|
|
Technologický postup výroby pařených sýrů
Skýpalová, Veronika
Bakalářská práce se zabývá tématem pařených sýrů. V úvodu je stručně nastíněna historie sýrů od doby starověku, včetně skupiny pařených sýrů. Dále je zde popsáno mléko a jeho charakteristické složky, důležité pro výrobu sýra. Stěžejní částí práce je popis samotné výroby sýra a využívaných technologických postupů, a to jak v obecné rovině, tak i se zaměřením na pařené sýry. Součástí práce jsou také požadavky na surovinu, bez kterých by kvalitní sýr nemohl vzniknout. V závěru práce je popsán sortiment pařených sýrů dostupných jak v České republice, tak i v ostatních evropských státech.
|
|
|
Senzorická analýza holandských sýrů skladovaných pod různými nátěry
Přesličková, Barbora
Diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou holandských sýrů skladovaných pod různými nátěry. Cílem této práce bylo sledovat změny chemických a senzorických ukazatelů sýrů holandského typu zabalených do dvou typů zracích obalů (polymerní nátěr -- Plasticoat a sýrařský vosk) v průběhu prodloužené doby zrání. Výsledky chemické a senzorické analýzy prokazují, že použití různých typů zracích obalů ovlivňuje vybrané ukazatele sýrů holandského typu. Z vybraných chemických ukazatelů došlo k největším změnám v obsahu sušiny. Největší nárůst obsahu sušiny, který se zvyšoval s dobou zrání, byl zaznamenán u sýrů balených do polymerního nátěru. Ze senzorických vlastností byly největší změny sledovány u tvrdosti, přičemž jako nejtvrdší byly vyhodnoceny sýry balené do zracího obalu z polymerních hmot. Při hodnocení tvrdosti u sýrů balených do sýrařského vosku byl zjištěn spíše opačný trend. Výrazné změny byly zaznamenány také v intenzitě hořké chuti. V průběhu zrání se intenzita hořké chuti zvyšovala, přičemž k razantnějším změnám došlo u sýrů ošetřených sýrařským voskem.
|
|
|
Změny látkových složek během zrání hroznů révy vinné
Prát, Oto
V předložené práci jsou shrnuty výsledky hodnocení čtyř odrůd hroznů v období od zaměkávání až do fáze přezrávání. Vzorky byly odebírány třikrát za uvedené období a byly označeny jako nezralé, zralé a přezrálé. V předložené práci jsou obsahové látky rozděleny na netěkavé a těkavé sloučeniny. Jako hodnotící kriteria netěkavé sušiny posloužila rozpustná sušina, titrační kyseliny a pevnost bobule získané tlakovým zatěžováním. Z formulovaného indexu zralosti jako rozpustná sušina krát pevnost bobule děleno titrační kyselostí se získaly hodnoty od 11 do 18 v pořadí odrůd - Frankovka, Tramín červený, Chardonnay a Müller Thurgau. Těkavé aromatické sloučeniny byly stanoveny plynovou chromatografií s hmotnostní spektrometrií. Hodnoty koncentrace terpenů a laktonů jsou v nanogramech na kilogram.
|
|
|
Podnícení zralosti jablek účinkem exogenního etylenu
Valachová, Zuzana
V teoretické části byla popsaná odrůda Golden Delicious. Tato část diplomové práce popisuje látkové složení jablek, kvalitativní rozdělení zralosti jablek do jednotlivých skupin. Pozornost byla věnována vlivu etylénu na zrání a vývoj jablek. Dále byly popsány klimakterické typy ovoce a průběh jejich zrání. V první experimentální části jsem sledovala sklizňovou zralost plodů odrůdy Golden Delicious. V druhé části pokusu jsem sledovala zadaná kritéria během skladování ve dvou různých teplotách a to při 2°C a 20°C za ošetření exogenním etylénem. V průběhu skladování byly sledovány hlediska zralosti, která vycházela z objektivního měření. Měření zahrnovalo pevnost dužniny, obsah škrobu, veškerých kyselin a rozpustné sušiny, dále pak produkci etylénu a oxidu uhličitého.
|
|
|
Látkové složení odrůd broskví v období dozrávání
Nekužová, Nikola
Byly hodnoceny zralostní stupně u třech odrůd broskví. Vybrány byly odrůdy Royal glory, Redhaven a Flamingo. Plody, se odebíraly ve třech časových intervalech a to ve stupni nezralé, optimálně zralé a přezrálé v období od 10.7 do 1.9 2014 na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Dozrávání plodů broskví probíhalo samovolně na stromě. U rostlinného materiálu byla stanovena hmotnost plodu, podíl pecky a dužniny, pevnost plodu, obsah titračních kyselin, obsah rozpustné sušiny a proběhlo senzorické hodnocení. Následně byla provedena korelační analýzy jednotlivých měřených parametrů.
|
|
|
Hodnocení zralosti odrůd meruněk podle fyzikálně chemických ukazatelů
Kochová, Eliška
V této bakalářské práci na téma "Hodnocení zralosti odrůd meruněk podle fyzikálně chemických ukazatelů" byla v teoretické části objasněna historie, charakteristika meruňky obecné, dále zrání a skladování, a změny během zrání a skladování. Práce se zabývá změnami látkového složení během zrání a během skladování po dobu 7 dnů při teplotě 18 °C ve dvou stupních zralosti (zralé a přezrálé). V praktické části byly sledovány tři odrůdy meruněk. Sledovaly se změny hmotnosti plodů, hmotnosti pecky plodů, obsah rozpustné sušiny, obsah titračních kyselin a pevnost slupky plodů. Sledovány byly tyto odrůdy meruněk: 'Adriana', 'Betinka' a 'Marlen'. Plody daných odrůd byly odebrány ze školního sadu Zahradnické fakulty v Lednici. Stanovení obsahu rozpustné sušiny bylo prováděno pomocí PALETTE digital refraktometru ATAGO. Pro stanovení obsahu titračních kyselin byla použita metoda vizuální indikace bodu ekvivalence na fenolftalein. Naměřené hodnoty byly tabulkově a graficky zpracovány a provedeno jejich vyhodnocení. Dosažené výsledky platí pro daný pozemek a daný rok. Potvrdilo se, že během zrání a skladování dochází k poklesu hmotnosti plodů, obsahu titračních kyselin a pevnosti slupky plodů. Dále, že se během skladování a s postupujícím stupněm zralosti zvyšuje obsah rozpustné sušiny.
|
|
|
Studium procesu zrání a uchovávání ovoce
Langová, Jiřina ; Zemanová, Jana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Během zrání a skladování ovoce dochází k mnoha změnám. Studovaným ovocem byla jablka čtyř odrůd: Šampion, Glostr, Golden Delicious a Idaret. U jablek bylo sledováno množství redukujících cukrů, celkové množství cukrů, množství kyselin, refraktometrická sušina a ztráty škrobu. Porovnávány byly změny jednotlivých parametrů, rozdíly mezi odrůdami a odlišnosti při skladování. Parametry byly měřeny od poloviny srpna 2008, kdy jablka dozrávala na stromě. Po sklizni byla uskladněna v chladícím boxu při 2 – 3 °C a při laboratorní teplotě 20 – 23 °C. Jablka uskladněná v chladícím boxu byla měřena do konce března 2009 a jablka při laboratorní teplotě do začátku ledna 2009. Celkové množství cukrů u všech odrůd do sklizně stoupá, zatímco po utržení ze stromu klesá. Množství redukujících cukrů pozvolna stoupá a po utržení ze stromu výrazně klesá při uskladnění při 20 – 23 °C. V chladícím boxu nadále stoupá a to do konce listopadu, poté také dochází k poklesu. Ztráty škrobu jsou výrazné a urychlí se po sklizni. Množství kyselin také po celou dobu klesá a refraktometrická sušina má stoupající tendenci. U všech odrůd dochází k výraznějším změnám při skladovaným při 20 – 23 °C. Teplota tedy výrazně ovlivňuje zpracování cukrů a kyselin při dýchání plodů.
|
|
|
Úloha osmotických a iontových činidel ve fyziologii rybích spermií
BONDARENKO, Olga
Tato studie byla zaměřena na objasnění role osmotických a iontových složek prostředí pro iniciaci motility spermií u různých sladkovodních druhů ryb. Navíc, byla zjišťována i úloha iontových a osmotických činidel i při dozrávání spermatu u jeseterů. První cíl práce byl zaměřen na studium osmotické regulace změn objemu spermií u různých druhů ryb. To vedlo ke zjištění, že schopnost spermatu zvětšovat svůj objem je druhově specifická: sperma druhů s iontovým módem aktivace motility (jeseter, pstruh) nemá žádnou detekovatelnou schopnost pro zvětšování objemu, zatímco objem spermií kapra (osmotický mód aktivace) koreluje s osmolalitou prostředí. Druhým cílem práce byla aplikace schopnosti změn objemu spermatu u kapra při proceduře kryoprezervace pro zlepšení kvality spermatu po následném rozmrazení. Po rozmrazení pak byly vyhodnocovány parametry motility a schopnost oplození jiker a tyto hodnoty byly porovnávány s kontrolou. U spermatu vystavenému hypotonickému mediu byla pozorována vyšší míra motility, velocity a oplozenosti ve srovnání se spermatem bez zásahu. Naše výsledky tak ukazují, že schopnost spermií pro hypotonické změny by mohla být využívána pro zlepšení procedury kryoprezervace spermatu. Třetím cílem naší práce bylo stanovení role environmentální osmolality a iontové kompozice v motilitě rybích spermií. Spermie jeseterovitých a lososovitých ryb byly aktivovány v médiích o různém iontovém a osmotickém složení. I přesto, že koncentrace Ca2+ v prostředí není zásadní v podmínkách za přítomnosti Na+, minimální intracelulární koncentrace volného Ca2+ by měla být přítomna ve spermatu u jeseterů pro iniciaci motility. Zdá se proto, že změny v osmolalitě nehrají hlavní roli v regulaci aktivace spermatu u pstruha. Změna podle sezónních výkyvů v citlivosti k Ca2+ byla zjištěna během tření. Nízká míra motility byla zjištěna u spermatu sivena na konci třecí sezóny. Nicméně, zvýšení koncentrace Ca2+ až na 10mM v aktivačním médiu vedlo k aktivaci motility nejméně u 85% spermatu, což naznačuje pokles citlivosti k Ca2+ u spermií na konci třecí sezóny. Čtvrtým cílem práce byla studie role osmotických a iontových činidel v dozrávání spermatu u jesetera malého. Naše výsledky demonstrují, že testikulární sperma jesetera postrádá schopnost aktivace motility a fertilizace. Během výtěru je sperma uvolněno z testes, prochází ledvinami, kde je rozptýleno s močí, až do Wolffova vývodu. Naše výsledky prvně ukazují, že inkubace testikulárního spermatu s močí kontroluje in vivo dozrávání, ale může být také provedena in vitro. Zjistili jsme, že dozrávání spermií nenastává za podmínek nedostatku Ca2+, což naznačuje že Ca2+ hraje zásadní roli v tomto procesu. Během procesu dozrávání jsme pozorovali postupný pokles senzitivity spermatu k environmentálnímu Ca2+. Zjistili jsme, že motilita testikulárního spermatu by mohla být aktivována jen v případě, že poskytovaná koncentrace Ca2+ je vysoká. Proto si myslíme, že proces dozrávání může být kontrolován přísunem Ca2+ do buněk s následným ukládáním zásob Ca2+. Pokud je nám známo, naše studie jako první poskytuje důkazy pro přítomnost zásob Ca2+ ve spermatu jesetera. Závěrem, výsledky této studie objasňují osmotickou a iontovou regulaci motility spermií u různých druhů ryb. Prokázali jsme zapojení specifických iontů spolu s osmotickým šokem při dozrávání a stárnutí rybího spermatu. Tyto poznatky rozšiřují možnosti in vitro manipulace spermií v rybářské praxi jako je například použití testikulárního spermatu, zlepšení nízké kvality spermií u lososovitých ryb na konci třecí sezóny a zvýšení odolnosti spermatu kapra při kryoprezervaci.
|
|
|
Porovnání analytických a senzorických vlastností vín zrajících v různých skladovacích nádobách
Prátová, Zuzana
Cílem této diplomové práce bylo porovnat analytické a senzorické parametry vín, která zrají v různých skladovacích nádobách po určitou dobu zrání. V teoretické části jsou popsány skladovací nádoby na víno od historie až po současnost, jejich výhody a nevýhody. Detailnější je popis barikových sudů, jejich zpracování a vypálení. Následující kapitola pojednává o výběru vhodné nádoby pro alkoholovou fermentaci. Před zráním červených vín je důležitý proces biologického odbourání kyselin, což je popsáno v další kapitole. Nemalá část je věnována kapitole zrání vína. Jsou popsány některé vlivy z hlediska závislosti kyslíku na zrání, pH na barvu červených vín, pH na kyseliny. Důležitou kapitolou je zrání vín v barikových sudech, následná změna fenolických látek a závislost dubu a těkavých sloučenin na fyzikálně-chemické charakteristiky vín. V dalších kapitolách je vysvětlen pojem stárnutí vína, zákaly, choroby a vady vín, které mohou při zrání nastat. V experimentální části byla použita dvě červená vína a jedno bílé víno. Vína byla rozdělena do inertních nádob a do různých sudů odlišných výrobců a objemů. Červená vína byla vyrobena stejným technologickým způsobem a stejné byly i podmínky zrání vín (teplota, vlhkost). Cílem bylo vyhodnocení analytických a senzorických hodnot vín, po dobu jednoho roku. U bílého vína byl pokus zaměřen na 3 měsíce. Hlavním cílem bylo sledování změn obsahu fenolických látek: antokyanů, polyfenolů, množství kyseliny gallové, kyselin hydroxyskořicových a flavonolů. U jednotlivých vín byly pozorovány rozdíly v závislosti na použité nádobě, velikosti a době zrání. Důležitým parametrem se stalo senzorické hodnocení. Vína, která zrála v sudech, vykazovala aromatickou komplexnost, strukturu s taninovou jemností.
|
|
|
Změny kyselosti sýrů ementálského typu v průběhu zrání
RANDLOVÁ, Monika
Diplomová práce byla zaměřena na faktory ovlivňující zrání sýra, především první fázi. V literárním přehledu byl zpracován průběh zrání sýrů, což je komplexní souhrn změn způsobených syřidlovými enzymy a enzymatickou činností kultur, při kterých sýr získává typický vzhled, konzistenci, chuť, vůni a složení.
|
host ::
RSS.