|
|
Využití jedlých a léčivých hub v potravinářství
LÁTALOVÁ, Tereza
Bezlepkový jídelníček může být často velmi ochuzený. Jedlé a léčivé houby se jeví jako atraktivní komodita pro rozšíření jeho diverzity, díky rychlému růstu, snadné distribuci a dobrým nutričním vlastnostem. Cílem práce bylo navrhnout bezlepkový produkt s obohacující houbovou složkou, který bude pro hodnotitele zajímavý senzoricky i nutričně, a zároveň bude sledovat trendy v potravinářství. Základem u všech vzorků byla rýžová a čiroková mouka a máslo. Variabilní složku tvořily mouky kukuřičná a pohanková a houba shiitake. V senzorickém hodnocení byly celkově lépe hodnoceny sušenky s obohacující složkou než bez ní.
|
|
|
Trvanlivé pečivo s přídavkem živočišných tuků
Šváb, Martin
Téma mé bakalářské práce bylo Trvanlivé pečivo s přídavkem živočišných tuků. V první části práce je charakterizováno trvanlivé pečivo a zařazení výrobku Škvarkové bonbony mezi sušenky. V další části jsou popsány suroviny pro výrobu sušenek, zaměřené na suroviny potřebné pro výrobu Škvarkových bonbonů, živočišné tuky a různé koření. Poté práce popisuje historii, charakteristiku sušenek a technologický postup výroby. Upozorňuje na mikrobiologická, fyzikální a chemická rizika, jako jsou například akrylamid a nerovnoměrná vlhkost v sušenkách po upečení. V závěru práce je popsána receptura Škvarkových bonbonů a postup výroby.
|
|
|
Rýže jako surovina a její využití v cereálních technologiích
Jurečková, Eliška
Bakalářská práce je zaměřená na rýži obecně jako surovinu a dále na její využití v cereálních technologiích. Popisuje historii pěstování rýže, charakterizuje rýži z botanického hlediska a věnuje se jejímu chemickému složení. Dále je práce zaměřena na zpracování rýže pro potravinářský průmysl a také se věnuje jednotlivým cereálním výrobkům z rýže. Závěr práce je zaměřen na senzorické hodnocení domácích sušenek z rýžové mouky.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových sušenek s přídavkem vlákniny
Dvořáčková, Lucie
Diplomová práce se zabývá vlivem vlákniny na recepturu bezlepkových sušenek. Byla navržena receptura deseti vzorků, jejichž základ tvořila pohanková a kukuřičná mouka v poměru 1 : 1 s přídavkem vlákniny pšeničné, bambusové a psyllia v poměrech 3 %, 6 % a 9 %. Následně byl posouzen vliv vlákniny na senzorickou i fyzikální kvalitu sušenek. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že při celkovém senzorickém hodnocení byla nejatraktivnější sušenka bez přídavku vlákniny a druhá pak sušenka s přídavkem 3 % psyllia. Za nejméně chutné byly označeny sušenky s přídavkem 9 % bambusové vlákniny. Nejkřehčí byl vzorek s přídavkem 6 % psyllia. Při senzorickém hodnocení byly posuzovány veškeré pozorované atributy zvlášť a posléze každý z těchto parametrů v porovnání k celkovému hodnocení. Nejdůležitějším sledovaným parametrem byla pro respondenty chuť, která měla největší vliv na celkový dojem výrobku.
|
|
|
Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Nedomová, Kateřina
Diplomová práce Senzorické hodnocení teffu a výrobků z něj v teoretické části přibližuje obilovinu Eragrostis teff jakožto potravinu s bohatým nutričním složením, vhodnou nejen pro bezlepkovou dietu, s vysokým obsahem minerálních látek – zejména železa a také vysokým obsahem vlákniny. Celkově zlepšuje výživové složení potravin. V praktické části je potom hodnocen senzoricky, spektrofotometricky a také je hodnocena textura upečených teffových sušenek. Cílem práce bylo porovnat senzorické hodnocení sušenek s různým přídavkem teffové světlé a tmavé mouky a jejich přijetí hodnotiteli. Při práci bylo zjištěno, že teffové sušenky se dají konzumovat i jako 100 % teffové, ohodnocené jako křehké, typické, příjemné vůně, lehce ukousnutelné, tvořící celistvé sousto. Teffová mouka nemění texturní parametry v závislosti na jejím přídavku a není rozdíl v textuře mezi tmavou a světlou teffovou moukou. Přídavkem teffové mouky dojde ke zlepšení nutričních vlastností.
|
|
|
Kvalita trvanlivého pečiva ovlivněná vlákninou
Svobodová, Radka
Cílem diplomové práce „Kvalita trvanlivého pečiva ovlivněná vlákninou“ bylo navrhnout receptury s přídavkem bambusové a konopné vlákniny a mouky z hroznových jadérek v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu sušenek. Celkem bylo upečeno 20 vzorků, u poloviny byla základní surovinou pšeničná mouka a pro zbytek vzorků byla použita špaldová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejlepší vliv na objem výrobku a hmotnost po upečení měla bambusová vláknina. Menší ztráty pečením měly sušenky s pšeničnou moukou. Senzoricky celkově nejlepší byl vzorek s 3 % mouky z hroznových jader se základem ze špaldové mouky a spotřebiteli byl nejlépe klasifikován vzorek s 6 % konopné vlákniny ze špaldové mouky. Nejkřehčí byl vzorek ze špaldové mouky s 3 % konopné vlákniny a nejsvětlejší barvu měly vzorky pšeničné s bambusovou vlákninou. Nejvyšší nutriční hodnotu měly kontrolní vzorky a nejnižší energii obsahovaly sušenky s přídavkem bambusové vlákniny u obou receptur.
|
|
|
Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku
Jandlová, Marcela
Hlavním cílem diplomové práce: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku, bylo stanovit množství hydroxymethylfurfuralu ve sladidlech, z nich vyrobených těstech a sušenkách. Použitá sladidla byla: pšeničný sirup, kukuřičný sirup, datlový sirup, med, sacharóza, invertní cukr a třtinová melasa. Byly použity tři teploty pečení: 175°C, 200°C, 225°C. Sušenky pečené při 200°C a 225°C byly senzoricky zhodnoceny. Nejvyšší množství HMF bylo zjištěno u invertního cukru, méně u třtinové melasy a medu. U sušenek s invertním cukrem a s datlovým sirupem stoupalo množství HMF s rostoucí teplotou pečení. Nejpevnější sušenky TIRATESTEM byly se sacharózou, pečené při 175°C. Lepší senzorické hodnocení přijatelnosti vykazovaly sušenky pečené při 200°C, než při 225°C. Při teplotě 200°C vykazovaly nejlepší celkovou přijatelnost sušenky se sacharózou, druhou nejlepší s invertním cukrem a třetí s datlovým sirupem.
|
|
|
Analýza trhu sušenek aplikovaná na in-store prostředí
Worbisová, Michaela ; Zamazalová, Marcela (vedoucí práce) ; Stříteský, Václav (oponent)
Cílem diplomové práce bylo udělat analýzu trhu sušenek v in-store prostředí a dát společnosti Kraft Foods doporučení, jak se v tomto media typu prezentovat do budoucna. Práce sestává z teoreticko-metodologické a praktické části. V teoreticko-metodologické jsou charakterizovány pojmy spojené s trhem, analýzou trhu, nákupním rozhodováním - jeho druhy, procesem a faktory, které jej ovlivňují. V této části je také popsána komunikace v in-store prostředí, disciplína, proces a metody marketingového výzkumu. Praktická část vychází z teoretické. Zahrnuje informace o trhu sušenek, společnosti Kraft Foods, jejich konkurentech a zákaznících. Byly v ní provedeny analýzy dat Nielsen, Admosphere, MML, U&A a vlastní výzkum formou pozorování na hyper a supermarketech. V závěru jsou shrnuty všechny důležité poznatky plynoucí z výzkumu a analýz a jsou v něm uvedeny má doporučení pro Kraft Foods.
|
host ::
RSS.