Název:
Porovnání analytických a senzorických vlastností vín zrajících v různých skladovacích nádobách
Autoři:
Prátová, Zuzana Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Cílem této diplomové práce bylo porovnat analytické a senzorické parametry vín, která zrají v různých skladovacích nádobách po určitou dobu zrání. V teoretické části jsou popsány skladovací nádoby na víno od historie až po současnost, jejich výhody a nevýhody. Detailnější je popis barikových sudů, jejich zpracování a vypálení. Následující kapitola pojednává o výběru vhodné nádoby pro alkoholovou fermentaci. Před zráním červených vín je důležitý proces biologického odbourání kyselin, což je popsáno v další kapitole. Nemalá část je věnována kapitole zrání vína. Jsou popsány některé vlivy z hlediska závislosti kyslíku na zrání, pH na barvu červených vín, pH na kyseliny. Důležitou kapitolou je zrání vín v barikových sudech, následná změna fenolických látek a závislost dubu a těkavých sloučenin na fyzikálně-chemické charakteristiky vín. V dalších kapitolách je vysvětlen pojem stárnutí vína, zákaly, choroby a vady vín, které mohou při zrání nastat. V experimentální části byla použita dvě červená vína a jedno bílé víno. Vína byla rozdělena do inertních nádob a do různých sudů odlišných výrobců a objemů. Červená vína byla vyrobena stejným technologickým způsobem a stejné byly i podmínky zrání vín (teplota, vlhkost). Cílem bylo vyhodnocení analytických a senzorických hodnot vín, po dobu jednoho roku. U bílého vína byl pokus zaměřen na 3 měsíce. Hlavním cílem bylo sledování změn obsahu fenolických látek: antokyanů, polyfenolů, množství kyseliny gallové, kyselin hydroxyskořicových a flavonolů. U jednotlivých vín byly pozorovány rozdíly v závislosti na použité nádobě, velikosti a době zrání. Důležitým parametrem se stalo senzorické hodnocení. Vína, která zrála v sudech, vykazovala aromatickou komplexnost, strukturu s taninovou jemností.The aim of this thesis was to compare the analytical and sensory attributes of wines aged in different storage containers for a certain period of aging . The theoretical section describes wine storage containers from history to the present, their advantages and disadvantages. There are more details of barrique barrels , their processing and burning . The following section discusses the selection of appropriate containers for alcoholic fermentation. There is an important process of biological degradation of acid before red wine maturing, which is described in the next chapter. A large part of the chapter is devoted to wine aging . There are some effects in terms of oxygen, depending on maturation, pH for red wine colours, pH of the acid. An important chapter is the aging of wines in barrique barrels , followed by a change of phenolic compounds, dependence of oak and volatile compounds on physico -chemical characteristics of wines. In subsequent chapters there is explained the concept of wine aging , there are cataracts, diseases and defects of wines that may occur during aging . In the experimental part I used two red wines and one white wine . Wines were divided into inert containers and various barrels of different manufacturers and volumes. Red wines were produced in the same technology manner and the aging conditions (temperature , humidity) were the same as well. The aim was to evaluate the analytical and sensory values of wines for the time of one year . The attempt for white wine was aimed for the time of three months. The main intention was to monitor changes in the content of phenolic compounds : polyphenols, anthocyanins , polyphenols amount of gallic acid, hydroxycinnamic acids and flavonoids. Differences for each wine were observed depending on the container size and the ripening time. The senzory evaluation was an important parameter. Wines matured in barrels showed aromatic complexity and tannin structure with finesse .
Klíčová slova:
barik; barva; fenolické látky; sud; víno; zrání