|
|
Hodnocení vybraných biologických, produkčních a zpracovatelských vlastností topinamburu
ZIKMUNDA, Jan
Tato práce se zabývá hodnocením vybraných biologických, produkčních a zpraco-vatelských vlastností hlíz topinamburu hlíznatého. Za tímto účelem byl na jaře v roce 2021 založen pokus na Havlíčkobrodsku v lokalitě Valečov. Pro tento pokus byly vybrány čtyři odrůdy topinamburu Karin, Rút, Skarlet a Zlata. Tyto odrůdy byly pěstovány ve třech variantách. Byly zaznamenány jednotlivé pěstitelské opera-ce, postupný růst plodin a sklizeň hlíz. U všech odrůd byly hodnoceny tyto parame-try: výnos hlíz, průměrný počet hlíz na jednu rostlinu, průměrná hmotnost jedné hlízy, obsah sušiny v hlízách, obsah inulinu v čerstvé hmotě, obsah inulinu v sušině. Odrůda Rút dosáhla pět nejlepších výsledků u sledovaných šesti parametrů: výnos 42,6 t/ha, hmotnost hlízy 45,30 g, obsah sušiny v hlízách 32,71 %, obsah inulinu v čerstvé hmotě 16,02 %, obsah inulinu v sušině 49,06 %. Z části sklizených hlíz byla vytvořena sušina, která byla rozemleta na topinam-burovou mouku a krupici. Topinamburová mouka či krupice nahradily polovinu nebo třetinu běžné mouky v osmi pokusných potravinářských výrobcích, u nichž bylo provedeno senzorické hodnocení.
|
|
|
Nové směry v technologii výroby mražených mléčných a smetanových krémů
Kašparová, Aneta
Bakalářská práce se zaobírá novými technologiemi, které se mohou využívat při výrobě mražených mléčných krémů. V úvodu je popsána spotřeba zmrzliny v České republice, vyráběné druhy mražených krémů a ve stručnosti historie jejich výroby. Dá-le se věnuje klasickým surovinám, bez kterých není možné mražený mléčný krém vy-robit. Mezi ty se řadí především mléko a mléčné výrobky, sladidla, stabilizátory, emulgátory a dochucující a barvící látky. Následně se práce věnuje postupu výroby mraženého krému. Větší část práce je věnována využití probiotických bakterií v mražených kré-mech, alternativním sladidlům fruktóze, dextróze, trehalóze, medu, cukerným alkoholům, datlovému sirupu, fruktózovému a glukózovému sirupu a stévii. Pojednává taktéž o inulinu v nízkotučné zmrzlině a obohacení mražených krémů omega mastnými kyselinami či náhradou kravského mléka mlékem mandlovým
|
|
|
Inovace v technologii výroby mražených krémů
Malá, Sabina
Tato práce se zabývá inovacemi v technologii výroby mražených krémů. Mražený krém je výrobek získaný našleháním a zmrazením pasterované a následně homogenizované smetanové, mléčné či ochucené vodové základní směsi, která je potom pod tlakem různě formována do požadovaných tvarů. Před zmrazením dochází k fyzikálnímu zrání směsi. Výsledná konzistence je jemná, hladká a bez větších hrudek, krystalů ledu či vzduchových bublin. V práci jsou zmíněny jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu mražených krémů. Dále jsou zde rozděleny jednotlivé druhy mražených krémů, zmíněn postup technologie jejich výroby a hlavní část se zaobírá jednotlivými inovacemi v technologii výroby, jako jsou mražené krémy se zvýšeným obsahem bílkovin, se sníženým obsahem tuku, slazené alternativními sladidly, obohacené o vitamíny a podobně.
|
|
|
Vliv konzumace probiotik a synbiotik na modulaci intestinální mikroflóry a produkci tyraminu
Kolářová, Miroslava
Cílem studie bylo porovnat vliv 3týdenní konzumace komerčního jogurtu, obsahujícího probiotické kmeny bakterií Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 a Lactobacillus acidophilus LA-5 (P) a stejného druhu jogurtu s přídavkem prebiotika-inulinu (S), na počty fekálních bakterií u zdravých probandů. Randomizovaná, paralelně zaslepená, překřížená, otevřená – DBPC studie byla provedena s 66 dobrovolníky. 3týdenní konzumace probiotického a synbiotického jogurtu zvýšila (P menší 0,01) počet bifidobakterií a bakterie druhu Lactobacillus acidophilus, zároveň došlo ke snížení (P menší 0,01) počtu klostrídií, enterokoků a bakterie druhu E. coli ve vzorcích stolice, v porovnání s kontrolní skupinou. Zároveň konzumace probiotik a synbiotik snížila (P menší 0,05) počet enterokoků a bakterie druhu E. coli produkujících tyramin vyizolovaných z fekálních vzorků. U synbiotické skupiny zůstávaly zvýšené počty bifidobakterií a bakterie druhu Lactobacillus acidophilus vyšší i po týdnu od ukončení konzumace jogurtu. U klostrídií, enterokoků a E. coli došlo v tomto týdnu k udržení nižší početní hladiny (P menší 0,05). Z výsledků je možné vyvodit, že synbiotické jogurty jsou lepší než probiotické výrobky při udržení zvýšené hladiny prospěšných bakterií a ke snížení potencionálních patogenních bakterií ve střevě.
|
|
|
Využití vybraného modelového zeleninového druhu
Bláha, Pavel
Diplomová práce na téma Využití vybraného modelového zeleninového druhu navazuje na bakalářskou práci Způsoby a možnosti využití druhu Scorzonera hispanica L. z roku 2015. Literární část této práce je zaměřena na dostupné informace o tomto zeleninovém druhu a blíže se zaměřuje na jeho obsahové látky. V praktické části byl proveden experiment, který spočíval v polní a laboratorní části. Polní část byla rozdělena na čtyři varianty, kdy byl sledován vliv závlahy a přihnojení na morfologické a nutriční parametry. V části laboratorní byly stanovovány morfologické parametry a obsahové látky v černém kořenu. Statistickým vyhodnocením byl prokázán vliv závlahy na vyšší obsah draslíku, fosforu a inulinu. Varianty bez závlahy obsahovaly zase více vlákniny, hořčíku a nitrátů. Pro stanovení inulinu byly použity různé úpravy černého kořene. Nejvíce inulinu se nacházelo v mraženém a nejméně ve vařeném vzorku. Pro ověření možnosti zavedení černého kořene do gastronomických zařízení byl vytvořen výrobek s černým kořenem a po dobu jednoho měsíce byl zaveden do gastronomického provozu.
|
|
|
Stanovení základních jakostních charakteristik vybraných vzorků kávy, zelené kávy a kávovin
Burianová, Žaneta
Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá popisem surovin pro výrobu kávy a kávovin. Charakterizuje důležité obsahové látky v kávě jako je kyselina chlorogenové a kofein nebo inulin v kávových náhražkách a popisuje jejich účinky na lidský organismus. Druhá praktická část se zabývá stanovením celkových polyfenolyckých látek pomocí Folin-Ciocalteuova činidla v 9ti vybraných vzorcích pražené kávy, zelené kávy a směsi kávoviny s přídavkem instantní kávy. U těchto vzorků byl následně změřen obsah kofeinu a kyseliny chlorogenové pomocí HPLC s UV-VIS detektorem. Z naměřených hodnot vyplynulo, že nejvyšší obsah kyseliny chlorogenové byl u vzorků zelené kávy a to průměrně 200 mg/ 100 ml šálku kávy (7g). Kofein dosahoval nejvyššího množství u kávy pražené a to průměrně kolem 85 mg/100 ml kávy. Rovněž byla u vzorků provedena senzorická analýza, kde byl nejlepší celkový dojem zjištěn u vzorků pražené kávy. Nejhorší celkový dojem byl evidován u vzorku kávoviny s přídavkem instantní kávy.
|
|
|
Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa
MUŽÍKOVÁ, Monika
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.
|
|
|
Kvalita a senzorické vlastnosti kávovin
Burianová, Žaneta
Bakalářská práce se zabývá výrobou kávových náhražek a jejich senzorickými vlastnostmi. Popisuje historii vzniku této poživatiny, charakterizuje její nejvýznamnější plodiny a uvádí složení komerčně dostupných výrobků. Dále je práce zaměřena na porovnání náhražek s kávou a to zejména z hlediska zdravotnického, kde popisuje jednotlivé obsahové látky jako kofein či inulin a jejich účinky na lidský organismus. Výzkumná část práce je rozdělena na dvě kategorie. První se zabývá senzorickými vlastnostmi a porovnáním tří vzorků: kávovin, směsi kávy a kávovin a kávy. V druhé jsou pak uvedené rozdíly v jejich konzumaci
|
|
| |
|
|
Topinambury - zdroj cenných nutričních látek
Rousková, Milena ; Barnet, M. ; Sobek, Jiří ; Veselý, Václav
Topinambury jsou rostliny z čeledi hvězdicovitých a zvonkovitých, kde inulin nahrazuje škrob ve funkci zásobní látky. Najít ho můžeme především hlízách. Topinambury lze využít jako potravinářskou surovinu pro lidi nebo i ke krmivářským účelům pro zvířata. Nezanedbatelný je i podíl stvolů pro možné energetické využití. Hlízy lze sklízet od podzimu do jara a lze je konzumovat syrové dle kreativity dietologa nebo kulináře. Je možné je i sušit a přidávat je pak do jídla pro zvýšení obsahu vlákniny. Je možné využít jednak dřeně nebo šťávy. Energetický obsah hlíz topinambur je 3 až 3,5 MJ/kg.
Plný text:  PDF
|
host ::
RSS.