|
|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii vína
Chvalinová, Klára
Oxid siřičitý je ve vinařství používán již po dlouhá staletí, a to kvůli svým antimikrobiálním a antioxidačním účinkům. Problémem je ovšem fakt, že SO2 je významným alergenem a při konzumaci vyšších dávek dochází ke zdravotním komplikacím (např. bolesti hlavy, žaludku, astmatické problémy). Je tedy důležité najít vhodnou náhradu, či spíš doplněk k této látce. Jednou z variant je použití nasycených vyšších mastných kyselin. Tyto látky se přirozeně vyskytují v přírodě a malé množství je tvořeno samotnými kvasinkami během fermentace. Právě díky HFA dochází ke změně membránových lipidů buněk kvasinek, čímž dochází k degradaci buňky, zpomalení metabolismu a tím i ke zpomalení až zastavení fermentace. V tomto pokusu byla použita směs HFA, kyseliny oktanové, dekanové a dodekanové v poměru 2:7:1, a to v dávkách 5, 10, 20, 30, 40 a 60 mg/l, přičemž bylo pracováno se dvěma variantami aplikace SO2, a to 20 mg/l nebo 40 mg/l. Pozorována byla rezidua HFA, příslušné ethyl estery a vliv na senzorické vlastnosti vína.Výsledky tohoto pokusu ukazují (resp. rezidua HFA), že čím více HFA přidáme, tím více je jich absorbováno kvasinkami. Zároveň zde dochází k velmi pomalé esterifikaci v čase a tím nízkému vlivu na aroma vína. Senzorická analýza prokázala dávku HFA 20 mg/l jako hranici, od které jsme schopni rozpoznat rozdíly v dávkách HFA. Je zde také vliv kalových částic. Čím déle víno leží, tím méně obsahuje kalových částic, tedy i těl kvasinek s navázanými HFA, čímž se snižuje jejich senzorický projev.
|
|
|
Vliv terapeuticky aktivních látek obsažených ve víně na cévní systém
Chvalinová, Klára
Onemocnění cévní soustavy je každoročně velkým problémem po celém světě. Nemoci oběhového systému nepostihují pouze seniory, nýbrž i mladé, jinak zdravé lidi. Problematika konzumace vína ve vztahu k těmto chorobám byla již několikrát bohatě prozkoumána, cílem této práce bylo vytvořit ucelený přehled vědeckých výzkumů a experimentů na toto oblíbené téma. Předmětem studie byly odborné články vědců celého světa a jejich rešerše, které se zabývaly průzkumem vína, zejména složkami ve víně obsažených, které pozitivně ovlivňují cévní soustavu. Většina výsledků klinických studií potvrzuje pozitivní vliv vína na onemocnění cévní soustavy, zahrnující prevenci, vznik a průběh nemoci.
|
host ::
RSS.