|
|
Možnosti stanovení volných mastných kyselin v potravinářských matricích
Brožová, Michaela ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce má rešeršní charakter a zabývá se možnostmi stanovení mastných kyselin v potravinách, s hlavním zaměřením na mléčné výrobky. Práce začíná přehledem obecných charakteristik lipidů a mastných kyselin. Stěžejní část práce pak tvoří souhrnný přehled metod, které je možné použít pro stanovení mastných kyselin. Zvláštní kapitola je věnována stanovení volných mastných kyselin. Před samotným stanovením je nezbytné nejprve izolovat lipidy/mastné kyseliny z matrice vzorku, k tomu je možné použít klasickou extrakci vhodným rozpouštědlem v různých aplikacích, příp. některé nové moderní extrakční techniky, jako např. extrakce na pevné fázi nebo superkritická fluidní extrakce. Po rozdělení jednotlivých lipidických frakcí, k čemuž se v praxi většinou používá extrakce na pevné fázi a/nebo chromatografie na tenké vrstvě, je většinou nutné mastné kyseliny převést na deriváty, vhodné pro následné analytické stanovení. Pro vlastní stanovení se používá nejčastěji plynová chromatografie s plamenově-ionizační příp. hmotnostní detekcí a mastné kyseliny se proto převádějí na podstatně těkavější methylestery. V některých případech lze pro stanovení použít vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii a/nebo chromatografii na tenké vrstvě.
|
|
|
Stanovení mastných kyselin v sýrech
Rajnochová, Veronika ; Omelková, Jiřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
ABSTRAKT Tato práce se zabývá stanovením mastných kyselin v přírodních sýrech eidamského typu. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení plynovou chromatografií. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Kvalita lipidů našich hospodářsky významných druhů ryb
KREJSA, Jakub
Konzumace rybího masa v České republice je na velice nízké úrovni. Jeden z možných faktorů, který tuto skutečnost ovlivňuje je nízká informovanost zákazníka neboli konzumenta. Diplomová práce "Kvalita lipidů našich hospodářsky významných druhů ryb" pracuje se seznamem devatenácti hospodářsky nejvýznamnějších druhů ryb, do kterých byly zařazeny i ryby nejen z rybničního obhospodařování a intenzivních chovů, ale i takové druhy, které jsou zajímavé pro konzumaci z pohledu sportovních rybářů. Odebrané vzorky jednotlivých ryb byly primárně použity pro analýzy obsahu tuku a kompozice mastných kyselin. Tím došlo k vytvoření velice zajímavých výsledků v této oblasti a vytvoření podkladů pro další analýzy jako je stanovení aterogenního a trombogenního indexu či sestavení tabulky nutričních hodnot zmíněných jako "Big 7" (obsah tuku a z něj podíl nasycených mastných kyselin, obsah sacharidů a z nich podíl cukrů, obsah bílkovin, obsah soli a energetická hodnota) u jednotlivých druhů ryb dle nařízení ES 1169/2011. Výsledky této práce potvrdily, že obsah tuku a jeho kompozice je vysoce ovlivněn druhem přijímané potravy. Ryby chované polointenzivním způsobem s největším obsa-hem tuku jsou kapr obecný (7,62 ? 2,9 %) a tolstolobik bílý (6,87 ? 1,37 %). Naproti tomu ryby dravé vykazovaly zastoupení tuku zpravidla do 1 %. Ryby z extenzivních chovů nebo druhy sportovně ulovené jsou v obsahu tuku vyrovnanější. Nejtučnější rybou z této skupiny je cejnek malý (5,52 ? 0,44 %) a nejnižší obsah vykazoval karas stříbřitý (1,14 ? 0,38 %). Byly rovněž porovnávány druhy chované v akvakultuře a zároveň vyskytující se ve volných vodách (kapr obecný, pstruh duhový, síh peleď, lín obecný, sumec velký). Kompozice mastných kyselin je významně závislá na obsahu tuku. Ryby dravé obsahují 195 - 219 mg×100 g-1, signifikantně nejvíce (p0,05) pak bylo zjištěno u síha peledě z extenzivního chovu (1048 mg×100 g-1 EPA + DHA). Podíl SFA byl u většiny ryb pod 30 %, obsah MUFA byl nejvyšší u kapra obecného (52,71 ? 7,75 %), nejméně obsahoval okoun říční (18,83 ? 1,12 %). Štika obecná, candát obecný a okoun říční obsahují relativně nejvíce PUFA, a to přes 50 %. Všechny druhy ryb (s výjimkou tlamouna nilského) v této studii vykazují hodnoty aterogenního indexu pod 0,5 a trombogenního indexu pod 0,4. Z výsledků nutričních hodnot uváděných do seznamu "Big 7" byla vypočtena celková energetická hodnota. Vyšší energetická hodnota je přímo úměrná zvyšujícímu se obsahu tuku. Rybí druhy zahrnuté do této diplomové práce vykazují celkovou energetickou hodnotu v rozmezí 500 - 900 kJ×100 g-1.Výsledky studie přinášejí ucelené, laboratorně potvrzené informace o nutričním složení našich ryb. Tato data mohou sloužit nejen ke zvýšení informovanosti zákazníků, ale zejména je předpoklad jejich využití chovateli a zpracovateli ryb coby nástroje pro naplnění povinnosti uvádět nutriční údaje na svých výrobcích dle ES 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
|
|
|
Effect of Microalgae Cell-Disruption Method on Extraction Yield of Fatty Acids
Rousková, Milena ; Sobek, Jiří ; Maléterová, Ywetta ; Kaštánek, František ; Šolcová, Olga
Freshwater algae are a source of unsaturated fatty acids, essential for healthy development of the human body. Green microalga chlorella vulgaris was selected for laboratory extraction of the lipid fraction, especially with regard to the content of fatty acids. Owing to that microalgae consist of individual cells surrounded by the thick cell walls, several cell-disruption methods were applied to increase the lipid extraction efficiency. The concentrated algal biomass suspension was disrupted using methods as follows: drying, lyophilisation, microwave treatment, sonication and high-pressure shock. Mild extraction conditions (room temperature, absence of light, environmental friendly solvent system) were applied.
Plný tet: SKMBT_C22014092610180 -  PDF
Plný text: content.csg - PDF
|
|
|
Vliv vybraných faktorů na kvalitativní ukazatele hovězího masa a zpracování výsledků ve formě webové aplikace
HOLBOJ, Martin
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2. Práce je zaměřena na zjištění vlivu oblasti na obsah vybraných mastných kyselin v mase skotu plemene české strakaté chovaných ve vytypovaných oblastech s nadmořskou výškou nad 500 metrů nad mořem. Vzorky byly pro danou analýzu odebrány bezprostředně po porážce z hovězího roštěnce (muscullus longissimus lumborum et thoracis). Významné rozdíly v obsahu mastných kyselin mezi jednotlivým pohlavím ani mezi farmami nebyly zaznamenány. Modifikaci krmných dávek můžeme považovat za významnější nástroj ovlivňující příjem nutričně významných mastných kyselin.
|
|
|
Zastoupení vybraných mastných kyselin v mléčném tuku dojnic a koz
KALA, Robert
Mléčný tuk je nositelem mnoha funkcí. Má vliv na biologické, chemické, senzorické a technologické vlastnosti mléka. V České republice je konzumováno a zpracováváno především mléko kravské, kozí a ovčí. Cílem bylo zaměřit se na popis vybraných mastných kyselin v mléčném tuku dojnic a koz a to z hlediska jejich významu na zdraví člověka a faktorů, které ovlivňují jejich zastoupení. Z výsledků vyplývá, že obsah mastných kyselin s krátkým řetězcem byl ve srovnání s dojnicemi vyšší u plemen koz. Dále bylo zjištěno, že zastoupení nasycených mastných kyselin bylo ovlivněno především plemenem a individualitou jedince, zatímco zastoupení nenasycených mastných kyselin bylo ovlivněno spíše výživou a krmením. V práci jsou popsány biologické faktory, jako je plemeno a individualita, pořadí a stadium laktace, z vnějších je popsán faktor výživy a krmení. Kapitola biologické faktory se zabývá především vlivem genetiky a obsahuje popis vybraných kandidátních genů ovlivňující mléčný tuk a mastné kyseliny.
|
|
|
Vliv sádkovaní kapra na obsah a složení tuku
TRYBULOVSKÝ, Filip
Tato bakalářská práce se zaměřuje na sádkování kapra obecného (Cyprinus carpio L.) a zkoumá jeho vliv na obsah a složení mastných kyselin a obsah tuku. Cíle experimentu - dokázat, že má sádkování pozitivní vliv na kvalitu masa kapra; dokázat, že průběh a výsledek sádkování lze ovlivnit vstupní kvalitou ryb; stanovit optimální dobu pro sádkování kapra s ohledem na obsah a složení mastných kyselin. Odchov ryb se prováděl na rybnících firmy Blatenská ryba, spol. s r. o. Vlastní sádkování probíhalo na sádkách Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech. Ryby byly rozděleny do tří skupin, podle toho čím byly přikrmovány. Skupina O obilovinami, skupina KP směsí KP Len (obsahující řepkové výlisky a lněné semeno) a skupina PP byla ponechána na přirozené potravě. Po nasazení ryb do sádky se začalo se vzorkováním ryb. Pro vzorkování byly určeny tyto dny 0, 14, 28, 42, 56 a 70. Analýza tuků a mastných kyselin se prováděla na Švédské univerzitě zemědělských věd v Uppsale (SLU, Uppsala, Švédsko). Skupina KP má prokazatelně lepší kompozici mastných kyselin, než skupina O a celkový obsah tuku je u ní také dostatečný. Skupina PP má též dobrou kompozici mastných kyselin, avšak má příliš nízký celkový obsah tuku. V experimentu bylo dokázáno, že sádkování má pozitivní vliv na kvalitu masa, pokud je ryba sádkována po určitou dobu. Optimální dobu pro sádkování kapra jsme v rámci tohoto experimentu stanovili na 14 - 21 dní, kdy mají ryby výbornou kompozici omega-3 PUFA společně s dostatečným celkovým obsahem tuku.
|
|
|
Zdravotně významné mastné kyseliny a jejich výskyt v mase skotu
LEVOROVÁ, Silvie
Maso je nedílnou součástí pestré a vyvážené výživy člověka a je jedním z hlavních předpokladů zdravého tělesného vývoje každého jedince. Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2. Bakalářská práce je zaměřena na výskyt a význam mastných kyselin v mase skotu, a je rozdělena do tří hlavních kapitol ? charakteristika a rozdělení mastných kyselin, význam a nutriční složení masa a zastoupení mastných kyselin v hovězím mase. Dále jsou v práci popsány faktory, jak vnější, tak vnitřní, které ovlivňují množství mastných kyselin v mase skotu. Cílem této práce je zhodnotit obsah mastných kyselin v hovězím mase a jejich význam pro stav konzumentů.
|
|
|
Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích
RAZIMOVÁ, Jana
Cílem této práce je seznámit se s metodami pro stanovení spektra mastných kyselin, především s plynovou chromatografií s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. První část práce se zabývá rozdělením lipidů, dále přehledem mastných kyselin a jejich vlastnostem. Nastíněno je dělení a výroba potravinářských tuků. Další oddíl se věnuje možnostem stanovení mastných kyselin v tucích, přičemž největší důraz je kladen na plynovou chromatografii. Druhá část se věnuje praktickému stanovení mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích (Hera, Stela, Zlatá Haná, Sluna, Perla máslová, Flora, Rama máslová, Alfa máslová). Byly provedeny tři měření s odstupem 3 měsíců. Od každého tuku byly při každém odběru odebrány 3 vzorky, takže se celkem pracovalo se 72 vzorky. Vzorky se před vlastním měřením musely připravit z důvodu zvýšení jejich těkavosti. V tomto případě se konkrétně provedla esterifikace, při které se mastné kyseliny převedly na methylestery mastných kyselin. Vlastní měření bylo provedeno plynovým chromatografem s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. Pro vyhodnocení a konečné zpracování vzorků byly použity programy MS Workstation 6.9, Microsoft Excel ? Statistické programy a Program Statistica od firmy StatSoft CR, s.r.o. Převládající mastnou kyselinou ve všech tucích je kyselina olejová. Další silně zastoupenou kyselinou ve všech tucích je kyselina palmitová. Jedinou výjimku tvoří tuk Flora, kde má největší procentuální zastoupení kyselina linolová. Mastné kyseliny typické pro mléčný tuk (kyselina máselná a kapronová, TFA a kyseliny s lichým počtem uhlíků (C15 a C17)) jsou nejvíce zastoupeny v tuku Zlatá Haná. U ostatních tuků se tyto MK vyskytují jen ve velmi malých množstvích. Při porovnání jednotlivých odběrů je patrné, že se od sebe více či méně odlišují. Příčina vzniku rozdílů u jednotlivých odběrů je pravděpodobně v tom, že výrobky jsou tvořeny míšením tuků. Tudíž může docházet při výrobě k menším odchylkám ve složení. Z analýzy hlavních komponent je patrné, že se tuk Zlatá Haná od ostatních tuků nejvíce odlišuje. Příčinou jsou MK typické pro mléčný tuk, které se v tomto tuku vyskytují v největším množství. Samostatnou skupinu tvoří i tuk Flora, kde je naopak největší množství polynenasycených MK (kyselina linolová). Tuky Stela a Sluna si jsou složením MK velmi podobné, převažují u nich totiž kyselina olejová a palmitová. To samé platí i o tucích Perla máslová a Rama máslová, kde se navíc ve větší míře objevila i kyselina linolová.
|
|
| |
host ::
RSS.