|
|
Stanovení aktivních složek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií
Pecháček, Michal ; Vysoká, Marie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce byla zaměřena na charakterizaci aktivních látek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií. V práci byly charakterizovány základní složky netradičních cereálií, jako jsou cukry nebo bílkoviny, dále pak aktivní látky, jako jsou například antioxidanty, fenolické látky nebo -glukany. Tyto látky byly převážně stanoveny pomocí spektrofotometrických analytických metod. Teoretická část práce byla zaměřena obecně na cereálie, stavbu obilného zrna, cereální výrobky a zejména pak na chemické složení cereálií. V rámci této části práce byl vypracován souhrn látek vyskytujících se v obilném zrnu, jako jsou sacharidy, bílkoviny, vitamíny, minerální látky a další tělu prospěšné aktivní látky. V praktické části byly analyzovány vzorky vybraných netradičních cereálií, konkrétně amaranth, čirok, jáhly, kamut, pohanka, quinoa, slzovka a teff. Amaranth, pohanka a jáhly byly analyzovány navíc ve formě vloček. Teff byl analyzován pouze ve formě vloček, čirok a quinoa byly analyzovány i ve svých barevných variantách. Nejprve byly připraveny vodné extrakty těchto vzorků, které byly použity pro stanovení antioxidační aktivity, stanovení celkových fenolických látek a flavonoidů. Pro stanovení sacharidů byly použity hydrolyzované vzorky a pro další základní stanovení byly využity vzorky v práškové formě. Obecně bylo nejlepších výsledků dosaženo při těchto stanovení u vzorku quinoi, dále pak amaranthu a pohanky. Kromě základních stanovení byl také analyzován obsah -glukanů, který byl v případě vybraných netradičních cereálií velice nízký. Nakonec byly provedeny testy cytotoxicity s využitím humánních buněk. Stanovení bylo provedeno pomocí MTT testů na lidských keratinocytech HaCaT a na lidských buňkách adenokarcinomu tlustého střeva CaCO-2. V poslední části práce byla provedena senzorická analýza 6 vzorků, ze kterých byla připravena mouka a z této mouky byly vyrobeny muffiny, které byly analyzovány a senzoricky hodnoceny.
|
|
|
Možnosti využití sladu pro sportovní výživu
Mišúnová, Lucie
Diplomová práce na téma „Možnosti využití sladů pro sportovní výživu“ je zaměřena na výrobu sladů a jejich využití ve sportovních doplňcích. Teoretická část je věnována jednotlivým obilovinám a pseudoobilovinám, jejich nutričnímu složení, dále jednotlivým nutrientům a jejich ýznamu ve výživě a některým možným výrobkům pro sportovní výživu. Praktickou část zahrnuje výroba jednotlivých sladů z vybraných obilovin a pseudoobilovin a výrobě experimentálních produktům, které by mohly mít uplatnění ve sportovní výživě. U výrobků byla následně provedena senzorická analýza a stanovena nutriční hodnota.
|
|
|
Vývoj obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu
Dohnalová, Radka ; Fialová, Lenka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem obohacených bezlepkových cereálií pro zvláštní výživu. Součástí obohaceného cereálního výrobku byla zpracovaná mikrobiální biomasa, buď jako lyofilizovaný prášek nebo jako extrakt, u nichž byl stanoven obsah fenolických látek, antioxidantů a bílkovin. Teoretická část obsahuje poznatky z odborné literatury o bezlepkových cereáliích, pseudocereáliích a jejich chemickém složení. Následně byl zpracován přehled o mikrořasách a kvasinkách zahrnující výčet jejich metabolitů. V rámci literární rešerše byl největší důraz kladen na zelené mikrořasy a karotenogenní kvasinky. V rámci výzkumné části byla nejprve provedena charakterizace vybraných pseudocereálií a optimalizace připravených extraktů z vybrané mikrořasy a karotenogenní kvasinky. Zvolenými pseudocereáliemi byly amaranth, pohanka a quinoa. Pro obohacení pseudocereálií byl vybrán kmen zelené mikrořasy Chlamydomonas reinhardtii a kmen karotenogenní kvasinky Cystofilobasidium macerans. V pseudocereáliích byly stanoveny sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, -glukany, lepek, vitaminy, fenolické látky, flavonoidy a antioxidanty. V mikrobiální biomase byl zjištěn obsah celkových mastných kyselin, lipofilních látek, fenolických látek a celkové antioxidační aktivity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z pseudocereální mouky, mikrobiální biomasy a mikrobiálního extraktu. U zvolených extraktů byla stanovena cytotoxicita pomocí MTT testu. Bylo zjištěno, že přidáním samotné řasové biomasy nebo řasového extraktu k cereálním moukám, došlo k výraznému navýšení množství bílkovin. Díky kvasinkovému ethanolovému extraktu vzrostl obsah fenolických a antioxidačních látek v cereálních produktech.
|
|
|
Stanovení aktivních složek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií
Pecháček, Michal ; Vysoká, Marie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce byla zaměřena na charakterizaci aktivních látek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií. V práci byly charakterizovány základní složky netradičních cereálií, jako jsou cukry nebo bílkoviny, dále pak aktivní látky, jako jsou například antioxidanty, fenolické látky nebo -glukany. Tyto látky byly převážně stanoveny pomocí spektrofotometrických analytických metod. Teoretická část práce byla zaměřena obecně na cereálie, stavbu obilného zrna, cereální výrobky a zejména pak na chemické složení cereálií. V rámci této části práce byl vypracován souhrn látek vyskytujících se v obilném zrnu, jako jsou sacharidy, bílkoviny, vitamíny, minerální látky a další tělu prospěšné aktivní látky. V praktické části byly analyzovány vzorky vybraných netradičních cereálií, konkrétně amaranth, čirok, jáhly, kamut, pohanka, quinoa, slzovka a teff. Amaranth, pohanka a jáhly byly analyzovány navíc ve formě vloček. Teff byl analyzován pouze ve formě vloček, čirok a quinoa byly analyzovány i ve svých barevných variantách. Nejprve byly připraveny vodné extrakty těchto vzorků, které byly použity pro stanovení antioxidační aktivity, stanovení celkových fenolických látek a flavonoidů. Pro stanovení sacharidů byly použity hydrolyzované vzorky a pro další základní stanovení byly využity vzorky v práškové formě. Obecně bylo nejlepších výsledků dosaženo při těchto stanovení u vzorku quinoi, dále pak amaranthu a pohanky. Kromě základních stanovení byl také analyzován obsah -glukanů, který byl v případě vybraných netradičních cereálií velice nízký. Nakonec byly provedeny testy cytotoxicity s využitím humánních buněk. Stanovení bylo provedeno pomocí MTT testů na lidských keratinocytech HaCaT a na lidských buňkách adenokarcinomu tlustého střeva CaCO-2. V poslední části práce byla provedena senzorická analýza 6 vzorků, ze kterých byla připravena mouka a z této mouky byly vyrobeny muffiny, které byly analyzovány a senzoricky hodnoceny.
|
|
|
Sladování netradičních surovin
Rumanová, Monika
Diplomová práce na téma Sladování netradičních surovin se v literárním přehledu zabývá základními surovinami pro výrobu sladu, jednotlivými fázemi sladovacího procesu a charakteristikou netradičních surovin použitelných pro jeho výrobu. Dále vlastnostmi sladů a možnostmi jejich využití v potravinářství. V experimentální části jsou zahrnuty varianty sladování vybraných obilovin. Jsou zde popsány znaky obilní masy, jako je vlhkost, hmotnost tisíce zrn, objemová hmotnost, obsah tuku, škrobu, dusíkatých látek a klíčivost. Hlavní náplní experimentu bylo najít optimální postup sladování jednotlivých obilovin a vybrané slady následně použít k výrobě potravinářských výrobků, konkrétně cereálních nápojů, pečiva s přídavkem mláta a piva. U sladů byly provedeny dostupné analýzy, byl stanoven obsah sacharidů, tuků, extrakt ve sladu a extrakt sladiny. Výrobky byly senzoricky hodnoceny a u piv byla provedena dostupná chemická analýza. Senzorická analýza cereálních nápojů, pečiva a chromatografické stanovení vzorků piv včetně ilustrací jsou uvedeny v praktické části diplomové práce.
|
|
|
Pohanka v potravinářských technologiích
Bazalová, Marie
Bakalářská práce Pohanka v potravinářských technologiích je zaměřena na dříve poměrně oblíbenou a hojně pěstovanou plodinu, a tou je pohanka. Pseudocereálie, která se řadí pro své vlastnosti k obilovinám je po dlouhém ústupu opět na vzestupu a těší se rostoucí oblíbenosti. Práce popisuje původ, historii používání, botanickou charakteristiku a pěstování. V nemalé míře se dále věnuji chemickému složení pohankové nažky, a to převážně s ohledem na látky, které jsou v ní obsaženy nejvíce, a které jsou pro nás velice cenné. V další části je popsáno technologické zpracování ve mlýnech a pekárnách. A v neposlední řadě je zmíněno nepotravinářském využití pohanky jako je např. krmivo pro hospodářská zvířata a náplň do polštářů.
|
|
|
Význam pseudocereálií ve výživě české populace
Šišmová, Barbora
Bakalářská práce na téma „Význam pseudocereálií ve výživě české populace“ je zaměřena na charakteristiku cereálií a pseudocereálií, jejich chemické složení, nutriční hodnotu a účinky na lidský organismus. Jsou v ní popsány možnosti jejich technologického zpracování a výsledné produkty z vybraných druhů pseudocereálií.
|
|
|
Antioxidanty v obilovinách a pseudocereáliích
Pavelková, Erika
Cílem bakalářské práce bylo vypracování literárního přehledu o zastoupení a významu antioxidantů v obilovinách a pseudocereáliích. První kapitola je věnovaná charakteristice, rozdělení, mechanismu působení a biologickému účinku antioxidantů. Obsah je zaměřen především na přírodní antioxidanty, které se vyskytují v rostlinách. Přírodní formy vitaminu E se vyznačují významným antioxidačním působením. Přerušují řetězovou reakci peroxidace lipidů, chrání buněčné membrány a zastavují oxidaci LDL cholesterolu. Rutin má důležitou úlohu jako antioxidant kyseliny askorbové. Zabraňuje vzniku cukrovky, vysokého krevního tlaku a cévních chorob. Další část pojednává o zastoupení a významu antioxidantů v pšenici, ječmenu, pohance a amarantu. Zelený ječmen má pozitivní účinky při prevenci a léčbě onemocnění. Chlorofyl obsažený ve šťávě z mladého ječmene zlepšuje krevní obraz, urychluje hojení ran a chrání tělo před infekcí. V poslední kapitole jsou shrnuty metody analýzy antioxidantů.
|
|
|
Monitoring pěstování maloobjemových obilovin a pseudocereálií
VACKOVÁ, Ivana
Pěstování alternativních plodin není u nás ničím novým. Některé plodiny byly v minulosti následkem stoupajících požadavků na celkové výnosy a změny stravovacích zvyklostí zcela potlačeny (pšenice jednozrnka), jiné přežívaly jen na několika málo místech (pohanka). Renesance jejich pěstování v ČR nastala po roce 1990 s rozvojem ekologického zemědělství. Cílem této práce bylo zhodnotit stav produkce maloobjemových obilovin a pseudocereálií (pšenice špalda, pšenice tvrdá, pšenice dvouzrnka, kamut, proso seté, laskavec, pohanka aj.) v ČR. V práci je uveden přehled maloobjemových obilovin a pseudocereálií pěstovaných v ČR, sestaven a vyhodnocen seznam současných pěstitelů, zpracovatelů a producentů osiv těchto plodin, vývoj ploch a produkce v ČR a porovnání se světovou produkcí.
|
|
| |
host ::
RSS.