|
|
Analytické a senzorické hodnocení odrůdových šťáv z jablek
Sochorcová, Nicola
Tato diplomová práce se zabývá senzorickým a analytickým hodnocením odrůdových šťáv z jablek. Všechny šťávy byly vyrobeny z jablek pocházejících ze sadu Zahradnické fakulty v Lednici. Dohromady bylo hodnoceno celkem devět odrůd. Teoretická část práce se zabývá původem, rozšířením a využitím jablek ve zpracovatelském průmyslu, dále je zde uvedena technologie výroby jablečné šťávy, její jednotlivé základní látkové složky, podmínky a metody senzorické analýzy potravin. U všech vzorků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. U vyrobených šťáv byly po senzorické stránce hodnoceny následující parametry: vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně, intenzita chuti po spolknutí a celkové hodnocení. V rámci analytického hodnocení byly u šťáv stanoveny: titrovatelné kyseliny, rozpustná sušina, obsah celkových polyfenolů, obsah kyseliny askorbové a jablečné. Získané výsledky z analytického a senzorického hodnocení byly graficky a statisticky vyhodnoceny.
|
|
|
Antioxidanty v perspektivních zeleninách z hlediska zdravotního vlivu na člověka
Sochorcová, Nicola
Bakalářská práce se zabývá antioxidanty v méně známých a perspektivních zeleninových druzích. U sedmi zeleninových druhů vypěstovaných na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici v roce 2014 byl stanoven obsah kyseliny askorbové a antioxidační kapacita. Antioxidační kapacita byla stanovena metodou DPPH (s difenyl-pikrylhydrazylovým radikálem). Pro stanovení obsahu kyseliny askorbové byla zvolena metoda kapalinové chromatografie (HPLC). Vybrané zeleninové druhy byly: mangold (Beta vulgaris ssp. cicla L.), čínské zelí (Brassica chinensis L.), kadeřávek (Brassica oleracea var. acephala DC), mizuna (Brassica rapa L. subsp. Nipposinica), tykev velkoplodá (Cucurbita maxima), kopretina věncová (Chrysanthemum coronarium L.) a ředkev setá (Raphanus sativus). U všech zelenin byla použita jedna odrůda. Na základě provedené analýzy se zdá kopretina věncová být perspektivní zeleninový druh, jelikož vykazovala nejvyšší antioxidační kapacitu zároveň ve stoncích, listech a květech, oproti ostatním zeleninovým druhům. Dále také kadeřávek, u kterého byl stanoven nejvyšší obsah kyseliny askorbové a to jak v jeho vnějších tak i vnitřních listech, ve srovnání s ostatními zeleninovými druhy.
|
host ::
RSS.