|
|
Technologie výroby vína pomocí řízené a spontánní fermentace
Svobodová, Hana
Tato práce se zabývá porovnáním spontánní a řízené fermentace z hlediska analytického a senzorického hodnocení. Výsledky jednoznačně prokazují potenciál jednotlivých metod s odrazem na koncentraci některých významných látek, které v pozitivním či negativním výsledku víno ovlivňují. Tyto závěry se dotýkají zejména spontánní fermentace. Literární část obsahuje základní informace o podmínkách řízené a spontánní fermentace, včetně vlivu autochtonních kvasinek na charakter vína. Jsou zde zmíněny ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus a jejich pozitivní vliv na víno. Dále práce obsahuje významné parametry ovlivňující průběh celého kvasného procesu. Praktická část práce obsahuje základní údaje ke zpracování hroznů až k vylisované šťávě, následné odkalení a počátky spontánní a řízené fermentace. Během zrání vína na kvasničných kalech sice přišla menší komplikace, ale výsledné víno bylo laboratorně odzkoumáno, byly zjištěny hodnoty významných látek a tyto byly porovnány v rámci spontánní a řízené fermentace. Stejným způsobem bylo provedeno senzorické hodnocení vín s detailem na strukturu a mohutnost vína a jeho aromatický potenciál.
|
|
|
Příprava kvasů pro výrobu pálenek v domácích podmínkách
Žilková, Lucie
I v dnešní době se hodně lidí, především na vesnicích, zabývá výrobou domácí pálenky. Snaží se zužitkovat velkou úrodu ovoce, aby nic nepřišlo na zmar. V samotné přípravě kvasu může dojít ke spoustě chyb, a ne vždy je výsledek vyhovující. Někdy může být nekvalitní do takové míry, že se ani nedá pít a je dobrá pouze na „mazání kolen“. Sama se zajímám o tuto problematiku, a proto jsem si vybrala práci na téma příprava kvasů pro výrobu pálenek v domácích podmínkách. Tato bakalářská práce se zabývá domácí přípravou kvasů. Jsou tu popsány druhy ovoce, které se nejčastěji používají nebo je většina lidí pěstuje doma na zahradě. V další části práce je rozebírán samotný postup, který zahrnuje přípravu ovoce, přípravu kvasu i jeho vedení a končí samotným pálením v pálenici. V této práci tedy najdeme souhrn základních věcí, na které si dát pozor při přípravě, a jak si doma vyrobit kvalitní a lahodnou ovocnou pálenku.
|
|
|
Vliv kvasinek na obsah glutathionu
Hejl, Bronislav
Tato práce se zabývá vlivem různých kmenů kvasinek na obsah glutathionu ve víně. Literární část je věnována glutathionu jako takovému, fenolickým látkám, aromatickým látkám, a kvasinkám. Jsou zde popsány charakteristiky jednotlivých témat, jejich rozdělení, vznik a metabolismus. Experimentální část je nejprve zaměřena na charakteristiku zvolené odrůdy a popis kvasinek a bakterií, které byly v pokusu využity. Poté následuje náhled experimentu a metody stanovení základních analytických parametrů. Ve výsledkové části je analytické stanovení jednotlivých fenolických a aromatických látek, společně s grafickým zpracováním. Klíčová slova Glutathion, kvasinky, mléčné bakterie, fenolické látky
|
|
|
Studium vlivu autochtonních kvasinek na charakter vína
Tesařík, Štěpán
Tato práce se zabývá využitím autochtonních kvasinek druhů saccharomyces a non-saccharomyces ve vztahu k ovlivnění charakteru vína. Porovnává rozdíl mezi fermentací spontánní a fermentací zakvašenou na více variantách vína. Rozdíly se hodnotí z hlediska chemického a senzorického posouzení. V literární části jsou popsány jednotlivé kvasinky non-saccharomycetních a saccharomycetních druhů. Je popsána jejich morfologie, fermentační vlastnosti, fermentační faktory, metabolismus, a především vliv na víno. V experimentální části je popsán zvolený materiál, jednotlivé varianty pro pokus a metodika se schématem. Dále jednotlivé metody analytického a senzorického hodnocení. Na závěr jsou interpretovány zjištěné výsledky pokusu. Všechno je znázorněno v tabulkách a grafech.
|
|
|
Mikroskopické houby jako kontaminanty raw tyčinek
Vávra, Jaroslav
Diplomová práce Mikrobiologické houby jako kontaminanty raw tyčinek zahrnuje teoretickou a experimentální část. Teoretickou částí je literární rešerše, která má za cíl seznámit se s raw potravinami, konzumenty raw potravin a jejich přesvědčením v souvislosti s raw potravinami. Dále se literární rešerše zabývá legislativními předpisy, technologií výroby a shrnuje potenciálně se vyskytující rody mikroskopických hub. Experimentální část se následně věnuje rozboru komerčně dostupných raw tyčinek od několika výrobců, stanovuje celkový počet mikroorganismů, plísně a kvasinky a jednotlivé produkty i značky porovnává. Ačkoliv bylo v některých tyčinkách nalezeno mnoho mikrobů, nedošlo k překročení předpisů daných legislativou.
|
|
|
Nové trendy vo výrobe šumivých vín
Valkovič, Martin
Tato práce se věnuje popisu různých metod výroby šumivých vín a nových trendů s těmito metodami spojených. Dále je popsána produkce šumivých vín v České republice. Experimentální část je zaměřena na stanovení antioxidantů a polyfenolů v souvislosti se způsobem výroby konkrétního šumivého vína.
|
|
|
Syntéza a hodnocení potenciálních antifungálních sloučenin
Straková, Jana ; Krátký, Martin (vedoucí práce) ; Novotná, Eva (oponent)
Mykotická systémová infekce je často velmi závažná, ať už kvůli imunodeficienci pacientů, vedlejším nežádoucím účinkům dostupných antimykotik či klinické nebo lékové rezistenci. Důraz by měl být proto kladen na včasné určení správné diagnózy, vhodné indikace současných léčiv a především vývoj nových antimykotik (ATM). Základ všech syntetizovaných sloučenin tvoří molekula kyseliny itakonové (IA), respektive anhydrid IA. Výchozí molekula byla zvolena na základě širokého spektra biologických aktivit, mezi něž patří i antibakteriální a antifungální aktivita. Cílem bylo vytvoření deseti monoamidů pomocí jednokrokové syntézy anhydridu IA s příslušným chlorovaným anilinem. Tyto monoamidy pak byl cyklizovány za vzniku deseti imidů. Výtěžky reakcí za vzniku monoamidů byly až na dvě odchylky (24 % a 31 %) vysoké a pohybovaly se nad 80 %. Výtěžky reakcí za vzniku imidů byly nižší, pohybovaly se v rozsahu 29 - 86 %. Antimikrobiální aktivita byla otestována pomocí mikrodiluční bujónové metody u všech imidů a většiny monoamidů. Všechny látky byly neúčinné na gram-negativní bakterie, velmi nízkou aktivitu proti gram-pozitivním bakteriím projevily látky 1-(2,4,6-trichlorfenyl)-3- methylenpyrrolidin-2,5-dion, 1-(2,6-dichlorfenyl)-3-methylenpyrrolidin-2,5-dion a 1-(3,4,5-...
|
|
|
Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
|
|
|
Příprava kosmetického výrobku na bázi mikrobiálních extraktů
Reichertová, Klára ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Hudečková, Helena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na přípravu kosmetického produktu na bázi mikrobiálních extraktů. Práce je rozdělena na dvě základní části, teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány druhy kultivovaných mikroorganismů, mikrobiální metabolity, legislativa a bezpečnost kosmetických přípravků, skladba lidské kůže a v neposlední řadě aplikované analýzy. Experimentální část se zabývá problematikou využití odpadních produktů potravinářského průmyslu, konkrétně kávové sedliny jakožto substrátu do kultivačních médií. Dále je studována kultivace se zaměřením na zisk metabolitů využitelných v kosmetickém průmyslu a analýza těchto metabolitů pomocí GC/FID a HPLC/PDA. Práce řeší přípravu mikrobiálních extraktů i jejich testování zahrnující stanovení obsahu polyfenolů, flavonoidů, charakterizaci antioxidační aktivity a antimikrobiální aktivity na bakteriálních kulturách Escherichia coli a Staphylococus epidermidis. Řešenou problematikou je také aplikace analyzovaných extraktů do výsledného kosmetického přípravku. Poslední probíranou kapitolou v této práci ke otestovaní výsledného produktu pomocí přístroje Visioscope PC–35 a provedení senzorické analýzy. Kultivovanými kmeny byly Phaffia rhodozyma CCY 77-1-1, Cystofilobasidium macerans CCY 10-1-2, Rhodosporidium toruloides CCY 062-002-004 a Chlorella vulgaris CCALA 924. Na přípravu mikrobiálních extraktů byla na základě získaných výsledků využita biomasa kokultivace Phaffia rhodozyma CCY 77-1-1 a Chlorella vulgaris CCALA 924 i biomasa těchto dvou mikroorganismů kultivovaných odděleně.
|
|
|
Sledování změn chemických parametrů při výrobě vína
Dlapalová, Kristýna ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnami chemických parametrů vinného moštu během procesu kvašení. Byly porovnávány chemické parametry vzorku moštu s přidanou komerční kvasinkou a autochtonní kvasinkou. V teoretické části je popsána réva vinná a její odrůdy. Více je rozepsána odrůda Saugvinon, která je stěžejní pro tuto práci. Dále je v teoretické části popsána stavba hroznu a jeho chemické složení, technologie výroby vína a choroby vína. Technologie výroby je rozdělena na jednotlivé kroky při výrobě (např.: sběr hroznů, lisování, fermentace a školení vína). V experimentální části jsou popsány použité metody stanovení chemických parametrů, včetně použitých chemikálií a přístrojů. Dále jsou shrnuty výsledky stanovení redukujících cukrů, titrovatelných kyselin, alkoholu a pH moštu. Diskuse obsahuje komentář k získaným výsledkům.
|
host ::
RSS.