|
| |
|
|
Srovnání výrob těstovin v Evropě a v Asii
Píšťková, Magdalena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce pojednává o rozdílech ve výrobě evropských a asijských nudlí. Úvodní část je věnována pšenici jako základní surovině pro výrobu těstovin. Je zde popsána stavba a chemické složení zrna, podmínky pěstování pšenice i pšenice tvrdá Triticum durum. Následující kapitola je věnována nejdůležitějšímu pšeničnému produktu - pšeničné mouce. Zachycuje výrobu a skladování mouky, vady a druhy mouky. Není opomenuta ani semolina - mouka z Triticum durum. Podrobněji je zde popsána klasifikace těstovin, technologie výroby těstovin v Evropě a Asii. Dále práce pojednává o základních surovinách při výrobě těstovin a nudlí, aditivních látkách přidávaných za účelem dosažení lepších nutričních hodnot, lepší barvy a chuti výrobku. V závěru jsou shrnuty rozdíly mezi základními surovinami pro výrobu, stejně jako mezi surovinami přidanými za různými účely. Nastíněny jsou i rozdíly v technologických postupech výroby.
|
|
| |
|
|
Pekárenské výrobky a těstoviny jako funkční potraviny
Lehkoživová, Victoria Patricie
Bakalářská práce se zaměřuje na pekárenské výrobky a těstoviny a možnosti jejich fortifikace o látky významné a nutričně cenné pro lidský organismus. V první části je práce zaměřena na charakteristiku vstupních surovin tj. obilovin. V další části jsou popsány výrobní technologie a výrobky. Závěr literární rešerše je věnován významným a nutričně cenným látkám včetně možností jejich uplatnění pro fortifikaci. Výrobky z obilovin jsou zásadní složkou v lidské výživě. Proto je lze velmi efektivně využít pro cílenou fortifikaci a navyšování nutriční hodnoty výrobků. Mohou tak přispět k významnému rozšíření portfolia funkčních potravin. V rámci praktické části bylo vytvořeno 9 receptur pekárenských výrobků fortifikovaných surovinami obsahující nutričně cenné látky. Byla hodnocena jejich senzorická přijatelnost a výsledky byly zpracovány v tabulkové a grafické formě.
|
|
|
Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě
Skácelová, Andrea
Diplomová práce zaměřená na téma: Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě se zabývá využitím směsí koření netradičním způsobem. V práci je podrobně rozvedena problematika zabývající se kořením. Dále je pozornost zaměřena na popis pekárenské a těstárenské výroby. V praktické části jsou navrženy a otestovány receptury pro výrobu pečiva s přídavkem různých směsí koření. Hotové výrobky jsou otestovány senzoricky i instrumentálními analýzami. Dále byly připraveny těstoviny s přídavkem kořenících směsí. Výrobky byly vyhodnoceny senzoricky i laboratorními metodami. Získané výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů a vyhodnoceny statistickými metodami.
|
|
|
Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství
Němcová, Vendula
Práce Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství se věnuje barevným odrůdám pšenice od anatomické stavby zrna, přes chemické složení po genetické vybavení a charakteristiku odrůd PS Karkulka a Škorpion. Velká pozornost je věnována přírodním barvivům a dalším antioxidačním látkám a jejich pozitivním vlivům na zdraví konzumentů. V poslední kapitole literárního přehledu jsou popsány možnosti využití těchto odrůd ve výrobě potravin především v pekárenství, sladařství a výrobě těstovin. Praktická část je věnována výrobě pečiva a těstovin s využitím otrub a celozrnné mouky z barevných pšenic.
|
|
|
Výroba těstovin z netradičních surovin
Tesař, Miroslav
Cílem diplomové práce bylo vyrobit těstoviny za použití netradičních surovin, a to zejména barevných odrůd pšenic. V literární rešerši jsou popsány vstupní suroviny pro výrobu těstovin s hlubším zaměřením na standardní i netradiční odrůdy pšenice s odlišnou barvou obilek. Jsou zde uvedeny příklady barevných variací pšenic, barviva zodpovědná za zbarvení obilek a využití těchto odrůd v těstárenských technologií. Důležitou část tvoří princip výrobní technologie těstovin. Praktická část této práce obsahuje hodnocení devíti navržených receptur těstovin, které byly vyrobeny v laboratorních podmínkách univerzity. Receptura vzorků těstovin je sestavena ze semoliny, celozrnné mouky a otrub dvou barevných odrůd pšenic: odrůda Skorpion s modrým aleuronem a odrůda PS Karkulka s purpurovým perikarpem. Posouzení kvality vyrobených vzorků těstovin obsahuje zkoušky vařením, hodnocení texturních vlastností a senzorické hodnocení.
|
|
|
Kvalita těstovin ovlivněná přídavkem vlákniny
Durďák, Václav
Cílem diplomové práce Kvalita těstovin ovlivněná přídavkem vlákniny bylo navrhnout vhodnou recepturu s přídavkem ovesné vlákniny (HF 401-30), pšeničné vlákniny (WF 1000) a bambusové vlákniny (BF 200) v množství 1 %, 3 % a 5 % a poté zhodnotit vliv přidané vlákniny na kvalitu vyrobených těstovin. Celkem bylo v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity vyrobeno 20 vzorků těstovin ve tvaru mušlí s přídavkem vlákniny a rostlinného barviva. U vzorků byla stanovena tvrdost, barva a byly provedeny zkoušky vařením. Součástí hodnocení byla i senzorická analýza, která zahrnovala senzorické hodnocení syrových a uvařených těstovin. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Bylo prokázáno, že přídavek vlákniny do receptury neměl žádný negativní vliv na výsledné senzorické a texturní vlastnosti výrobku. Senzoricky nejpřijatelnější byly bezvaječné těstoviny s přídavkem 5 % bambusové vlákniny. Vláknina zlepšila především barvu, chuť a snížila lepivost těstovin.
|
|
| |
|
|
Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky
Dvořáková, Šárka
Diplomová práce Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky se zabývá využitím přirozeně bezlepkových surovin pro výrobu bezlepkového pečiva, těstovin a piva určených pro potřebu celiaků. Práce přibližuje problematiku celi-akie, její symptomy a způsoby léčby, které mj. spočívají ve striktní konzumaci bezlep-kových potravin. V praktické části práce je navržena a otestována receptura pro výrobu vánoček z bezlepkové směsi Jizerka, a to s přídavkem 0 %; 3 %; 5 % a 7 % pšeničné vlákniny, dále pak byly připraveny bezlepkové těstoviny s použitím 6 % bambusové nebo hra-chové vlákniny. Bylo vyrobeno i bezlepkové pivo s použitím sladu vyrobeného z odrůdy kukuřice koňský zub. Bezlepkové výrobky byly následně senzoricky otestovány a dosažené výsledky vyhodnocené dostupnými statistickými metodami.
|
host ::
RSS.