|
| |
|
|
Tvorba biogenních aminů v dvouplísňovém sýru
Šuláková, Miroslava ; Standara, Stanislav (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Na výrobu dvouplísňových sýrů se využívají bakterie mléčného kvašení a to jak ve formě nestartující mléčné kultury, tak i ve formě startovací nebo doplňkové kultury. Převažujícími mikroorganismy zastoupených v těchto kulturách jsou bakterie rodu Lactobacillus spp. a Enterococcus spp. Nejenom, že nás tyto bakterie zajímají z hlediska jejich schopnosti koagulace, proteolytické schopnosti, probiotické funkce, rezistence na antibiotika, ale zajímají nás zvláště z hlediska jejich dekarboxylační schopnosti. Tyto bakterie obsahují dekrboxylační enzymy, které můžou dekarboxylovat uvolněné aminokyseliny vznikající při proteolýze v průběhu procesu výroby a zrání sýru. Výsledkem dekarboxylační aktivity je vznik biogenních aminů. Biogenní aminy se vyskytují prakticky ve všech potravinách jako běžné produkty metabolismu. Jejich větší množství se vyskytuje ve fermentovaných výrobcích (sýry), kde vznikají právě mikrobiální činností. Mezi typické zástupce biogenních aminů, které se vyskytují u dvouplísňových sýrů (Sedlčanský Vltavín, Bresse bleu) a modrých sýrů (Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne) se řadí zejména kadaverin, putrescin, tyramin, 2 fenylethylamin a v mnohem menším množství také histamin, spermidin a spermin. Na stanovení BA se využívá vysokotlaká kapalinová chromatografie s reverzní fází (PR HPLC) s využitím jednoduché přímé derivatizace pomocí dansylchloridu a detekcí pomocí UV VIS detektoru.
|
|
|
Metody prodloužení skladovatelnosti strojně děleného rybího masa
KUBÍK, Michal
První část práce popisuje metody strojního dělení rybího masa a potravinovou bezpečnost. V této části jsou popsány metody separování, zmíněn je pohled legislativy. Primárními faktory ovlivňujícími kvalitu a možnost použití jsou změny způsobené proteolýzou a autolýzou, výskyt mikroorganismů a biogenních aminů. Tyto procesy jsou přirozené a lze je pouze zmírnit nebo oddálit jejich začátek. I přes možnost použití různých konzervačních prostředků je třeba věnovat pozornost hygienickým a technologickým postupům, zkrácením doby jejich trvání, a skladovacím podmínkám, zejména pak teplotě. Část výzkumná je věnována možnosti využití enzymatického přípravku SEA-i a jeho dopadům na výskyt biogenních aminů, koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů v separovaném kapřím mase při zauzení a využití tekutého kouře. Použití SEA-i se ukázalo jako vhodný prostředek pro zabránění rozvoje biogenních aminů. Dokázal potlačit rozvoj histaminu pod detekovatelnou hranici a množství putrescinu snížil na 24 mg.kg-1 oproti kontrolní skupině s výskytem 89 mg.kg-1. U ostatních biogenních aminů byl také prokázán silný inhibiční účinek. Jeho účinek byl taktéž dokázán u celkového počtu mikroorganismů.
|
|
|
Enzymatic Sensor of Biogenic Amines with Optical Oxygen Transducer
Maixnerová, Lucie ; Horvitz, Alexandar ; Kuncová, Gabriela ; Přibyl, M. ; Šebela, M. ; Koštejn, Martin
The biogenic amines (BA) are formed by the decarboxylation of amino acids. Because of their impact on human health, they have been used as markers for assessing the freshness and quality of a wide variety of protein-containing products. We studied biosensor for BA with an optical oxygen transducer that contained a diamine oxidase from pea and ruthenium complex. Both active components were incorporated in chemically stable polymer to form sensitive films thickness of 100 - 200 μm. With aim to optimize a composition and manufacturing of the biosensor we developer a mathematical model of processes inside the sensing film. The developed mathematical model revealed qualitative dependencies of the biosensor behavior (sensitivity, response time and dynamic range) on the (i) thickness of the sensitive layer, (ii) concentrations of substrates in the solution, (iii) enzyme activity in the layer and (iv) layer permeability for the substrates.
Plný tet: SKMBT_C22015011213553 -  PDF
Plný text: content.csg - PDF
|
|
|
Tvorba biogenních aminů v mase vybraných druhů ryb
MATĚJKOVÁ, Kateřina
Disertační prace se zabýva užitím a účinností některých méně běžných způsobů konzervace rybiho masa. V souvislosti s netradičnimi konzervačnimi metodami je sledovana tvorba biogennich aminů v mase. Tyto latky mohou sloužit jako indikatory rozkladu bilkovin. Kvalita rybiho masa byla posuzovana v souvislosti s nar.stajicim obsahem vybranych biogennich amin. (putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, 2-fenylethylaminu, histaminu, tyraminu a tryptaminu). Pro stanoveni biogennich amin. byla pou.ita metoda ultrau.inne kapalinove chromatografie (UPLC). Osm biogennich amin. bylo derivatizovano dansylchloridem p.ed jejich rozd.lenim pomoci metody UPLC. Rybi maso bylo vakuově zabaleno. Po účinku vybrane konzervačni techniky byly vzorky uchovavany po n.kolik tydn. v termostatu p.i zvolene skladovaci teplot.. Ke konzervaci rybiho masa bylo u.ito jednak ?Ŕ-za.eni, dale pak vysoky hydrostaticky tlak. Sou.asn. byly p.ipraveny kontrolni vzorky, ktere nebyly vystaveny u.inku ?Ŕ-za.eni a vysokemu tlaku. U v.ech vzork. byly sledovany organolepticke vlastnosti (v.n./zapach, vhled a tvar). Konzervace u.inkem ?Ŕ-za.eni byla aplikovana na rybi maso kapra obecneho (Cyprinus carpio) a pstruha duhoveho (Oncorhynchus mykiss). Oba druhy sladkovodnich ryb jsou hospoda.sky vyznamne. Jsou nej.ast.ji konzumovanymi druhy v .R. Z hlediska vyživy člověka je rybi maso považovano za zdrave a dietni, to v.ak plati pouze v p.ipad. sou.asne čerstvosti. Ke zjištěni vhodne davky ?Ŕ-za.eni byla u kapra obecneho vytvo.ena zku.ebni serie vzork.. V prvnim experimentu byla vystavena nejvy..i p.ipustne davce za.eni pro rybi maso 3 kGy. V dal.ich experimentech byla davka za.eni sni.ena na zaklad. zku.enosti z uvodniho pokusu. U pstruha duhoveho byly pou.ity davky 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 a 2,0 kGy. Hodnoty ?Ŕ-za.eni 0,75 kGy a vy..i (1,0; 2,0 a 3,0 kGy) prodlou.ily udr.nost rybiho masa, ktere v t.chto p.ipadech bylo skladovatelne a. t.i m.sice (98 dn.). Prodlou.eni skladovatelnosti masa na 98 dn. je p.i 3,5 ??C z technickeho hlediska nadbyte.ne. V opakovanem experimentu s kap.im masem byly proto podrobn.ji zkou.eny ni..i davky za.eni 0,25; 0,5 a 0,75 kGy. Ni..i davky ?Ŕ-za.eni jsou u obou druh. ryb pova.ovany za p.ijateln.j.i a sou.asn. dostate.n. u.inne pro oddaleni za.inajicich rozkladnych procesů Vysoky hydrostaticky tlak byl aplikovan na maso kapra obecneho (Cyprinus carpio), pstruha duhoveho (Oncorhynchus mykiss) a .tiky obecne (Esox lucius). .tika obecna je dal.im velmi oblibenym druhem sladkovodni ryby. Maso .tiky je velmi chutne, av.ak tento druh ryby neni mezi spot.ebiteli tolik roz.i.en ve srovnani s kaprem a pstruhem. D.vodem je p.edev.im jeho vy..i cena. Na rozdil od experiment. s ?Ŕ-za.enim byly vzorky po aplikaci vysokeho tlaku skladovany krom. standardni ni..i teploty 3,5 ??C, take p.i vy..i teplot. 12 ??C. Nizka skladovaci teplota byla navr.ena tak, aby se prost.edi ulo.enych vzork. podobalo podminkam uchovavani rybiho masa v pr.myslovych chladirenskych za.izenich a domacnostech. Podle dostupnych informaci vznikl p.edpoklad, .e vysoky tlak nebude dostate.nou konzerva.ni technikou p.i vy..ich skladovacich teplotach. Pro ov..eni tohoto p.edpokladu byly vzorky o.et.ene vysokym tlakem skladovany jak p.i 3,5 ??C tak i p.i vy..i teplot. 12 ??C. Vy..i teplotou bylo simulovano selhani chladirenskeho za.izeni .i nevhodne teplotni uchovavani masa. U v.ech druh. vybranych sladkovodnich ryb byly aplikovany dv. urovn. vysokeho tlaku . 300 a 500 MPa. Ob. urovn. m.ly vyznamny vliv na omezeni tvorby biogennich amin. p.edev.im u vzork., ktere byly skladovany p.i 3,5 ??C. U.inek 300 i 500 MPa oddalil p.i teto teplot. za.atek rozkladnych proces. v rybim mase o 3.4 tydny. P.i 12 ??C a 500 MPa prodlu.uje vysoky tlak udr.itelnost masa nejvy.e o 1 tyden. U ni..i skladovaci teploty p.edstavuje 500 MPa u.inny konzerva.ni zakrok. Oproti tomu p.i vy..i teplot. neni vysoky tlak tak spolehlivou konzerva.ni technologii.
|
|
|
Sledování obsahu biogenních aminů a polyaminů při skladování a kuchyňských úpravách jedlých hub.
PEKÁRKOVÁ, Jana
Cílem této diplomové práce bylo zjistit obsah osmi biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD), sperminu (SPM), histaminu (HIM), kadaverinu (CAD), 2-fenylethylaminu (PEA), tyraminu (TYM) a tryptaminu (TRM) v pěstovaném žampionu zahradním (Agaricus hortensis) během skladování, mražení a tepelných úprav. Informací týkajících se těchto aminů v potravinách, je v dnešní době velké množství, ale bohužel údaje o obsahu aminů v jedlých houbách v literatuře stále chybí. Poskytnuté vzorky byly firmy České houby a.s. sídlící v Soběslavi. Odebrané žampiony byly ihned zpracovány. Zmražené vzorky v PE sáčcích byly sledovány po dobu 0 až 3 měsíců. Vařené, blanšírované a syrové vzorky žampionů byly analyzovány na počáteční koncentraci v den 0 a následně 1, 2 a 4 den po uskladnění při 6 °C. Část vzorků z každého pokusu sledována po jednom dni uskladnění při 22 °C. Naprosto nejvyšší koncentrace byla zjištěna ve všech pokusech u SPD. Změny v obsahu aminů v upravených i syrových žampionech se během 4 dnů skladování při 6 °C pohybovali oběma směry. Nejdůležitější změny byly viditelné ihned po provedení blanšírování ? výrazné zvýšení u TYM a ještě výraznější u SPM. Nárůst obsahu se projevil také po uvaření žampionů, a to u SPD a ve větší míře u SPM. Skladování při teplotě 22 °C nejvíce ovlivnilo obsah PEA ? u vařených žampionů obsah značně poklesl, u blanšírovaných naopak stoupl. Také u syrových žampionů vedlo skladování při této teplotě ke značnému zvýšení obsahu SPM. Mražení výrazně neovlivnilo žádný z aminů. TRM a CAD nebyli analýzou vůbec zjištěny, HIM se na nižší úrovni objevil po uvaření žampionů a po skladování syrových žampionů při 22 °C. Domnívám se, že zjištěné údaje mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře a nabízí možnost dalšího zaměření výzkumu v oblasti biogenních aminů v jedlých houbách.
|
|
|
Sledování obsahu biogeních aminů a polyaminů během skladování a tepelných úprav skopového masa.
LÍSKOVCOVÁ, Lucie
Cílem diplomové práce bylo zjistit obsah biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD) a sperminu (SPM) ve skopovém mase během skladování a tepelných úprav. Maso jatečných zvířat je bohaté na tyto aminy, ale bohužel údaje o obsahu ve skopovém mase ať už v jatečných tělech, tak i během skladování či tepelných úprav v literatuře stále chybějí. Poskytnuté vzorky byly od drobných chovatelů a zvířata byla hybridy několika plemen. Odebírány byly vzorky z kýty a ze hřbetu. Vzorky ze skopového hřbetu byly zmraženy a sledovány po dobu 0 až 6 měsíců. Vzorky kýty se zchladily a zabalily do tří různých druhů obalů pro další skladování. Jednalo se o typ zabalení do polyethylénového sáčku (PE), vakuově balené (VP) a balení do ochranné atmosféry (MAP). Všechny vzorky byly analyzovány ve dnech a zároveň i na počáteční koncentraci v den 0. U vzorků mražených a chlazených skladovaných v PE a VP byl pozorován pokles všech sledovaných aminů. Pouze u balení v MAP došlo u SPD k mírnému nárůstu nad počáteční obsah. Z tepelných úprav byly provedeny běžné kuchyňské úpravy, které se provádějí ve střední Evropě (vaření, dušení a pečení) a stanovovány v předem určené dny. Nejvyšší pokles aminů byl u pečení a pak následovalo vaření a dušení. Zjištěné údaje jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro masa vepřová a hovězí skladovaná za stejných či podobných podmínek. Domnívám se, že mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře.
|
|
| |
|
| |
|
|
Obsah biogenních aminů a polyaminů ve skopovém mase
LÍSKOVCOVÁ, Lucie
Cílem této bakalářské práce bylo zjištění obsahu biologicky účinných biogenních aminů a polyaminů ve skopovém a jehněčím mase. Česká republika není příliš velkým konzumentem skopového a jehněčího masa. Nejvíce se ho konzumuje v období Velikonoc, zatímco v anglosaských zemích je vyhledávaným druhem. Spotřeba skopového masa ve světě je zhruba 2 kg/os./ rok, zatímco v ČR pouze 0,4 kg/os./ rok. Maso jatečných zvířat je bohaté na biogenní aminy a polyaminy, především na spermin (SPM) a spermidin (SPD). Jejich obsah již byl stanoven u masa a drobů skotu, prasat a kuřat. Údaje o obsahu polyaminů SPM a SPD ve skopovém i jehněčím mase dosud v literatuře chybějí, údaje o obsahu biogenních aminů jsou velmi kusé. Za použití metody kapalinové chromatografie v uspořádání UPLC byly stanovovány aminy: putrescin (PUT), kadaverin (CAD), tyramin (TYR), fenylethylamin (PEA), histamin (HIM), tryptamin (TRM), SPD a SPM, které mají výrazné biologické účinky. Analyzováno bylo maso skopové (19 vzorků z hřbetu, 17 vzorků z kýty)a jehněčí (20 vzorků z hřbetu, 20 vzorků z kýty). Vzorky pocházely od drobných chovatelů, zvířata byla hybridy několika plemen. Všechny byly analyzovány 24 hod po porážce. Nejvyšší průměrný obsah byl zjištěn ve skopové kýtě, a to SPM 32,53 mg/kg, SPD 5,91 mg/kg a PUT 2,45 mg/kg. Druhý nejvyšší průměrný obsah měla jehněčí kýta - SPM 17,25 mg/kg, SPD 4,22 mg/kg a PUT 2,04 mg/kg. Následoval skopový hřbet s obsahem SPM 17,22 mg/kg, SPD 3,99 mg/kg, PUT 2,38mg/kg a jako u jediného ze čtyř typů masa byl ve stopovém množství zjištěn i TYR. Nejnižší obsah aminů byl zjištěn v jehněčím hřbetu, kde SPM dosáhl průměrné hodnoty 16,54 mg/kg, SPD 5,08 mg/kg a PUT 2,11 mg/kg. Histamin se vyskytoval jen ve stopových množstvích, aminy TRM, PEA a CAD nebyly u žádných vzorků zjištěny. Zjištěné hodnoty jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro maso hovězí a vepřové.
|
host ::
RSS.