|
|
Moučné speciály pro domácí pekárny
Domes, Roman
Cílem bakalářské práce na téma "Moučné speciály pro domácí pekárny" bylo prostudovat dostupnou literaturu a na dané téma vypracovat literární přehled. V první části práce je pojednání o obecné charakteristice obilovin a jejich roli v lidské výživě, a poskytuje základní informace o mlynářských technologiích a jednotlivých surovinách pro pekárenskou výrobu. Druhá polovina práce je zaměřená na moučné speciály pro domácí pekárny, jejich současný vývoj a nabídku na našem trhu. Stručně pojednává o moučných směsích cílených na konkrétní zákazníky a dokumentuje přípravu některých náhodně vybraných výrobků. Třetí část je zaměřená na domácí pekárny, konkrétně na jejich nabídku na trhu a popis principů a postupů uplatňovaných při jejich využití.
|
|
|
Možnosti uplatnění netradičních surovin při výrobě chleba a pečiva
Prokop, Jakub
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou výroby chleba a pečiva a možnostmi uplatnění nestandardních surovin při jeho výrobě. Součástí práce je praktický pokus spočívající ve výrobě pečiva s obsaženou netradiční surovinou. Výroba chleba a pečiva je popsána od základní výroby mouky, jako hlavní suroviny, přes přípravu těsta, jeho mísení, zrání, tvarování budoucích výrobků, kynutí, pečení a nakonec chlazení. Následuje výčet surovin více či méně běžných při výrobě chleba a pečiva a uvedení jejich nutričních a pekárenských charakteristik a vlivů, které mohou mít na kvalitu výrobků. V poslední části je popsána metodika přípravy bulek s mlátem a vyhodnocení výsledků pekařského pokusu a senzorické analýzy.
|
|
|
Směsi pro domácí pekárny
Francová, Kateřina
Diplomová práce „Směsi pro domácí pekárny” je zaměřená na pečení chleba v domácí pekárně. V první částí jsou popsány suroviny, základní postupy při výrobě chleba a definován chléb dle zákona o potravinách. Celkem bylo v domácí pekárně upečeno deset chlebů. Směsi se lišily složením. Šest ze směsí bylo zakoupeno v obchodní sítí a čtyři vyrobené podle vlastní receptury, (jedna s přídavkem ječné mouky (směs 10) i mouky z merlíku (směs 9)). Bylo provedeno stanovení objemu, propek, a senzorické hodnocení dle dotazníku tvar, vůně, chuť a celkový dojem. Největší objem měla vlastní směs s přídavkem merlíku. Nejlépe chuťově vyvážen, dle hodnotitelů, byl chléb upečen z vlastní receptury a jednalo se o chléb pšenično-žitný.
|
|
|
Možnosti výroby piva z netradičních surovin
Jacková, Jana
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou piv z netradičních surovin. V literární rešerši je zmíněna legislativa, popis hlavních surovin pro výrobu piva, technologie výroby sladu a piva, možnosti využití jiných obilovin a pseudocereálií. Popsána je i problematika využití odpadů potravinářského průmyslu včetně pekárenských vratků. V praktické části byly testovány možnosti využití pekárenských vratků při výrobě piva. Byly vytvořeny receptury s přídavkem strouhanky z běžného pečiva a chleba k běžnému ječnému sladu. Instrumentální i senzorické hodnocení potvrdilo rozdíly jak v chemickém složení piva, tak i jeho senzorických vlastnostech. Pekárenské vratky tvořené chlebem se ukázaly být pro výrobu piva vhodnější než vratky z běžného pečiva, které měly negativní dopad na hodnocení chuti a vůně.
|
|
|
Technologické možnosti využití vratků z pekařských výrob v technologii výroby piva
Havlát, Petr
Tato bakalářská práce pojednává o technologii výroby piva s možností nahrazení části sladu chlebem. Základem bylo zjistit a navrhnout nějaké reálné varianty. Proto se daná práce detailněji zabývá procesem sladování i vaření piva. Pochopitelně je i nastíněna technologie výroby chleba či běžného pečiva. Důležitou součástí piva je správné fungování enzymů, které jsou taktéž předmětem tématu. Neměli bychom zapomínat na „skrytá“ nebezpečí u zmíněných výrobků, jež vznikají ve vyšších teplotních fázích, zejména se jedná o sloučeninu akrylamid. Ostatní kapitoly se snaží poukázat na fakt, že oblíbený zlatavý mok nemusí být jen historií a současností, nýbrž i budoucností.
|
|
|
Chleby z netradičních surovin s využitím koření
Svobodová, Radka
Bakalářská práce "Chleby z netradičních surovin s využitím koření" se zaměřuje na složení jednotlivých komponentů potřebných k výrobě chleba a rozdělení chleba dle platné legislativy. Dále se zabývá technologickým postupem pšeničného a žitného chleba, jako je příprava kvasu, zrání, procesy probíhající během pečení nebo chladnutí a balení. Je zde popsána vhodnost chlebového koření od toho více či méně běžného v pekárenském průmyslu a seznámení s netradičními surovinami. Práce je také doplněna o zahraniční vědecké výzkumy. V neposlední řadě je zde uveden sortiment netradičních chlebů dostupný na našem trhu. Bylo vytvořeno deset receptur, dle nichž se pekly chleby. Jako nejlepší byl vyhodnocen chléb složený z: žitné, celozrnné žitné a pohankové mouky, droždí, kvásku, vody, soli, sádla z divočáka, sezamu, slaniny a chilli.
|
|
| |
|
| |
|
|
Specifické možnosti využití gastroodpadu se zaměřením na pekárenské vratky
Blechová, Eliška
Cílem této práce bylo vytvořit alkoholických nápoj na bázi piva s náhradou sladu ve formě pekárenských vratků a zhodnotit jeho kvalitu laboratorní a senzorickou analýzou. Využití chleba jako náhrady sladu by mohlo přinést větší profit pekárnám i pivovarům a zároveň snížit ekologickou zátěž, kterou nevyužité potraviny představují. Práce shrnula ekologické dopady gastroodpadů v EU, legislativu týkající se těchto odpadů a zdokumentovala produkci a nakládání s pekárenskými vratky tří výrobců pečiva. Vyrobená piva bylo zhodnocena jako dobře pitelná a vhodná k produkci.
|
|
|
Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
HRDLIČKOVÁ, Vanda
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového.
|
host ::
RSS.