|
|
Využití citrusových plodů v potravinářství
Havlíková, Michaela ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Hlavním cílem diplomové práce bylo připravit marmelády, želé a sušené pláty z citrusového ovoce. Pro tento účel byly zvoleny tři druhy citrusů, pomeranč, grapefruit a pomelo. V připravených výrobcích byly stanoveny nutriční charakteristiky zahrnující obsah těkavých látek, obsah sušiny, obsah pigmentů, obsah lipofilních látek a obsah vitaminu C. Výše zmíněné výrobky byly také podrobeny senzorické analýze, při které byla hodnocena jejich chuť, vůně, textura, barva a celková přijatelnost. V teoretické části je popsána legislativa, která se zabývá zpracováním citrusů, marmeládami, sušeným ovocem a želé cukrovinkami. Dále je uvedena charakteristika již zmíněných potravinářských výrobků a charakteristika citrusových plodů. Teoretická část se dále věnuje teorii použitých metod, tedy senzorické analýze, plynové chromatografii s hmotnostní spektrometrií a vysokoúčinné kapalinové chromatografii. V experimentální části je popsána příprava vzorků a provedení jednotlivých stanovení. Při senzorické analýze byly hodnoceny marmelády, želé a sušené pláty samostatně. Hodnotitelé posuzovali jejich přijatelnost v závislosti na použitém citrusu. Dále byly stanoveny těkavé látky metodou plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Pomocí sušení byla stanovena vlhkost a sušina výrobků a za využití vysokoúčinné kapalinové chromatografie byly stanoveny pigmenty a lipofilní látky obsažené ve výrobcích.
|
|
|
Využití některých méňě pěstovaných ovocných druhů pro zpracování
Střihavková, Dana
Bakalářská práce na téma "Využití některých méně pěstovaných ovocných druhů pro zpracování" se zaměřuje na zpracování tří netradičních ovocných druhů jako jsou hloh, mišpule a kdoule. Z těchto ovocných druhů bylo vyrobeno celkem 11 produktů, které byly vyhodnoceny při anonymním senzorickém hodnocení 15-ti respondenty. Při degustaci byla hodnocena kritéria jako chuť, vůně, vzhled, konzistence a celkový dojem. Nejlépe byly hodnotiteli přijaty výrobky z hlohu, poté z kdoulí a nejméně zaujaly produkty z mišpulí. Méně pěstované ovocné druhy mohou být bezesporu zajímavým zpestřením našeho jídelníčku a díky výraznému podílu nutričně cenných látek mohou obohatit sortiment výrobků z běžně pěstovaných ovocných druhů.
|
|
|
Sekundární produkty révy vinné a vína
Cenková, Lenka
Diplomová práce se zabývá nejprve obecně složením hroznu a látkovým složením moštu. Následuje popis vybraných konzumovatelných sekundárních produktů jako je mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, želé, olej z hroznových semen, mouka z hroznových semen. Dále popisuje ostatní sekundární produkty jako jsou matolina a réví a jejich využití a zmíněn je i nezanedbatelný odpad vznikající při pěstování révy a výrobě vína a jeho možné zužitkování. V praktické části je popsán postup výroby révového moštu a rosolu z odrůd Veltlínské zelené a Dornfelder. Vzorky rosolů z Veltlínského zeleného a Dornfeldru jsou pak spolu s dalšími 6 vzorky obdobných produktů (5 z toho vyrobených z révy vinné v jiných vinařstvích, 1 z třešní) v další části práce senzoricky hodnoceny a analyticky měřeny v laboratoři. Zjištěné výsledky jsou zpracovány do tabulek, grafů, statisticky vyhodnoceny a slovně okomentovány.
|
|
| |
host ::
RSS.