|
|
Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku
Hanychová, Silvie ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Teoretická část pojednává o kefíru, jeho charakteristikách, složení a výrobě za použití kefírových zrn. V experimentální části jsou na základě senzorického hodnocení srovnány čtyři vzorky kefíru. K senzorickému hodnocení byli přizváni především studenti Fakulty chemické VUT v Brně, tedy hodnotitelé bez speciálního proškolení. Výsledky hodnocení by tedy mohly blíže odrážet názory běžného spotřebitele. Vzorky kefíru byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a příjemnost vybraných vlastností (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocena pomocí sedmibodové stupnice. Dále byla za pomoci sedmibodové stupnice hodnocena celková přijatelnost. Výsledky hodnocení byly statisticky zpracovány a graficky vyhodnoceny.
|
|
|
Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
Králová, Petra ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Kvasnička, Miloš (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci.
|
|
|
Vliv vybraných aktivních látek na vlastnosti gelových a emulzních kosmetických základů
Gardoňová, Lenka ; Pekař, Miloslav (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce studuje problematiku vybraných aktivních látek v kosmetických emulzích a gelech. Byla provedena jejich základní charakteristika - rozdělení a vlastnosti kosmetických emulzí a gelů, u každé z aktivních látek jsou popsány její způsoby přípravy, účinky na pokožku a podmínky, které by je mohly ovlivnit. V experimentální části byla popsána příprava gelových a emulzních základů, do kterých byly přidány jednotlivé aktivní látky – pupalkový olej, konopný olej, extrakt z šalvěje lékařské, extrakt z kostivalu lékařského a mořská sůl. Vlastnosti kosmetických gelových a emulzních základů s přídavkem těchto aktivních látek jsou závislé na teplotě a způsobu skladování, množství světla, způsobu přípravy a jiných podmínkách. Působením těchto faktorů může docházet ke změnám jejich stability, a tím ke ztrátě jejich kosmetických účinků na pokožku. Na základě provedeného reologického měření (oscilační a tokové měření), měření hodnot pH a senzorického hodnocení bylo určeno, zda došlo ke změně vlastností zkoumaných vzorků. Měření bylo provedeno v určitých časových intervalech a byly sledovány vlastnosti jak za laboratorní teploty 23±2 °C, tak po vystavení vzorků teplotnímu režimu 37 °C v termostatu. Na základě provedených měření bylo vyhodnoceno, že nejstabilnější vlastnosti vykazoval kosmetický gelový základ s přídavkem extraktu z šalvěje lékařské.
|
|
|
Vybrané kvalitativní ukazatele jednodruhových medů z oblastí České republiky
JURÁKOVÁ, Andrea
Tématem diplomové práce je porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů u vzorků jednodruhových medů získaných z oblastí České republiky a u vzorků medů prodávaných v různých prodejních sítích v České republice. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku jednotlivých druhů medů a jejich rozdílné složení. Dále jsou zde popsány základní fyzikální a chemické požadavky na med včetně senzorických požadavků, které udává Vyhláška č.76/2003 Sb. Praktická část obsahuje vlastní fyzikálně chemickou analýzu dle Harmonised methods of European Honey a senzorické hodnocení vybraných jednodruhových medů (medovicový, akátový, lipový, slunečnicový a řepkový). Hodnoceno bylo dvacet vzorků medů od včelařů z oblastí České republiky a patnáct vzorků medů prodávaných v různých prodejních sítích z České republiky. Následně u nich byly sledovány tyto parametry obsah vody, kyselost a dále byla provedena zkouška na důkaz porušení medu škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky. Hodnoceny byly i smyslové požadavky barva, vůně, chuť a konzistence. Z porovnávaných vzorků medů vyplývá, že jednotlivé vzorky medů se nejvíce odlišovaly v hodnotících kritériích pro chuť a vůni medu a dále byly vzorky medů často porušeny škrobovým cukrem nebo sladovými výtažky . Z konečného hodnocení vyplývá, že vzorky medů získané od včelařů z oblastí České republiky splňují požadavky Vyhlášky č. 76/2003 Sb. a naopak vzorky medů prodávaných v různých prodejních sítích z České republiky tyto požadavky, které udává Vyhláška č. 76/2003 Sb. nesplňují.
|
|
|
Vliv alternativních krmiv na růst, výtěžnost a senzorické vlastnosti masa lososovitých ryb.
PFLUG, Róbert
Bakalářská práce hodnotí vliv alternativních krmiv na růst, výtěžnost a senzorické vlastnosti masa lososovitých ryb. V rámci ověření technologie ?finishing feeding? a jejího vlivu na tyto ukazatele byl proveden výkrmový test na pstruhařství Annín (Klatovské rybářství a.s.). Experimentálním druhem byl siven americký (Salvelinus fontinalis L.) o průměrné kusové hmotnosti 156 ? 4,91 g. Test probíhal 135 dní a byly použity dvě diety. Dieta A (řepkový olej, RO) nebo B (rybí olej, FO) nebo jejich kombinace (45RO:90FO; 90RO:45FO). Každá skupina ryb byla nasazena v duplikátu. Po 45, 90 dnech a na konci testu byla provedena hodnocení produkčních ukazatelů, výtěžnosti a senzorických vlastností svaloviny ryb. Nahrazením řepkového oleje v krmné směsi nedošlo k úhynům ryb a ani k odchylkám v jejich růstu a výtěžnosti. Po 45 dnech (1. senzorická analýza) výkrmu bylo z pohledu hodnotitelů chuťově vhodnější maso ryb, jež byly krmeny řepkovým olejem v krmné směsi. Následující výsledky senzorických analýz však statisticky neprokázaly vliv nových diet na organoleptické vlastnosti masa ryb.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraných druhů sýrů s plísní na povrchu
BLECHOVÁ, Radka
Senzorická jakost je jedním z rozhodujících faktorů, které ovlivňují spotřebu potravin. U plísňových sýrů, které patří mezi oblíbenou skupinu sýrů, je podstatným kritériem výběru, prozrálost sýra. Pořadový preferenční test byl proveden ve skupině 54 hodnotitelů, kteří měli za úkol seřadit vzorky sýrů s plísní na povrchu (Hermelín) s odlišnou dobou zrání a od dvou různých výrobců. Z analýzy vyplynulo, že v uvedené skupině posuzovatelů (20 žen, 34 mužů) byl nejlépe hodnocen sýr s kratší dobou zrání, zatímco sýry déle zrající byly preferovány v menší míře. Výsledky nebyly statisticky významné.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraných druhů polotvrdých sýrů
KOUBOVÁ, Klára
Ve skupině 55 posuzovatelů (20 žen, 35 mužů; 20 ? 24 let) byl proveden pořadový preferenční test. Hodnotitelům byly předloženy 3 vzorky sýra o tučnosti 20, 30 a 45 %. Ve skupině žen byl nejlépe hodnocen vzorek o tučnosti 45 % a nejhůře byl ohodnocen vzorek s 20 % tuku. Ve skupině mužů vzorek o tučnosti 20 % byl hodnocen jako nejlepší a jako nejhorší se umístil vzorek s 30 % tuku. Statisticky tyto výsledky potvrzeny nebyly.
|
|
|
Senzorické hodnocení vybraných mléčných produktů
HALÁMKOVÁ, Eliška
Cílem diplomové práce bylo provést pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnocení vybraných mléčných produktů. Na základě navrženého dotazníku se provedl zároveň průzkum týkající se spotřeby a obliby vybraných komodit. Diplomová práce byla součástí řešení projektu OP VK CZ.1.07/2.3.00/09.0081: "Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství".
|
|
| |
|
|
Senzorické hodnocení vybraného druhu masného výrobku v závislosti na výrobci.
VLČEK, Jiří
Diplomová práce popisuje problematiku senzorického hodnocení potravin a potravinářských produktů, konkrétně senzorické hodnocení vybraného druhu masného produktu v závislosti na výrobci. Pro senzorické hodnocení byl vybrán trvanlivý sálám Vysočina, a to z důvodu jeho velké obliby u českých spotřebitelů. Do testování bylo zařazeno šest náhodně vybraných výrobců. Hodnocení se uskutečnilo v laboratořích Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity. Samotné testování provedlo 58 hodnotitelů z řad studentů a pracovníků Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity. Pro senzorické hodnocení byla použita metoda pořadové zkoušky, kdy každý z hodnotitelů obdržel jeden vzorek od každého výrobce a měl za úkol seřadit vzorky podle klesající jakosti. Podle součtu pořadí bylo stanoveno pořadí: 1. Vysočina Hodice, 2. MP Krásno, 3. Maso Planá, 4. Kostelecké uzeniny, 5. KMOTR ? Masna Kroměříž a 6. Masna Příbram. Pro zjištění průkaznosti rozdílů mezi hodnocenými vzorky se postupovalo metodou podle Friedmana. Výsledná hodnota ukázala, že mezi hodnocenými vzorky na hladině pravděpodobnosti 99 % průkazné rozdíly existují.
|
host ::
RSS.