|
|
Vliv skladování na mikrobiální složení francouzského sýru Saint-nectaire
Šislerová, Lucie ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Předmětem mé práce je porovnání mikrobiálního složení mezi farmářským a mlékárenským typem sýru Saint-nectaire a vliv doby a teploty skladování na vývoj mikrobiálního složení, obsah mastných kyselin a aromatických látek. Pomocí RT-PCR byly identifikovány vybrané mikroorganismy. U farmářského typu Saint-nectaire byly oproti mlékárenskému typu navíc identifikovány Penicillium roqueforti a fuscoglaucum. U obou typů sýru bylo detekováno nejvyšší množství vybraných mikroorganismů u sýru čerstvého. Při skladování při 20 °C se objevil nárůst oproti sýru čerstvému u těchto mikroorganismů: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum a Penicillium commune a camemberti, a dále byla zaznamenána přítomnost kontaminantů a patogenních organismů. Po týdnu skladování při 20 °C šlo o Micrococcus luteus, Salmonella enterica a Staphylococcus aureus a po dalších dvou týdnech skladování byla navíc identifikována Listeria monocytogenes. Obsah mastných kyselin a těkavých látek byl porovnán u pěti vzorků: sýr čerstvý, sýr skladovaný v lednici po dobu jednoho týdne a tří týdnů a sýr skladovaný při 20 °C po dobu jednoho týdne a tří týdnů. Byl změřen obsah vázaných a volných mastných kyselin, obojí pomocí GC-FID. Obsah vázaných mastných kyselin byl srovnatelný u všech měřených vzorků. Nejvyšší obsah volných mastných kyselin byl u sýru po třech týdnech skladování při 20 °C. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Těkavé látky byly stanoveny pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru po třech týdnech při 20 °C a v sýru po týdnu v lednici. Nejvíce zastoupenými skupinami byly alkoholy, ketony a kyseliny.
|
|
|
Sledování vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína
Petrášová, Ludmila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-MS identifikovat aromaticky aktivní látky v kvasícím moštu a víně odrůdy Hibernal a ve víně Rulandské bílé. U obou odrůd byla při výrobě využita autochtonní kvasinka izolovaná v naší laboratoři z povrchu bobulí odrůdy Hibernal. Bylo zjištěno, že obě vyráběná vína mají při použití naší kvasinky podobný aromatický profil. K dalším cílům patřilo sledování změn chemických parametrů u těchto vzorků s využitím spektrofotometrických metod a metod HPLC. Posledním cílem byla izolace a identifikace kvasinek z vína Rulandské bílé metodou PCR-RFLP a porovnání těchto kvasinek s kvasinkami izolovanými z moštu odrůdy Hibernal. Identifikace byla provedena amplifikací 5,8S-ITS úseků DNA pomocí primerů ITS1 a ITS4 a pro restrikční analýzu byly využity restrikční endonukleázy HaeIII, HinfI, HhaI a TaqI.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Vliv skladování na mikrobiální složení francouzského sýru Saint-nectaire
Šislerová, Lucie ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Brázda, Václav (vedoucí práce)
Předmětem mé práce je porovnání mikrobiálního složení mezi farmářským a mlékárenským typem sýru Saint-nectaire a vliv doby a teploty skladování na vývoj mikrobiálního složení, obsah mastných kyselin a aromatických látek. Pomocí RT-PCR byly identifikovány vybrané mikroorganismy. U farmářského typu Saint-nectaire byly oproti mlékárenskému typu navíc identifikovány Penicillium roqueforti a fuscoglaucum. U obou typů sýru bylo detekováno nejvyšší množství vybraných mikroorganismů u sýru čerstvého. Při skladování při 20 °C se objevil nárůst oproti sýru čerstvému u těchto mikroorganismů: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Cladosporium herbarum a Penicillium commune a camemberti, a dále byla zaznamenána přítomnost kontaminantů a patogenních organismů. Po týdnu skladování při 20 °C šlo o Micrococcus luteus, Salmonella enterica a Staphylococcus aureus a po dalších dvou týdnech skladování byla navíc identifikována Listeria monocytogenes. Obsah mastných kyselin a těkavých látek byl porovnán u pěti vzorků: sýr čerstvý, sýr skladovaný v lednici po dobu jednoho týdne a tří týdnů a sýr skladovaný při 20 °C po dobu jednoho týdne a tří týdnů. Byl změřen obsah vázaných a volných mastných kyselin, obojí pomocí GC-FID. Obsah vázaných mastných kyselin byl srovnatelný u všech měřených vzorků. Nejvyšší obsah volných mastných kyselin byl u sýru po třech týdnech skladování při 20 °C. Nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Těkavé látky byly stanoveny pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru po třech týdnech při 20 °C a v sýru po týdnu v lednici. Nejvíce zastoupenými skupinami byly alkoholy, ketony a kyseliny.
|
|
|
Charakterizace nových českých odrůd chmele
Faruzel, Vojtěch ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
V této diplomové práci byla řešena problematika charakterizace nový českých odrůd chmele. Zvolenými novými odrůdami byla Mimosa, Jazz a Blues, jejichž složení bylo porovnáváno se současně hojně používanými odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Metodou UV-VIS spektroskopie byl u všech odrůd chmele stanovován obsah -hořkých kyselin a -hořkých kyselin, celkový obsah fenolických látek, obsah flavonoidů a antioxidační aktivita. Složení chmelových silic bylo stanoveno metodou SPME-GC-MS. Z naměřených dat byla pomocí statistické analýzy potvrzena diverzita jednotlivých odrůd chmele. Nové odrůdy vykazovaly statisticky významné rozdíly ve všech sledovaných parametrech, zejména v porovnání s odrůdami Žatecký poloraný červeňák a Kazbek. Kvantitativně odlišné zastoupení -hořkých kyselin a -hořkých kyselin má vliv na charakter a intenzitu hořkosti těchto odrůd chmele. Složení chmelových silic, obsah fenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita se projevuje odlišnými organoleptickými vlastnostmi analyzovaných chmelů, případně piva.
|
|
|
Sledování vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína
Petrášová, Ludmila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-MS identifikovat aromaticky aktivní látky v kvasícím moštu a víně odrůdy Hibernal a ve víně Rulandské bílé. U obou odrůd byla při výrobě využita autochtonní kvasinka izolovaná v naší laboratoři z povrchu bobulí odrůdy Hibernal. Bylo zjištěno, že obě vyráběná vína mají při použití naší kvasinky podobný aromatický profil. K dalším cílům patřilo sledování změn chemických parametrů u těchto vzorků s využitím spektrofotometrických metod a metod HPLC. Posledním cílem byla izolace a identifikace kvasinek z vína Rulandské bílé metodou PCR-RFLP a porovnání těchto kvasinek s kvasinkami izolovanými z moštu odrůdy Hibernal. Identifikace byla provedena amplifikací 5,8S-ITS úseků DNA pomocí primerů ITS1 a ITS4 a pro restrikční analýzu byly využity restrikční endonukleázy HaeIII, HinfI, HhaI a TaqI.
|
host ::
RSS.