|
|
Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů
Zárubová, Emílie
V diplomové práci na téma „Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů“ byly zpracovány informace o fermentabilitě sladin, stupni prokvašení, extraktivních látkách a o faktorech, které je ovlivňují. Dále byla zpracována tématika, která se zabývá sladem, jeho výrobou, požadavky na slad a zejména druhy sladu. Jsou zahrnuty informace nejenom o konvenčním ječném sladu, ale také o některých méně obvyklých druzích sladu. Tyto informace jsou zpracovány na teoretické úrovni v první polovině diplomové práce. Druhá polovina diplomové práce je zaměřena na experimentální činnost související s výrobou sladů, sladin a s následnou fermentací sladin. K výrobě sladin byl použit ječný, pšeničný, ovesný, žitný, kukuřičný slad a slad z prosa. U jednotlivých sladin bylo stanoveno množství extraktivních látek před prokvašením, po prokvašení a množství alkoholu. Na základě rozdílu extraktu před prokvašením a po prokvašení byla stanovena fermentabilita sladin vyrobených z jednotlivých druhů sladů. Zjištěné výsledky jsou srovnány s již známými výsledky a s výsledky, které byly stanoveny u konvenčního ječného sladu. Dle výsledků vykazuje nejlepší fermentabilitu sladina vyrobená z pšeničného sladu. Sladina vyrobena z ječného sladu vykazuje druhou nejlepší fermentabilitu. Dále pak žitná sladina, ovesná sladina, sladina vyrobená ze sladu z prosa a nejhorší fermentabilitu vykazuje sladina vyrobená z kukuřičného sladu.
|
|
|
Suroviny na výrobu piva - historie a současnost a jejich benefity pro lidské zdraví
NOHEJL, Vlastimil
Tato bakalářská práce pojednává formou rešerše o pivovarství od jeho prvopočátků až do dob současných. Detailně je zde charakterizována problematika výroby, zpracování, členění a složení pivovarských surovin či možnost využití alternativních rostlinných složek ke vzniku netradičních piv. V další kapitole je nastíněn průběh výroby piva s důrazem na jednotlivé technologické úkony a důležité rmutovací teploty. Jelikož je pivo přírodní, nutričně bohatou, fermentovanou potravinou, finální část je zaměřena na jeho zdravotní přínosy pro lidské tělo.
|
|
|
Porovnání vybraných parametrů výčepních piv a ležáků z komerčních pivovarů a z minipivovaru
HEJTMÁNKOVÁ, Zdeňka
Diplomová práce porovnává vybrané kvalitativní parametry výčepních piv a ležáků vyrobených ve velkých pivovarech a v minipivovarech. V první části práce jsou stručně popsány základní suroviny pro výrobu piva. Dále je popsána technologie výroby, která zahrnuje výrobu sladu, mladiny, kvašení a konečné úpravy piva. V praktické části diplomové práce jsou popsány zvolené druhy piv. V tabulkách a grafech jsou vyhodnocené naměřené hodnoty z analytického rozboru piv. Jednotlivá piva jsou posuzována zejména dle obsahu alkoholu (% obj.). Rozdíl mezi minipivovarem a velkopivovary byl velmi nepatrný. V práci je zahrnuto senzorické hodnocení vybraných vzorků. Je posuzována chuť, vůně, zákal, říz a hořkost piv. Nejlépe hodnocené pivo v senzorickém hodnocení bylo Samson BOCK. Ze vzorků piv z minipivovaru se nejlépe umístil Čtyrák 12° světlý ležák premium.
|
|
|
Multireziduální stanovení pesticidů v ječmeni a ve sladu metodou LC/MS s extrakcí QuEChERS
Posoldová, Kateřina ; Pernica,, Marek (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení pesticidů v ječmeni a sladu. Ječmen patří ke druhé nejvíce pěstované obilnině v České republice. Aby se dosahovalo vyšších výnosů, větší kvality zrna a zabránilo se ztrátám, využívají se prostředky na ochranu rostlin – pesticidy. Nevýhodou použití je jejich negativní vliv na zdraví lidí, zvířat a životní prostředí. Rezidua pesticidů a jejich metabolitů mohou zůstávat v potravinách, a proto je dobré sledovat jejich obsah. Možnosti stanovení jsou různé, ale v poslední době je využívána metoda extrakce QuEChERS, která celý proces přípravy vzorků urychluje. Praktická část shrnuje optimalizaci a validaci metody QuEChERS a následné stanovení množství analytů pomocí metody UPLC-MS/MS. Analyzoval se obsah 148 pesticidů ve 30 vzorcích ječmene a 20 vzorcích sladu pocházejících ze sklizně z roku 2021 v České republice.
|
|
|
Stanovení arsenu v pivu a surovinách pro jeho výrobu
Švadlenová, Veronika ; Hraníček, Jakub (vedoucí práce) ; Jelínek, Ivan (oponent)
Tato diplomová práce je věnována optimalizaci metody stanovení arsenu pomocí techniky chemického generování hydridů s AAS detekcí ve vzorcích piva a surovinách pro jeho výrobu. Obsah arsenu v pivu se obvykle pohybuje na stopové úrovni, nicméně je zapotřebí koncentraci tohoto prvku v pivu sledovat. Současně rutinně používaná metoda stanovení arsenu pomocí elektrotermické atomizace je časově i finančně náročná a málo citlivá, proto byla vyvinuta snaha o zefektivnění stanovení arsenu a vyvinutí rychlejší a levnější metody. Pro stanovení arsenu byla optimalizována metoda generování těkavých hydridů s detekcí pomocí atomové absorpční spektrometrie. Byla optimalizována průtoková rychlost argonu na hodnotu 75 ml·min-1 , optimální průtoková rychlost reakčních činidel byla 4,0 ml·min-1 a vzorku 5,0 ml·min-1 . Při stanovení arsenu touto metodou byl jako redukční činidlo použit 3 % NaBH4 v 0,5 % NaOH, pro okyselení vzorku byla použita HCl naředěná 1:1 destilovanou vodou. S touto optimalizací parametrů bylo dosaženo LOD 0,32 µg·l-1 a LOQ 1,05 µg·l-1 . Bylo vyzkoušeno stanovení arsenu ve vzorcích ječmene, sladu a pitné vody jakožto surovinách pro výrobu piva. Bylo zjištěno, že matrice piva je za daných podmínek nevhodná pro techniku generování těkavých hydridů díky bouřlivé reakci v separátoru fází, kterou se...
|
|
|
Vývoj miniaturizované extrakční metody pro screening netěkavých nitrososloučenin ve sladu pomocí GC-NCD
Malečková, Michaela ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Kameník, Zdeněk (oponent)
V této práci byla vyvinuta miniaturizovaná extrakční metoda pro rychlý screening netěkavých nitrososloučenin ve sladu pomocí plynové chromatografie s chemiluminiscenční detekcí specifickou pro nitrososloučeniny. Podle výsledné metody, byly vzorky připravovány extrakcí namletých sladových zrn ve směsi rozpouštědel pyridinu a acetonitrilu v poměru 60:40 (v/v). Pro zvýšení těkavosti stanovovaných analytů následovala dvoukroková derivatizace pomocí hexamethyldisalazanu a N,O-bis(trimethyl)-trifluoroacetamidu. Celkový objem vzorků činil 200 l a čas přípravy vzorků po optimalizaci činil 80 min. Extrakční metoda byla spojena s klasifikační metodou, která chromatografické píky rozdělila do skupin N-nitrososloučenin, C-nitrososloučenin a interferujících látek. Po aplikaci obou metod na reálné vzorky sladu byly vytipovány konkrétní chromatografické píky C-nitrososloučenin a N-nitrososloučenin, jejichž vlastnosti a struktura budou studovány v následném výzkumu. Klíčová slova Nitrososloučeniny, slad, extrakce, derivatizace, plynová chromatografie, chemiluminiscenční detektor
|
|
|
Sladování netradičních surovin
Rumanová, Monika
Diplomová práce na téma Sladování netradičních surovin se v literárním přehledu zabývá základními surovinami pro výrobu sladu, jednotlivými fázemi sladovacího procesu a charakteristikou netradičních surovin použitelných pro jeho výrobu. Dále vlastnostmi sladů a možnostmi jejich využití v potravinářství. V experimentální části jsou zahrnuty varianty sladování vybraných obilovin. Jsou zde popsány znaky obilní masy, jako je vlhkost, hmotnost tisíce zrn, objemová hmotnost, obsah tuku, škrobu, dusíkatých látek a klíčivost. Hlavní náplní experimentu bylo najít optimální postup sladování jednotlivých obilovin a vybrané slady následně použít k výrobě potravinářských výrobků, konkrétně cereálních nápojů, pečiva s přídavkem mláta a piva. U sladů byly provedeny dostupné analýzy, byl stanoven obsah sacharidů, tuků, extrakt ve sladu a extrakt sladiny. Výrobky byly senzoricky hodnoceny a u piv byla provedena dostupná chemická analýza. Senzorická analýza cereálních nápojů, pečiva a chromatografické stanovení vzorků piv včetně ilustrací jsou uvedeny v praktické části diplomové práce.
|
|
|
Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic.
Ratiborská, Šárka
Předmětem diplomové práce Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic je shrnout informace o barevných pšenicích, jejich obsahových látkách a odrůdách, které mohou být použity k produkci potravin a vyrobit několik produktů ze zesladovaných barevných pšenic. V úvodu teoretické části jsou popsány vlastnosti pšenice, její anatomická skladba a chemické složení. Teoretická část je zaměřena na barevné pšenice a jejich vlastnosti, včetně popisu jejich pigmentů. Podrobně je zde popsán také proces sladování. Praktická část je zaměřena na výrobu piva, cereálního mléka a cereálních tyčinek. Pro jejich výrobu byla použita také klasická pšenice, ječný slad, oves a ovesné vločky. U vzorků vyrobených produktů z různých odrůd barevných pšenic byla následně provedena senzorická analýza. Rozbor piva a cereálních mlék byl proveden pomocí kapalinové chromatografie.
|
|
|
Pružnost poptávkových funkcí v komoditní vertikále sladovnického ječmene
Hlačík, Jan
Diplomová práce je zaměřená na poptávkové vztahy na komoditní vertikále sla-dovnického ječmene v letech 1993–2017, u kterých hodnotí cenovou elasticitu. V rámci komoditní vertikály sladovnického ječmene se diplomová práce zabývá spotřebitelským trhem s pivem, trhem se sladem a se sladovnickým ječmenem. Na základě ročních údajů, zjištěných z Českého statistického úřadu, Ječmenářské ročenky a Českého hydrometeorologického ústavu byly sestaveny modely přísluš-ných poptávkových funkcí, prostřednictvím kterých byla posuzována cenová elas-ticita. Dosažené koeficienty pružnosti byly interpretovány v návaznosti na specifi-ka zkoumané zemědělsko–potravinářské vertikály.
|
|
|
Studium přepěňování piva při použití sladů ze sladovny Bernard
Stuchlík, Tomáš
V teoretické části diplomové práce"Studium přěpěňování piva při použití sladů ze sladovny Bernard" jsou uvedeny základní teoretické informace týkající se ječmene, jakožto základní suroviny, sladování a výroby piva. Dále jsou zde popsány plísně, které mohou napadat ječmen a jejich produkty, které kontaminují slad. Další kapitola je věnována gushingu a je v ní popsáno jeho rozdělení, princip, faktory které jej ovlivňují, možnosti redukce a jeho predikce. Praktická část diplomové práce je věnována stanovení gushingového potenciálu pomocí metody Carlsberg test a je rozdělena na dvě části. V první části jsou provedena stanovení gushingu u jednotlivých meziproduktů vznikajících během sladování v humnové sladovně v Rajhradě. Druhá část, se zabývá optimalizací a zkoumáním faktorů ovlivňujících predikční metodu Carlsberg test. a zkoumáním faktorů ovlivňujících predikční metodu Carlsberg test.
|
host ::
RSS.