|
|
Aromatický profil vybraných druhů ovocných šťáv
Baštová, Daniela ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatického profilu vybraných druhů ovocných šťáv (jablečné, hroznové, mrkvové, pomerančové, rybízové a bezové šťávy). Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi vybraných druhů ovoce a jejich šťáv, dále technologickým postupem získávání šťávy a vybranými metodami pro stanovení aromaticky aktivních látek. V experimentální části byl instrumentálně a senzoricky stanoven aromatický profil šesti čistých ovocných šťáv a pěti směsných ovocných šťáv. Aromaticky aktivní látky byly extrahovány metodou SPME a následně identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. K senzorickému hodnocení byl využit pořadový test a hodnocení pomocí hedonické stupnice.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého
Kolibačová, Silvie ; Ürgeová,, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky v různých odrůdách bezu černého (Sambucus nigra L.) a v bezových šťávách, které byly namíchány v různých poměrech se šťávou hroznovou. Následně byla provedena senzorická analýza těchto šťáv se zaměřením na jejich chutnost. Teoretická část se zabývá popisem bezu černého, jeho výskytem, složením a využitím jak v domácím, tak v průmyslovém zpracování, a také popisem aromaticky aktivních látek, které byly již dříve v bezu identifikovány různými autory. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky v sedmi vybraných odrůdách bezu. K jejich izolaci byla použita metoda Solid Phase Microextraction a následná analýza byla provedena plynovou chromatografií. V plodech bezu černého bylo celkem identifikováno 39 aromaticky aktivních látek, z toho 15 alkoholů, 11 aldehydů, 7 ketonů, 5 esterů a 1 kyselina. Ve šťávách bezu bylo celkem identifikováno 45 aromaticky aktivních látek, z toho 19 alkoholů, 8 aldehydů, 5 ketonů, 7 esterů a 6 kyselin. Senzorická analýza bezových šťáv byla provedena pomocí pořadového testu a hodnocením pomocí stupnic.
|
|
|
Příprava a charakterizace nealkoholického piva s různou příchutí
Benešová, Pavla ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá přípravou a charakterizací nealkoholického piva s různou příchutí. Testováno je zde 5 ochucených a 4 neochucená komerčně dostupná piva. Z neochucených piv byla dále vybrána 3 nealkoholická piva, která sloužila k přípravě ochucených piv. Surovinami sloužícími pro tvorbu příchutí byly med, malina, zázvor a brusinka. Analýza byla zaměřena především na látky polyfenolické povahy a doplněna byla o senzorické hodnocení ochucených piv. Teoretická část se zaobírá výrobou piva, a to jak alkoholického, tak nealkoholického. Dále jsou zde z chemického hlediska rozebrány suroviny využité pro dochucení piv. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antokyanů byla provedena spektrofotometrickou metodou. Jednotlivé látky fenolické povahy byly identifikovány a kvantifikovány metodou HPLC/PDA. Kyselina L-askorbová byla analyzována pomocí metody HPLC-NH2/UV. Z výsledků vyplývá, že ochucením nealkoholických piv došlo ke zvýšení obsahu fenolických látek, askorbové kyseliny a antokyanů v závislosti na použitých surovinách. Senzorická analýza ukázala, že nejlépe ohodnoceným pivem bylo pivo Staropramen s příchutí malin, naopak úspěch nezaznamenala ochucená piva značky Bernard.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných typech ovoce
Frechová, Vendula ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve vybraných druzích méně známého ovoce (rakytník řešetlákový, dřín obecný, mišpule obecná, jeřáb obecný, kdoulovec japonský a arónie). Teoretická část je zaměřena na popis těchto rostlin, jejich chemické složení a možnosti využití a zpracování. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky. Tyto sloučeniny byly extrahovány pomocí metody SPME a následně analyzovány plynovou chromatografií. Celkem bylo identifikováno 45 aromaticky aktivních látek, z toho 17 alkoholů, 9 ketonů, 8 aldehydů, 6 kyselin a 5 esterů. Současně proběhlo senzorické hodnocení těchto druhů ovoce. Za využití profilového testu a posuzování pomocí grafických stupnic byla hodnocena příjemnost a intenzita chuti a vůně.
|
|
|
Aplikace profilového testu na různé typy potravin
Přerovská, Mariya ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce byla zaměřena na využití profilových testů při senzorické analýze potravin. V teoretické části je popsán vývoj profilových metod, výhody a nedostatky jednotlivých technik, specifika přípravy hodnotitelů, organizace a požadavky na zkušební prostory a provedení analýzy. Je zde uveden krátký přehled dalších metod a legislativy, používaných v senzorické analýze. V experimentální části této práce bylo vybráno několik typů potravin jako jsou chléb, šunka, jogurt, jablka a čokoláda. Pro každou z těchto potravin byl vypracován formulář pro profilové hodnocení textury a flavoru a vybrané vzorky byly poté senzorický hodnoceny senzorickým panelem složeným ze studentů FCH VUT v Brně.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů - zkoumání citlivosti chuti
Chytilová, Eliška ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na zkoumání citlivosti jednoho z pěti lidských smyslů a to je chuť. Zabývá se anatomií chuťového smyslu, vnímáním chuti a také popisuje jaké druhy chuti jsme schopni rozeznat. Lidskými smysly a jejich praktickým využitím se zabývá senzorická analýza. V práci jsou proto popsány požadavky na senzorické posuzovatele, požadavky na senzorickou laboratoř, metody používané v senzorické analýze a přehled legislativy v této oblasti. Aby mohla laboratoř provádět kvalifikované senzorické hodnocení, je potřeba jí akreditovat. Z tohoto důvodu jsou zde také zmíněny požadavky Českého institutu pro akreditaci. V experimentální části jsou vybrány a ověřeny metody vhodné pro zkoumání citlivosti chuti senzorických posuzovatelů. K jednotlivým vybraným metodám jsou vypracovány standardní operační postupy.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů: zkoumání citlivosti čichu a zraku
Hýsková, Eva ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce byla zaměřena na zrakový a čichový smysl a jejich význam při senzorickém hodnocení. Jsou zde teoreticky zpracovány požadavky na posuzovatele v senzorické analýze, požadavky na zkušební prostory a požadavky Českého institutu pro akreditaci na akreditaci laboratoří působících v oblasti senzorického zkoušení. Uvádí přehled metod a legislativy v oblasti senzorické analýzy. V experimentální části této práce byly vybrány metody vhodné pro zkoumání citlivosti čichu a zraku senzorických posuzovatelů. Metody byly ověřeny v senzorické laboratoři, validovány a k jednotlivým metodám byly vypracovány standardní operační postupy.
|
|
| |
host ::
RSS.