|
|
Hodnocení jakostních parametrů kozích jogurtů v závislosti na vstupní surovině
Němcová, Vendula
Cílem práce bylo hodnocení fyzikálně-chemických a mikrobiologických parametrů bio kozích jogurtů a mléka, které bylo použito k jejich výrobě. Výsledky byly vyhodnoceny v závislosti na ročním období a době skladování jogurtů. Odběry probíhaly v období jaro, léto, podzim a zima. Časový plán odběru vzorků v průběhu skladování byl volen dle doby použitelnosti dané výrobcem s možností prodloužení doby použitelnosti výrobku. Hodnocenými parametry byly obsah sušiny, tuku, bílkovin a laktózy, titrační a aktivní kyselost a mikrobiologická analýza (celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie, enterokoky a mikromycety). Kozí mléko a v závislosti na něm i jogurty podléhaly sezónním změnám složení s vyšším obsahem sušiny v zimním období a nižším v létě. Tyto rozdíly se projevily také v rozdílné titrační kyselosti a celkovém počtu mikroorganismů. V jogurtech nebyly přítomny koliformní bakterie. Byl zjištěn výskyt enterokoků, psychrotrofů a mikromycet (převážně kvasinek). V průběhu skladování jogurtů byly pozorovány stabilní hodnoty celkového počtu mikroorganismů a enterokoků, v počtech laktobacilů docházelo k občasným výkyvům bez zjevného trendu poklesu či nárůstu. K výraznému nárůstu došlo mezi 3. a 13. dnem skladování u psychrotrofních mikroorganismů a mikromycet. U kvasinek a plísní pak následoval další výrazný nárůst mezi 18. a 24. dnem skladování. Během skladování jogurtů byla pozorována jen mírná post-acidifikace.
|
host ::
RSS.