|
|
Vliv způsobu odkalení moštů na výslednou jakost vín révy vinné
Suská, Alžběta
Diplomová práce se zabývala vlivem odkalení révových moštů na kvalitu vín. V teoretické části byly popsány různé metody odkalení moštů a použití bentonitu. Dále byly vysvětleny pojmy jako čiření nebo intenzita odkalení moštů. V experimentální části byl proveden pokus na dvou odrůdách révy vinné. U každé odrůdy bylo vytvořeno sedm různých metod odkalení. Byl sledován vliv metod odkalení na průběh fermentace, na hmotnost kalů po fermentaci. Dále byla jednotlivá vína zhodnocena senzoricky, analyticky a výsledky statisticky vyhodnoceny. Senzorické hodnocení proběhlo na stobodové stupnici, dále byly sestaveny aromatické profily vín. Chemická analýza proběhla na přístroji FTIR Alpha a Miura One. Na výsledky byla vybrána nejvhodnější statistická metoda.
|
|
|
Štúdium antioxidačných vlastností čajov
Džuppa, Mikuláš
Diplomová práce je zaměřena na řešení antioxidačních vlastností různých druhů čaje při rozličném způsobu přípravy. V literárním přehledu je objasněna historie, technologie zpracování, rozdělení, nejčastější způsoby přípravy čaje i jeho obsahové látky. V práci byl zjišťován celkový obsah polyfenolů a antioxidační kapacita metodou FRAP a DPPH a obsah vitamínu C ve vzorcích připraveného čaje. Rovněž byla provedena i senzorická analýza vybraných vzorků. Práce se zabývá zkoumáním obsahových látek v čaji při jeho tradiční přípravě tak při způsobech, které nejsou pro daný čaj běžně používané.
|
|
|
Bylinné nápoje na bázi piva
Doležalová, Vanda
V teoretické části diplomové práce je stručně popsána historie piva, suroviny sloužící k jeho výrobě a postup výroby. Dále jsou zde uvedeny metody, pomocí kterých lze pivo analyzovat (instrumentální, senzorické) a legislativní požadavky pro bylinná piva a bylinné nápoje na bázi piva. V praktické části jsou podrobně popsány postupy výroby bylinných piv a surovin k jejich výrobě. Byla vyrobena piva, obsahující extrakty z meduňky lékařské (Melissa officinalis L.) a řebříčku obecného (Achillea millefolium agg.). U těchto piv byla stanovena jejich antioxidační kapacita metodami DPPH a FRAP. Také u nich byla provedena senzorická analýza pro zjištění senzorické přijatelnosti vyrobených bylinných piv.
|
|
|
Analytické a senzorické hodnocení odrůdových šťáv z jablek
Sochorcová, Nicola
Tato diplomová práce se zabývá senzorickým a analytickým hodnocením odrůdových šťáv z jablek. Všechny šťávy byly vyrobeny z jablek pocházejících ze sadu Zahradnické fakulty v Lednici. Dohromady bylo hodnoceno celkem devět odrůd. Teoretická část práce se zabývá původem, rozšířením a využitím jablek ve zpracovatelském průmyslu, dále je zde uvedena technologie výroby jablečné šťávy, její jednotlivé základní látkové složky, podmínky a metody senzorické analýzy potravin. U všech vzorků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. U vyrobených šťáv byly po senzorické stránce hodnoceny následující parametry: vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně, intenzita chuti po spolknutí a celkové hodnocení. V rámci analytického hodnocení byly u šťáv stanoveny: titrovatelné kyseliny, rozpustná sušina, obsah celkových polyfenolů, obsah kyseliny askorbové a jablečné. Získané výsledky z analytického a senzorického hodnocení byly graficky a statisticky vyhodnoceny.
|
|
|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii vína
Chvalinová, Klára
Oxid siřičitý je ve vinařství používán již po dlouhá staletí, a to kvůli svým antimikrobiálním a antioxidačním účinkům. Problémem je ovšem fakt, že SO2 je významným alergenem a při konzumaci vyšších dávek dochází ke zdravotním komplikacím (např. bolesti hlavy, žaludku, astmatické problémy). Je tedy důležité najít vhodnou náhradu, či spíš doplněk k této látce. Jednou z variant je použití nasycených vyšších mastných kyselin. Tyto látky se přirozeně vyskytují v přírodě a malé množství je tvořeno samotnými kvasinkami během fermentace. Právě díky HFA dochází ke změně membránových lipidů buněk kvasinek, čímž dochází k degradaci buňky, zpomalení metabolismu a tím i ke zpomalení až zastavení fermentace. V tomto pokusu byla použita směs HFA, kyseliny oktanové, dekanové a dodekanové v poměru 2:7:1, a to v dávkách 5, 10, 20, 30, 40 a 60 mg/l, přičemž bylo pracováno se dvěma variantami aplikace SO2, a to 20 mg/l nebo 40 mg/l. Pozorována byla rezidua HFA, příslušné ethyl estery a vliv na senzorické vlastnosti vína.Výsledky tohoto pokusu ukazují (resp. rezidua HFA), že čím více HFA přidáme, tím více je jich absorbováno kvasinkami. Zároveň zde dochází k velmi pomalé esterifikaci v čase a tím nízkému vlivu na aroma vína. Senzorická analýza prokázala dávku HFA 20 mg/l jako hranici, od které jsme schopni rozpoznat rozdíly v dávkách HFA. Je zde také vliv kalových částic. Čím déle víno leží, tím méně obsahuje kalových částic, tedy i těl kvasinek s navázanými HFA, čímž se snižuje jejich senzorický projev.
|
|
|
Kvalitativní parametry vybraných sirupů v maloobchodní síti
Červinková, Veronika
Bakalářská práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2016/2017. Cílem práce bylo stanovit kvalitativní parametry sirupů v maloobchodní síti. Práce obsahuje technologické zpracování a jakostní požadavky na sirupy. Praktická část se zabývá hodnocením vybraných parametrů. Jako nejlepší byl senzoricky i prakticky vyhodnocen sirup značky YO, který vykazoval nejvyšší hodnoty antioxidační kapacity a veškerých polyfenolů. Nejhorší parametry vykazoval sirup značky Neli, který neobsahoval žádnou ovocnou složku.
|
|
|
Kvalitativní parametry vybraných potravin pro bezlepkovou dietu
Jiříková, Eva ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Pánek, Jan (oponent)
Lepek obsažený v některých obilovinách hraje důležitou roli při výrobě pekařských výrobků. Je s ním však spojena také řada chorob, při nichž je nutné dodržovat bezlepkovou dietu. V první části práce je uveden stručný přehled poznatků na daná témata. Cílem této práce bylo srovnání kvalitativních parametrů vybraných potravin (trvanlivé pečivo) pro bezlepkovou dietu. Práce zahrnovala 31 různých výrobků trvanlivého pečiva (sušenky, oplatky, piškoty, extrudované výrobky, crackerové výrobky) od různých výrobců (z toho 8 lepkových). Z údajů uvedených na etiketách výrobků vyplývá, že se jedná o energeticky bohaté potraviny (1640-2310 kJ). U 2/3 výrobků zaujímaly největší energetický podíl sacharidy (48,3-77,8 %), z toho cukry tvořily více než 10 % energetické hodnoty. U zbývající 1/3 výrobků byly nejvíce zastoupeny tuky (49,2-66,8 %). Energetický podíl bílkovin byl u všech výrobků nízký (<13 %). Po extrakci tuku a převedení mastných kyselin na methylestery bylo plynovou chromatografií (GC-FID) stanoveno složení mastných kyselin. Dominantně byly zastoupeny hlavně monoenové mastné kyseliny (MUFA) s 16,1-83,6 %, polyenové mastné kyseliny (PUFA) byly zastoupeny 0,6-25,4 %. Tři vzorky překročily ve 100 g výrobku referenční hodnotu příjmu nasycených mastných kyselin (SFA) stanovenou v nařízení (EU) č. 1169/2011 pro osoby...
|
|
|
Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Šajdlerová, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
|
|
|
Srovnání aromatického profilu vybraných druhů nečokoládových cukrovinek
Polochová, Petra ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelové vzorky byly zvoleny želé cukrovinky, konkrétně gumoví medvídci s příchutí jahoda (červená barva), citrón (žlutá barva), jablko (zelená barva) a pomeranč (oranžová barva) od pěti různých výrobců. Teoretická část obsahuje přehled základní legislativy, technologii výroby nečokoládových cukrovinek a charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je zde popsána použitá analytická metoda mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Závěr teoretické části je věnován použitým metodám senzorické analýzy. V experimentální části byly u vybraných vzorků identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky pomocí metody HS-SPME-GC-MS. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Pro hodnocení senzorických vlastností vzorků byly použity stupnice, profilový test a hodnocení celkové přijatelnosti. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 119 sloučenin včetně 12 alergenních.
|
|
|
Ověření metody stanovení alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Maňáková, Adriena ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Na závěr jsou stručně popsány použité senzorické metody. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů HS-SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích kandytových cukrovinek, identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů a následně senzorická analýza těchto vzorků. Jako modelové vzorky byly použity dropsy, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 393 těkavých sloučenin, včetně 19 alergenních.
|
host ::
RSS.