Název: Využití citrusových plodů v potravinářství
Překlad názvu: Use of citrus fruits in the food industry
Autoři: Havlíková, Michaela ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2024
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Hlavním cílem diplomové práce bylo připravit marmelády, želé a sušené pláty z citrusového ovoce. Pro tento účel byly zvoleny tři druhy citrusů, pomeranč, grapefruit a pomelo. V připravených výrobcích byly stanoveny nutriční charakteristiky zahrnující obsah těkavých látek, obsah sušiny, obsah pigmentů, obsah lipofilních látek a obsah vitaminu C. Výše zmíněné výrobky byly také podrobeny senzorické analýze, při které byla hodnocena jejich chuť, vůně, textura, barva a celková přijatelnost. V teoretické části je popsána legislativa, která se zabývá zpracováním citrusů, marmeládami, sušeným ovocem a želé cukrovinkami. Dále je uvedena charakteristika již zmíněných potravinářských výrobků a charakteristika citrusových plodů. Teoretická část se dále věnuje teorii použitých metod, tedy senzorické analýze, plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií a vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V experimentální části je popsána příprava vzorků a provedení jednotlivých stanovení. Při senzorické analýze byly hodnoceny marmelády, želé a sušené pláty samostatně. Hodnotitelé posuzovali jejich přijatelnost v závislosti na použitém citrusu. Dále byly stanoveny těkavé látky metodou plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pomocí sušení byla stanovena vlhkost a sušina výrobků a za využití vysokoúčinné kapalinové chromatografie byly stanoveny pigmenty a lipofilní látky obsažené ve výrobcích. The main objective of the thesis was to prepare marmalades, jellies, and dried slices of citrus fruits. Three types of citrus fruits: orange, grapefruit, and pomelo, were chosen for this thesis. The nutritional characteristics of the prepared products were determined including volatile matter content, dry matter content, pigment content, lipophilic content, and vitamin C content. The aforementioned products were also subjected to sensory analysis to assess their taste, aroma, texture, colour, and overall acceptability. The theoretical part describes the legislation dealing with citrus processing, marmalades, dried fruit and jelly confectionery. Further, the characteristics of the aforementioned food products and the characteristics of citrus fruits are also given. The theoretical part also deals with the theory of the methods used, i.e. sensory analysis, gas chromatography with mass spectrometry, and high-performance liquid chromatography. The experimental part describes the preparation of samples and the performance of individual determinations. In the sensory analysis, marmalades, jellies, and dried sheets were evaluated separately. The evaluators assessed their acceptability depending on the citrus used. The volatile substances were also determined by gas chromatography-mass spectrometry. The moisture and dry matter of the products were determined by drying and the pigments and lipophilic substances contained in the products were determined by high-performance liquid chromatography.
Klíčová slova: Citrusy; marmeláda; nutriční charakteristiky; senzorická analýza; sušený plát; želé; Citrus; dried slice; jelly; marmalade; nutritional characteristics; sensory analysis

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: https://hdl.handle.net/11012/245595

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-615171


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce