|
| |
|
|
Bezlepková dieta - realita ve školních zařízeních
JIRÁČKOVÁ, Marie
Tématem této bakalářské práce je bezlepková dieta realita ve školních zařízeních. Cíli mé práce bylo zmapování počtu školních jídelen v Kraji Vysočina, ve kterých je možnost bezlepkového stravování, posouzení znalostí zaměstnanců školní jídelny o přípravě bezlepkové diety a popsání spolupráce mezi školní jídelnou a rodinou bezlepkově stravovaného žáka. Školní stravování je důležité kvůli zajištění optimálního příjmu živin během doby, kterou tráví dítě ve škole, kvůli výchově ke správným stravovacím návykům a z důvodu lepšího začleňování dítěte do kolektivu. Bezlepková dieta je nezbytné léčebné opatření především pro celiaky, u kterých dochází vlivem působení lepku k atrofii střevní sliznice, a alergiky, u kterých může po požití lepku dojít až k anafylaxi. Dodržování bezlepkové diety se doporučuje i lidem s diagnózou neceliakální glutenové senzitivity, ačkoliv u nich vyvolává konzumace lepku pouze krátkodobé obtíže, většinou intestinálního charakteru. Pro zpracování praktické části bakalářské práce byla zvolena metoda kvalitativního i kvantitativního výzkumu, výzkumný soubor tvořilo 8 školních jídelen Kraje Vysočina, které svým žákům bezlepkové stravování umožňují. Polostrukturovanými rozhovory s vedoucími jednotlivých školních jídelen, případně s kuchařkami, které se přípravou diety zabývají, jsem zjišťovala jejich informovanost o zásadách bezlepkové diety. Součástí mého výzkumu byl propočet dvoudenního jídelního lístku každé jídelny pomocí programu Nutriservis Profesional. Výsledky jsem porovnávala s doporučenou denní dávkou energie, bílkovin, tuků a sacharidů pro žáky základních a středních škol. Z výsledků kvantitativního výzkumu vyplývá, že bezlepkovou dietu připravuje velmi malé procento školních jídelen v Kraji Vysočina. Z výsledků kvalitativního výzkumu je patrná dostatečná informovanost kuchařek o bezlepkové dietě, informovanost kuchařek, které se přípravou diety přímo zabývají, je na výrazně vyšší úrovni. Zároveň jsem zjistila, že spolupráce s rodiči bezlepkově stravovaných žáků je spíše nárazová a omezuje se většinou na domluvení balíčků s trvanlivými bezlepkovými potravinami.
|
|
|
Srovnání kvality stravování ve vybraných základních školách na Vysočině a v Jihomoravském kraji
VEVERKOVÁ, Dagmar
Diplomová práce srovnává školní stravování na vybraných základních školách v Jihomoravském kraji a v Kraji Vysočina. Jihomoravský kraj zastupují školy v okrese Znojmo, konkrétně ZŠ a MŠ Jevišovice, ZŠ a MŠ Kravsko a ZŠ a MŠ Pražská Znojmo. Kraj Vysočina reprezentují školy z okresu Třebíč ZŠ a MŠ Budkov a ZŠ Jemnice. Teoretická část se soustředí na výživu jedince, výživová doporučení, stravovací návyky dětí a správné stravování ve škole. Práce se dále věnuje obecným poznatkům HACCP a spotřebnímu koši. Je zde zahrnuta i pestrost jídelních lístků a stavba denního menu. V praktické části hodnotím pět vybraných jídelen a srovnávám je mezi sebou. Do každé jídelny jsem měla možnost několikrát nahlédnout a posoudit nejen její vybavení, ale také stavební členění a zhodnotit čistotu. V kapitole Výsledky popisuji jednotlivé části kuchyňského zázemí, jako jsou skladovací prostory, jídelny a samotné kuchyně. Z každé jídelny mi byla poskytnuta interní dokumentace společně s možností pořízení fotodokumentace. Díky těmto skutečnostem a dialogu s vedením zařízení a jídelen jsem získala informace o vnitřních řádech kuchyní. Ve všech zařízeních jsem se zaměřila hlavně na dodržování kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), kontrolu výrobního diagramu. Z každé jídelny jsem si vyžádala protokoly kontroly kritických bodů za měsíc září nebo říjen 2014. Vedoucí školních jídelen mi poskytly plnění spotřebního koše za dva měsíce, konkrétně září a říjen 2014. S plněním spotřebního koše úzce souvisí měsíční skladba jídelních lístků. Ty byly pozorovány rovněž za měsíc září a říjen. Z jídelního lístku jsem měla možnost vyčíst, z jakých surovin kuchařky vaří a zda se jídla pravidelně střídají nebo jsou stále stejná. Kapitola je doplněna o dvoje dotazníková šetření. První z nich bylo rozdáno vedoucím školních kuchyní. Každá vedoucí na otázky svědomitě a podle skutečných informací odpověděla. Šetření se týkalo chodu školní jídelny. Druhé dotazníkové šetření bylo vypracováno samotnými strávníky, to znamená žáky a pedagogy. Strávníci v ní hodnotili subjektivně kvalitu podávaných jídel a prostředí školní jídelny. Veškerá získaná data jsou zpracována v grafech a tabulkách s popisem. Získané výsledky mají poukázat na kvalitu školního stravování ve vybraných jídelnách. Závěrem této práce mohu konstatovat, že nelze jednoznačně určit, která jídelna vaří zdravě a je tou nejlepší ze zkoumaných provozů. Každá jídelna je v něčem jedinečná, všechny vaří jídla vhodná pro děti. Jídelna ZŠ a MŠ Budkov se o své strávníky stará skvěle, neboť jim vytváří různé programy ve stravování během roku. Pořádá dny cizí kuchyně, strávníci si sestavují vlastní menu a kuchařky jim vaří jídla na přání. ZŠ Jemnice má vhodně řešené skladovací prostory a moderní vybavení kuchyně. ZŠ a MŠ Jevišovice svým strávníkům dopřávají každý den k hlavnímu jídlu různý doplněk (ovoce, zeleninu, tyčinku, pudink, salát, aj.). ZŠ a MŠ Kravsko svým strávníkům nabízí různé saláty a čerstvé ovoce. Jako nápoj je poskytován bylinkový čaj, ovocný čaj s citronem a džus. ZŠ a MŠ Pražská Znojmo disponuje moderním vybavením kuchyně i jídelny. Jídelna je nad výdejním oknem krásně vymalovaná. Pro své žáky v dopoledních hodinách připravuje chutné svačiny. Zvolené jídelny pravidelně jídla střídají nebo zcela obměňují. Ve všech jídelnách je k hlavnímu jídlu podáván různý doplněk minimálně třikrát za týden. Všechny jídelny vaří pestrá a nutričně vyvážená jídla. V jídelnách se často vyskytují obilné zavářky a zdravé přílohy. Pokud tomu bude tak i nadále, bude z každé školní jídelny zdravá jídelna, což by měli vědět hlavně rodiče strávníků, že jejich školní jídelna je opravdu ta nejlepší
|
|
|
Prosazování místní potravinářské produkce ve školím stravování
HÁLOVÁ, Jiřina
V teoretické části popisuji místní produkci, přímé a nepřímé distribuční cesty, trendy ve školním stravování, historii, legislativu, zpracování biopotravin, jejich označování, získávání certifikátů a jednotlivé výhody a nevýhody prodeje. Praktická část práce se zaměřena na vyhodnocení výsledků realizovaného dotazníkového šetření ve vybraných školních stravovacích zařízeních v Jihočeském kraji. V rámci dotazníkového šetření byla vyhodnocována spotřeba potravin, postupy zpracování potravin (čerstvé, mražené, polotovary), podíl sezónních a nesezónních potravin a podíl druhů masa. Analýza je součástí projektu UMBESA, který se snaží prosadit a zvýšit regionální, biopotraviny a čerstvé sezónní potraviny ve stravovacích zařízeních.
|
|
| |
|
|
Hodnocení nutriční kvality školních obědů a sledování stravovacích návyků a jejich změn u studentů víceletého gymnázia
HAVEL, David
Cílem diplomové práce bylo hodnocení stravovacích návyků studentů na víceletém gymnáziu. Sledováni byly studenti primy, tercie, kvinty a septimy gymnázia v Třeboni ve školním roce 2010/2011. Výzkum lze rozdělit do více částí. První část diplomové práce spočívala ve vyhodnocení nutriční kvality obědů z hlediska obsahu makronutrientů a vybraných mikronutrientů a porovnání s normou potřeby pro osoby dané věkové kategorie. V druhé části byla vyhodnocena pestrost jídelníčků z hlediska zastoupení jednotlivých potravin a pokrmů a následně byla toto data porovnána s doporučeným spotřebním košem. V třetí části byly sledovány stravovací návyky studentů pomocí dotazníkového šetření. Ve čtvrté části byly porovnány hodnoty BMI jednotlivých žáků na začátku a konci školního roku včetně přiřazení percentilu. V páté části došlo k vyhodnocení testovací hypotézy. Z rozboru jednotlivých jídelních lístků bylo zjištěno, že příjem energie z obědů v ročním průměru u studentů primy a terci nedosahoval doporučených hodnot, toto naopak splňovaly obědy kvinty a septimy. Příjem bílkovin z oběda byl u všech sledovaných tříd vysoký. Příjem tuků v případě obědů studentů prima a tercie byl v rozmezí doporučené normy. U obědů studentů kvinty a septimy došlo k mírnému navýšení tohoto makronutrientu. Příjem sacharidů byl v celoročním průměru u obědů primy o 3,3 %, u tercie o 3,6 % a u septimy o 2,05 % DDD nižší než je doporučené množství, u obědů kvinty došlo k naplnění požadovaného množství. Z rozboru dále vyplývá, že příjem potravní vlákniny byl u studentů všech čtyř tříd v dostatečném množství. Příjem vápníku byl u všech tříd nižší než doporučuje norma potřeby. Příjem hořčíku byl u všech tříd vyšší než je doporučeno. Ostatní sledované minerální látky jsou v obědech všech tříd v dostatečném zastoupení. Příjem vitamínu A byl u všech tříd vyšší než zní doporučení. Vitamín C byl přijímán v množství 108 % u primy, 117 % u tercie, 128,4 % u kvinty a 125,6 % DDD u septimy. Vitamín B6 a B12 byl dle výzkumu přijímán v nadbytku. Porovnáním pestrosti jídelních lístků jednotlivých tříd s doporučením bylo zjištěno, že zastoupení drožďové polévky bylo nedostatečné, luštěninové polévky byly zastoupeny dle normy. Nedostatečně byla zastoupena jídla bezmasá, luštěninová a z kuřecího masa, naopak v nadbytku byla vybírána jídla smažená, sladká a z vepřového masa. Nutno poznamenat, že pestrost je ovlivněna výběrem samotných studentů z více nabízených jídel. Z dotazníkového šetření vyplývá, že pravidelně snídajících studentů je stejně jako studentů nepravidelně snídajících a nesnídajících, dopolední a odpolední svačiny jsou spíše nepravidelné, pravidelnost obědů je u všech studentů a většina obědvá ve školní jídelně, žádný dotazovaný neodpověděl, že nejí ovoce nebo zeleninu denně, pitný režim byl ve většině případů nedostatečný. BMI u většiny studentů je v normě, je jen minimum respondentů s nízkou váhou, nadváhou nebo obezitou, Testovací hypotéza neprokázala, že nepravidelně snídající nebo nesnídající studenti mají vyšší BMI než studenti pravidelně snídající. Úroveň stravování ve sledované jídelně víceletého gymnázia u většiny hodnocených parametrů odpovídá nutričním požadavkům dětí příslušné věkové kategorie. Spotřební koš je plněn, avšak pestrost jídelního lístku je do značné míry ovlivněna výběrem samotnými konzumenty.
|
|
|
Sledování kvality školního stravování a posouzení stravovacích návyků a jejich změn žáků druhého stupně na vybrané základní škole
ŠVEC, Jiří
Diplomová práce byla zpracována na základě šetření, které probíhalo na ZŠ Blatenská v Horažďovicích ve školním roce 2010/2011 a zabývala se problematikou výživy žáků ve věkových kategoriích 10-13 let a 13-15 let. Cíl práce byl zaměřen na sledování jídelních lístků za účelem zjištění příjmu sledovaných nutrientů, minerálů a vitamínů v závislosti na doporučeních pro dané věkové skupiny. Výzkum byl doplněn nutričním testem pro hodnocení stravovacích návyků dětí ve starším školním věku. Nakonec byly ověřeny dvě testovací hypotézy. Získané výsledky analýzy jídelních lístků byly porovnány s normami potřeb a bylo zjištěno následující. Příjem energie byl adekvátní u dívek (v toleranci jednoho procenta DDD), u chlapců byly hodnoty příjmu energie z oběda řádově o 4-5 % nižší. Bílkoviny byly plněny nadlimitně a již v obědech dosahovaly prakticky celodenní potřeby v kategorii 10-13 let a v kategorii starších byla tato úroveň na 90 % DDD. Příjem lipidů, sacharidů a vlákniny byl adekvátní. Hodnoty příjmu vápníku byly zjištěny jako nedostatečné a v žádném z měsíců nepřesáhly hodnotu 21,4 % DDD. Celoroční nadbytek byl zjištěn u vitamínu B6, kde byly nejnižší hodnoty zjištěny v měsících září a lednu na úrovni 100 % DDD. Nadbytečný byl i celoroční příjem vitamínu B12, kde nejnižší hodnoty byly zjištěny v měsíci listopadu a to na úrovni 130 % DDD. Na základě statistických šetření hypotéz se neprokázalo, že pravidelná snídaně je účinnou prevencí vzniku nadváhy či obezity u dětí této věkové kategorie. Podíl pasivně stráveného času není závislý na věku. Dále byla nalezena 21 %-ní závislost mezi redukční dietou dítěte a redukční dietou libovolného člena rodiny při těsnosti této vazby 46 %. Je tedy patrné ovlivnění stravovacích návyků dítěte rodinou.
|
|
|
Stravování dětí a mladistvých v dětských diagnostických ústavech, dětských domovech, dětských domovech se školou, výchovných ústavech a středisku výchovné péče v Královéhradeckém kraji
ŠPAČKOVÁ, Žaneta
Téma diplomové práce zní: {\clqq}Stravování dětí a mladistvých v dětských diagnostických ústavech, dětských domovech, dětských domovech se školou, výchovných ústavech a středisku výchovné péče v Královéhradeckém kraji``. Dětství a dospívání je specifickým obdobím, v kterém každý jedinec prochází významným tělesným, duševním a sociálním vývojem. Pro zdravý vývoj dítěte a zdraví v dospělosti je velmi významná správně volená výživa. Je důležité si uvědomit, že životní styl a životní prostředí ovlivňují zdravotní stav obyvatel až z 60 %, z toho přibližně 40 % patří výživě. Proto byla výzkumná část mé práce zaměřena na zmapování kvality stravování dětí a mladistvých, které jsou po dobu pobytu téměř výhradně odkázány jen na pokrmy připravované v rámci stravovacích služeb školských zařízení pro výkon preventivně výchovné péče, ústavní a ochranné výchovy. Cílem práce je zjistit, zda pestrost podávaných pokrmů ve vybraných zařízeních odpovídá svou skladbou jídel současným výživovým doporučením a v oblasti plnění spotřebního koše požadavkům vyhlášky č. 107/2005 Sb., ve znění vyhlášky č. 107/2008 Sb. Výzkum je proveden kvalitativní metodou. Pro sběr dat o zkoumaném souboru je využita technika analýzy datového souboru. Zkoumaným cílovým souborem jsou dětské diagnostické ústavy, dětské domovy, dětské domovy se školou, výchovné ústavy a středisko výchovné péče v Královéhradeckém kraji. Náhodným výběrem je vybráno šest zařízení, kterými je poskytnut datový soubor tvořený jídelními lístky, výdejkami a spotřebními koši za měsíce březen, duben, říjen, listopad z roku 2008. Získaná data jsou sumarizována v tabulkách a grafech, které přinášejí informace o skladbě podávaných jídel, plnění spotřebního koše, o způsobech hrazení celkové spotřeby ovoce a zeleniny, v jakém poměru jsou podávány rostlinné a živočišné tuky, v jakém množství jsou zastoupeny uzeniny, uzené výrobky a vnitřnosti ve skupině mas. Se zjištěnými výsledky a případnými nedostatky budou seznámeny vedoucí stravovacích služeb vybraných zařízení. V případě zjištěných nedostatků budou moci být v rámci kompetencí Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje doporučeny změny ve skladbě jídelníčku či ve spotřebě potravin.
|
|
|
Uplatnění biopotravin ve školních jídelnách: základní školy (České Budějovice)
RUSFELOVÁ, Zuzana
V literární rešerši jsou vymezeny základní pojmy z oblasti ekologického zemědělství a výroby biopotravin, legislativy týkající se biopotravin a ekologického zemědělství. Je vymezen právní rámec fungování školních jídelen a celková problematika stravování žáků základních škol. Pozornost je věnována také projektům orientovaným na biopotraviny ve školním zařízení a vzdělávání dětí v oblasti ekologického zemědělství. Hlavním cílem diplomové práce je analyzovat zájem vedení škol a rodičů žáků o zavedení biopotravin do jídelníčků školních jídelen. Dotazníkové šetření bylo zaměřeno na základní školy a k nim patřící školní jídelny, které leží na území statutárního města České Budějovice a v jeho blízkém okolí.
|
|
|
Analýza jídelních lístků na vybrané základní škole z hlediska dodržování doporučených výživových dávek
BARTOŠ, Ladislav
Diplomová práce vychází z šetření, které bylo provedeno na Základní škole Velešín ve školním roce 2007/2008 a bylo zaměřeno na žáky pátých, sedmých a devátých ročníků. Cílem diplomové práce byla analýza jídelních lístků z důvodu zjištění saturace makronutrienty a vybranými mikronutrienty dle nutričních požadavků pro školní mládež. Výzkumné šetření lze rozdělit na čtyři části. První část spočívala ve sběru jídelních lístků za školní rok, jejich analyzování v programu NutriDan a následném porovnání s normou potřeby pro školní oběd, která činí 35 % z celkové denní výživové dávky. V druhé části byla posouzena pestrost jídelních lístků na základě četnosti opakování jednotlivých pokrmů ve školní jídelně v měsíci. Třetí částí bylo provedení dotazníkového šetření stravovacích návyků u žáků. Ve čtvrté části byly statisticky vyhodnoceny tři testovací hypotézy pomocí chí-kvadrát testu. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že energie splňovala požadované plnění pouze u dívek 9. ročníku. Plnění se pohybovalo na úrovni 36,14{--}38,29 % doporučené denní dávky (DDD). U ostatních ročníků byla energie podhodnocena. Bílkoviny byly hrazeny celoročně nadlimitně. U žáků 5. ročníku se plnění pohybovalo v rozmezí 72,66{--}98,24 % DDD (průměr činil 84,7 %), u žáků 7. ročníku v rozmezí 55,28-74,22 % DDD (průměr činil 64,2 %) a u žáků 9. ročníku v rozmezí 64,93{--}103,15 % DDD (průměr činil 82 %). Plnění sacharidů bylo nedostatečné. U 5. ročníku bylo v rozmezí 18,81{--}25,35 % DDD, u 7. ročníku pouze v rozmezí 16,27{--}23,52 % DDD a u 9. ročníku v rozmezí 21,54{--}29 % DDD. Příjem lipidů byl zjištěn nadměrný u dívek 9. ročníku (37,56-46,21 % DDD). Potravní vláknina byla hrazena v normě potřeby. Ze sledovaných mikronutrientů byl deficitně hrazen vápník, plnění nepřekračovalo v žádném měsíci u žáků 5. ročníku 21,62 % DDD, u žáků 7. ročníku 19,82 % DDD. U žáků 9. ročníku bylo plnění v rozmezí 21,37{--}27,86 % DDD. Celoročně nadlimitně byl plněn vitamín B6 a B12. Posouzením pestrosti bylo zjištěno nízké zastoupení luštěninových polévek, ryb, ovoce a zeleniny. Nadměrně bylo zastoupeno v několika měsících vepřové maso a sladké pokrmy. U chlapců byl zřetelný stoupající trend hodnoty Body Mass Index (BMI) v závislosti na jejich věku, s přibývajícím věkem vynechávalo více respondentů snídani a obědvalo více mimo školní jídelnu, což může být jedna z příčin nadváhy či obezity u dětí. Nedostatečná byla konzumace ovoce a zeleniny. Testované hypotézy prokázaly tyto závěry: fyzická aktivita nebyla závislá na pohlaví respondentů, BMI respondentů byl závislý na pravidelné konzumaci snídaně, doba strávená u televize a počítače nebyla závislá na věku respondentů.
|
host ::
RSS.