinacea) a stanovením obsahu vybraných účinných látek. Teoretická část obsahuje taxonomické zařazení echinacey, její botanickou charakteristiku a podmínky pěstování. Zmíněna je také historie pěstování a způsoby využití této rostliny. Důležitou kapitolou teoretické části je chemické složení rostliny a rozdíly ve složení mezi jednotlivými druhy třapatkovky. Dále jsou zmíněny metody získávání účinných látek a jejich stanovení. Poslední kapitola je věnována technologii výroby echinaceových kapek. V experimentální části byla provedena optimalizace extrakce pro sušené květy a kořeny E. purpurea. Pro květy byl stanoven tento extrakční systém: 40% ethanol, čas 6 hodin, poměr navážky ku rozpouštědlu 1:10 a laboratorní teplota. Pro kořeny byl vyhodnocen jako nejlepší 20% ethanol, čas 24 hodin, poměr navážky 1:10 a laboratorní teplota. Dále byly připraveny nejlepší extrakty, u kterých byl stanoven obsah celkových fenolických látek v rozmezí 0,799–0,839 mg/ml, následně byla stanovena antioxidační aktivita v rozmezí 116–242 µg T/ml, a nakonec byla provedena analýza aromatických látek pomocí HS-SPME-GC-MS. Pro porovnání připravených extraktů byly testovány i dva komerční vzorky.
|
|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
|
|
Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty
Gajdušek, Martin ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty. Mikroskopickým pozorováním bylo zjištěno, že při obsahu více než 10 % rozvařených škrobových zrn nebo při obsahu více než 30 % nenabobtnalých zrn nedosahuje hmota požadovaných vlastností pro další zpracování. Technologický úbytek během sušení je závislý především na čase, avšak i na umístění v sušárně, a to jak výškově, tak prostorově. Nejvyššího technologického úbytku bylo dosaženo především v nejvyšších polohách v sušárně. Kapalinovou chromatografií bylo stanoveno 11,8 % glukózy, 9,2 % fruktózy, 23,3 % sacharózy v lékořicové hmotě před vařením; 11,9 % glukózy, 9,4 % fruktózy, 22,6 % sacharózy v uvařené hmotě; 12,7 % glukózy, 10,8 % fruktózy a 20,1 % sacharózy v usušených lékořicových výrobcích.
|
|
|
Vliv teploty a sucha na obsah proteinů gluteninové frakce u dvou genotypů pšenice
Vybíral, Lukáš ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem nedostatku vody a teploty na obsah proteinů gliadinové frakce a na poměr gluteniny/gliadiny u dvou odrůd pšenice. Odrůdy, které byly vybrané pro experiment, se jmenují Pannonia a RGT Reform. Vzorky byly kultivovány při třech různých teplotách a to 26, 32 a 38 °C a v době kvetení bylo kontrolováno zavlažování. U vzorků, které byly zavlažovány, měla půda vlhkost větší než 70 %, vzorky stresované suchem rostly na půdě, jejíž vlhkost nepřesahovala 30 %. Po sklizni byla zrna rozemleta na mouku a z jednotlivých vzorků byly extrahovány gluteniny a gliadiny. Pro separaci byla použita metoda SDS-PAGE, kvantifikace proteinů byla provedena počítačovou denzitometrií. Byl zjištěn významný vliv odrůdy na jednotlivé lepkové proteiny. U odrůdy Pannonia bylo zjištěno, že interakce vyšší teploty a sucha, nemá velký vliv na obsah gluteninů, ani na poměr gluteniny/gliadiny. Odrůda RGT byla těmito podmínkami podstatně více ovlivněna, což se projevilo poklesem obsahu gluteninů a výraznou změnou poměru gluteniny/gliadiny. U obou odrůd byl obsah gluteninů vyšší při kultivaci za mokra než za sucha, ale pouze při vyšších kultivačních teplotách.
|
|
|
Studium antioxidativního potenciálu výlisků vybraného ovoce
Havlíčková, Barbora ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tématem této bakalářské práce byla antioxidační aktivita vybraného druhu ovoce. Mezi vybrané druhy patřily matoliny z červeného a bílého hroznového vína, výlisky z černého bezu a aronie. Rovněž byly analýze podrobeny dva druhy vyrobených kapslí z výlisků bílého hroznu a aronie. Výsledky této bakalářské práce jsou shrnuty do čtyř kapitol. V první kapitole jsou porovnány obsahy vody při sušení 40 °C a 105 °C. Ve druhé jsou diskutovány výsledky extrakce v různých poměrech směsi rozpouštědel voda – ethanol a výsledky extrakce v připravené umělé žaludeční šťávě. Ve výsledku byla směs ethanol – voda účinnější rozpouštědlo než umělá žaludeční šťáva. Třetí kapitola se zabývá výsledky a diskuzím stanovení celkového obsahu fenolických látek. V případě směsi rozpouštědel bylo největší množství polyfenolů v matolinách červené révy stanovené na 43,56 ± 1,23 mg.g-1, oproti tomu v žaludeční šťávě největší obsah byl v bezinkách stanoven na 11,89 ± 0,07 mg.g-1.V žaludeční šťávě byly extrahovány i kapsle, u aróniových kapslí byl zjištěn obsah 2,53 ± 0,04 mg.g-1, zatímco u kapslí z matolin bílého hroznu 5,93 ± 0,05 mg.g-1. V poslední kapitole jsou srovnány výsledky měření TAA pomocí metody TEAC a EPR. Metoda EPR byla vhodnější pro hodně zředěné roztoky než metoda TEAC. Výsledky této práce dokazují, že ve výliscích je velké množství polyfenolů a jiných antioxidantů, které ovlivňují celkovou antioxidační aktivitu. Výlisky mají velký potenciál využití jako přírodní barviva nebo se mohou využít k výrobě doplňku stravy.
|
|
|
Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích
Fučík, Jiří ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá analýzou olejů lisovaných ze semen olejnin nejčastěji používaných při pečení chlebových výrobků. Analyzovány byly oleje z různě tepelně upravených vzorků semen i vzorků komerčně dostupných olejů.V teoretické části jsou popsány jednotlivé technologické kroky a postupy výroby chleba, charakterizována semena olejnin používaných při pečení chlebových výrobků a oleje z těchto semen. Dále je zde popsána experimentální technika a jednotlivé typy kvantitativní analýzy: číslo zmýdelnění, číslo kyselosti, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. V experimentální části byly zanalyzovány celkem 3 vzorky komerčně dostupných olejů (lněný, sezamový, slunečnicový) a 3 vzorky olejů lisovaných z čerstvých semen (lněná, sezamová, slunečnicová). Semena byla dále pečena v chlebu, lisován a analyzován olej. Výsledky jednotlivých fází úpravy vzorku byly porovnány a případná změna zdůvodněna.
|
|
|
Studium přírodních látek zázvoru
Dobiáš, Vojtěch ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Práce je zaměřena na stanovení přírodních látek obsažených v zázvoru. Extrakty bio zázvorového čaje a oddenku zázvoru byly připraveny do tří různých rozpouštědel. Spektrofotometrickými metodami byla stanovena antioxidační aktivita a obsah celkových polyfenolů a flavonoidů. Byl také zkoumán antimikrobiální účinek extraktů difuzní jamkovou metodou proti bakteriím Bacillus cereus a Serratia marcescens. Z experimentálních dat lze usoudit, že analyzované vzorky se v obsahu sledovaných látek značně liší. Nejvyšší koncentrace polyfenolických látek byly naměřeny u zázvorového čaje, kde koncentrace dosahovala až 0,481 mgml-1, zatímco u oddenku zázvoru jen 0,078 mgml-1. Čaj také vykazoval významně vyšší antioxidační aktivitu. Vliv na růst mikroorganismů projevily pouze vodné extrakty čaje, které velice slabě inhibovaly růst bakterie Bacillus cereus.
|
|
|
Bioaktivní látky fenyklu obecného
Nentvichová, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce je prostudování bioaktivních látek obsažených ve fenyklu obecném, stanovení obsahu polyfenolů, flavonoidů a zkoumání antioxidační a antimikrobiální aktivity ve vodných a ethanolových extraktech fenyklu. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku fenyklu obecného, na jeho zařazení v systému, využití a především na bioaktivní látky v něm obsažené. Experimentální část je rozdělena do dvou okruhů, kdy v první části převažuje spektrofotometrické stanovení polyfenolů, flavonoidů a antioxidační aktivity. Ve druhé části je věnována pozornost antimikrobiálním účinkům připravených extraktů z fenyklu obecného, které byly aplikovány na dva mikroorganismy Serratia marcescens a Bacillus cereus. Provedeným experimentem bylo zjištěno, že antimikrobiální účinek extraktů byl velmi nízký, ve většině případů až téměř zanedbatelný. Nejvíce se účinek projevoval u extraktů v ethanolu, naopak extrakty v horké vodě se projevovaly tak, že růst mikroorganismu Bacillus cereus spíše podporovaly. Co se týče druhé poloviny experimentu, byla u extraktů zjištěna antioxidační aktivita i poměrně vysoký obsah polyfenolů a flavonoidů.
|
|
|
Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy
Cao, Ha Thuy ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o brusinkách (Vaccinium vitis-ideaea, L.) a klikvách. Konkrétně se zabývá jejich plody – bobulemi, které byly využity na vybraná chemická stanovení. Ve spolupráci naší fakulty s Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích, s. r. o., bylo dodáno 6 poddruhů brusnice brusinky a 3 poddruhy klikvy. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází botanické zařazení brusinky a klikvy a také popis jejich vzhledu. Obecný popis charakteristických látek, které obsahují. Zejména jsou to vitamíny, přírodní barviva a antioxidační vlastnosti. Je zde uveden stručný výčet zpracování těchto bobulí nejen v potravinářském průmyslu. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu a výpočty pro experimentální část. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výpočty, použité chemikálie a laboratorní vybavení na jednoduchý chemický rozbor šťáv z těchto bobulí. Stanovuje se tedy výtěžnost surové šťávy, která se pro brusinku pohybuje mezi 50–60 %, s výjimkou Runo bielawskie, který má 31, 49 %, pro klikvu se hodnoty pohybují mezi 37–43 %. Obsah celkové sušiny sušením je pro brusinku vyšší než pro klikvu. Konkrétně brusinka má sušinu mezi 14,00–15,97 % a klikva mezi 11,14– 3,11 %. Obsah cukerné sušiny, respektive index lomu, odečtená z refraktometru je pro brusinku mezi 11,58–16,08 % a pro klikvu mezi 10,00–11,17 %. Metodou podle Bertranda se určil obsah redukujících cukrů, kdy více cukrů bylo v brusince (8,81–12,92 %) a méně v klikvě (7,90–9,03 %) vztažená na původní navážku bobulek. Za pomocí pH-metru se určila hodnota pH, které se pohybovala kolem hodnoty 3, konkrétně brusinka 2,84–3,16 a klikva 2,91–2,95. Zároveň se vypočítala titrační kyselost, která vyšla pro brusinku v rozmezí 32,04–49,60 mmol.l-1 a pro klikvu byl hodnota vyšší mezi 55,40–60,67 mmol.l-1. Spektrofotometricky se stanovilo více fenolických látek v brusince (2187,11–3476,75 mg.l-1) a anthokyanů je nejvíce v klikvě (54,91-65,29 mg.l-1). Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je srovnání a pojednání o závěrech jednotlivých metod.
|
|
|
Studium možnosti využití pevného odpadu z biorafinace kávové sedliny pro zemedělské účely
Slavíková, Zuzana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá využitím kávové sedliny a produktů její biorafinace v zemědělství, konkrétně jako potenciálního organického hnojiva. Byl prověřen vliv přídavku jak nativní kávové sedliny, tak kysele hydrolyzované, odtučněné a oxidované kávové sedliny do experimentální jílovité půdy na chemické a fyzikální vlastnosti, konkrétně pH a vodivost a obsah minerálních látek. Byly také provedeny růstové experimenty na rostlinách Lactuca sativa s cílem vyhodnotit potenciálně pozitivní nebo negativní růstové účinky. Jako reference k naměřeným hodnotám sloužily vzorky neobohacené půdy a půdy s přídavky komerčního hnojiva NPK. Měřením bylo zjištěno, že přidáním nativní kávové sedliny a produktů její biorafinace do jílovité půdy chudé na minerální látky došlo k poklesu pH, a naopak zvýšení vodivosti půdních vzorků. Došlo také k významnému zvýšení obsahu přístupného vápníku, hořčíku a manganu, mírný nárůst byl zaznamenán také u draslíku. 2 hm. % přídavek nativní sedliny do půdy se na růstu rostlin významně neprojevil, počet i vzhled rostlin byl srovnatelný se saláty na neobohacené půdě. Na kysele hydrolyzovaných půdních vzorcích nedošlo k vyklíčení žádných rostlin salátů, což bylo způsobeno velkým nárůstem vodivosti půdního roztoku a koncentrace síranů. U odtučněných a oxidovaných půdních vzorků naopak došlo k rychlejšímu nástupu klíčení semínek a byl evidován i vyšší počet vyrostlých rostlin. Příčinou mohlo být snížení obsahu fenolických látek v procesu biorafinace kávové sedliny. Na vzhled rostlin v půdních vzorcích měla významný vliv nízká koncentrace fosforu, který kávová sedlina ani produkty její biorafinace nebyly schopny do půdy dodat v potřebném množství. Při porovnání s rostlinami ve vzorcích půdy s obsahem NPK, měly saláty narůžovělý nádech a menší vzrůst.
|
host ::
RSS.