|
|
Vývoj probiotického doplňku stravy
Krahulcová, Aneta ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Diplomová práce pojednává o problematice probiotických mikroorganismů aplikovaných prostřednictvím doplňků stravy. Pozitivní efekt na zdraví jedince je znám již delší dobu, vyplývají však na povrch i spekulace o možných negativních dopadech na zdraví konzumenta. V této souvislosti je nutné přesně definovat požadavky na probiotika v potravinách a zhodnotit jejich bezpečnost. Bez těchto postupů nelze na trh uvádět nové probiotické doplňky stravy. Každý kmen probiotické bakterie je třeba testovat jednotlivě na každou vlastnost. Jedním ze základních testů, který je používán při hodnocení probiotik je schopnost rezistence vůči podmínkám gastrointestinálního traktu člověka. Cílem praktické části diplomové práce je testování in vitro rezistence probiotických bakterií vůči prostředí, které simuluje gastrointestinální trakt člověka. Umělá žaludeční a duodenální šťáva byla sestavena dle Československého lékopisu. Odolnost probiotických bakterií zvyšuje forma, ve které je probiotikum distribuováno do těla člověka. V rámci in vitro testu byly také testovány lékové formy užívané v souvislosti s probiotickými bakteriemi.
|
|
|
Probiotické potraviny
Páterová, Alena ; Navrátilová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce je literární rešerší sumarizující poznatky o problematice probiotik a jejich pozitivních účincích na lidské zdraví. Probiotika jsou živé mikroorganismy, které, při aplikaci v odpovídajícím množství jako součást potraviny, vykazují zdravotní prospěch u člověka i zvířat. Probiotika jsou důležitou součástí léčby v gastroenterologii, v hepatologii, při léčbě urogenitálního systému, při prevenci a terapii nádorových onemocnění a při mykotické oportunní infekci. Nejznámějšími probiotiky jsou bakterie mléčného kvašení, z nichž se nejčastěji používají laktobacily a bifidobakterie. Diky svým jedinečným metabolickým charakteristikám jsou mléčné bakterie zahrnuty v mnoha procesech kvašení mléka, masa a zeleniny. Výrobků obsahujících probiotika je v současné době na trhu celá řada. Lze říci, že pokrok ve výzkumu probiotických bakterií je prospěšný jak spotřebitelům tak výrobcům.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Obsah mléčných bakterií ve vybraných typech probiotických potravin
Páterová, Alena ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Probiotika jsou definována jako živé mikroorganismy, které mají po požití pozitivní vliv na zdraví člověka i zvířat. Nejznámějšími probiotiky jsou bakterie mléčného kvašení, z nichž se nejčastěji používají laktobacily a bifidobakterie. Za terapeutické minimum se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 1000000 probiotických bakterií v 1 g nebo v 1 ml. V této práci bylo vybráno několik výrobků, které deklarovaly na obalu probiotickou kulturu. Všechny výrobky byly podrobeny analýze na počet mléčných bakterií. Pro kultivaci byly použity dvě média - MRS agar a Modified skim milk agar. Kultivace probíhala při 37 °C po dobu 48 hodin za aerobních i anaerobních podmínek. Množství živých bakterií, které musí být ve výrobku přítomno, udává vyhláška Ministerstva Zemědělství č. 77/2003 Sb.. Kvantitativní zastoupení mléčných bakterií ve všech vybraných výrobcích vyhovovalo požadavkům legislativy.
|
|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Vliv malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína
Veselý, Radek
Tato diplomová práce se zabývá vlivem malolaktické fermentace na aromatický profil červeného vína. Literární část se věnuje definování malolaktické fermentace a popisuje volatilní látky, které vznikají při malolaktické fermentaci. Praktická část vychází z experimentu různých druhů malolaktické fermentace, při kterých jsou použity dva různé kmeny mléčných bakterií. Pokus byl prováděn na třech různých odrůdách vín, které byly senzoricky a analyticky vyhodnoceny.
|
|
|
Technologické možnosti výroby nealkoholických nápojů s využitím pivovarských surovin
Langová, Markéta
Sortiment nápojů se neustále rozšiřuje o nové senzoricky atraktivní produkty se zdravotními benefity. K takovým výrobkům stále častěji přibývají nápoje, které vznikají fermentací nemléčných substrátů a k fermentaci ovocných a zeleninových šťáv lze použít různé skupiny bakterií nebo kvasinek. Právě na možnosti využití takovýchto mikroorganismů, pivovarských a netradičních surovin v rámci produkce nových nápojů se zaměřuje tato práce. V praktické části byly hodnoceny senzorické vlastnosti nápojů a obsah některých složek v souvislosti na použité kultuře mikroorganismů. Výsledky analýz fermentovaných nápojů byly porovnávány s nápoji nefermentovanými a zároveň z práce vyplývá, že kombucha, bakterie mléčného kysání i kultura vodního kefíru jsou schopny fermentovat nemléčné substráty, a to i s obsahem chmelových sloučenin.
|
|
|
Vliv malolaktické fermentace na obsah oxidu siřičitého v bílých vínech
Holánek, Jiří
Bakalářská práce se zabývá malolaktickou fermentací u bílých vín a jejím významem pro práci s SO2. Ukazuje na možnosti výroby dvou od základu rozdílných technologií. V první kapitole došlo k seznámení s malolaktickou fermentací u bílých vín. Popis biochemického procesu při kterém dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou za pomocí mléčných bakterií. Byly podrobně popsány faktory, které MLF ovlivňují. Následující kapitola se zabývala vlastní výrobou bílého vína pro MLF a to od doporučení fermentačních nádob až po míchání na kvasničných kalech. Bylo zde také pojednáno o managementu oxidu siřičitého při výrobě, jeho složkách a formách. V další části práce byly vyhledány komerčně dostupné mléčné bakterie v ČR a zahraničí. V experimentální části je stručný popis obou odrůd, u kterých je pokus prováděn. Dále následuje popis výroby, její průběh a metody. Poté se seznámíme s analytickým a senzorickým rozborem vín a stručným popiskem pokusů, které se u vín prováděli. Ve výsledcích se dozvíme, jak velký vliv má MLF se současným ležením na kvasničných kalech pro použití a vázání SO2. Nemalý vliv má také odrůda. Všechny výsledky jsou znázorněny v grafech a doloženy rozbory.
|
|
|
Vliv doby inokulace na průběh malolaktické fermentace
Hasil, Radim
Malolaktická fermentace působí na víno snížením kyselosti a zlepšením mikrobiální stability a aromatických vlastností vína. Malolaktickou fermentaci lze provádět před alkoholovou fermentací, v průběhu, na konci alkoholové fermentace a po ní. Vždy záleží na situaci a typu vína. Diplomová práce se v literární části zabývala malolaktickou fermentací, bakteriemi malolaktické fermentace a jejími druhy, načasováním inokulace mléčných bakterií a procesy a vlivy působícími na průběh malolaktické fermentace s následným ovlivněním vlastností vína. Praktická část byla založena na různých způsobech provádění malolaktické fermentace, na inokulaci mléčných bakterií pozitivních a negativních ke kyselině citronové současně s kvasinkami na začátku alkoholové fermentace, na konci s využitím zbytkového tepla a po alkoholové fermentaci do vína. Tato část sledovala změny hodnot probíhající malolaktické fermentace a na závěr porovnala senzorické vyhodnocení výsledných produktů.
|
host ::
RSS.