Název: Metody prodloužení skladovatelnosti strojně děleného rybího masa
Překlad názvu: Methods for prolonging the shelf life of minced fish meat
Autoři: KUBÍK, Michal
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2015
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
První část práce popisuje metody strojního dělení rybího masa a potravinovou bezpečnost. V této části jsou popsány metody separování, zmíněn je pohled legislativy. Primárními faktory ovlivňujícími kvalitu a možnost použití jsou změny způsobené proteolýzou a autolýzou, výskyt mikroorganismů a biogenních aminů. Tyto procesy jsou přirozené a lze je pouze zmírnit nebo oddálit jejich začátek. I přes možnost použití různých konzervačních prostředků je třeba věnovat pozornost hygienickým a technologickým postupům, zkrácením doby jejich trvání, a skladovacím podmínkám, zejména pak teplotě. Část výzkumná je věnována možnosti využití enzymatického přípravku SEA-i a jeho dopadům na výskyt biogenních aminů, koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů v separovaném kapřím mase při zauzení a využití tekutého kouře. Použití SEA-i se ukázalo jako vhodný prostředek pro zabránění rozvoje biogenních aminů. Dokázal potlačit rozvoj histaminu pod detekovatelnou hranici a množství putrescinu snížil na 24 mg.kg-1 oproti kontrolní skupině s výskytem 89 mg.kg-1. U ostatních biogenních aminů byl také prokázán silný inhibiční účinek. Jeho účinek byl taktéž dokázán u celkového počtu mikroorganismů. The initial part of this work sums up the methods of mechanical mincing of fish meat and food safety. The fish meat processing methods are described in detail and supplemented with the respective legislative. The primary factors affecting the quality and usability of the product are the changes caused by proteolysis and autolysis, the occurrence of microorganisms and biogenic amines. These processes are natural; they may only be delayed or reduced in intensity. Despite the possibility of using different preservatives, we need to pay attention to the basic hygienic and technological processes particularly in shortening their duration and storage conditions, especially the temperature. The major part of the research focuses on the possibility of using the enzyme preparation of SEA-i and its impact on the occurrence of biogenic amines, coliform bacteria and the total number of microorganisms in separated carp meat in smoking and liquid smoke treatment. Using SEA-i has proved to be a suitable means for preventing the development of biogenic amines. He was able to suppress the development of histamine below the detectable limit and the amount of putrescine decreased to 24 mg.kg-1 compared to the control group with the appearance of 89 mg.kg-1. For other biogenic amines has also demonstrated potent inhibitory effect. Its effect was also demonstrated in the total number of microorganisms.
Klíčová slova: biogenní aminy; mikroorganismy; SEA-i; separované maso; tekutý kouř; údržnost; biogenic amines; liquid smoke; microorganism; SEA-i; separated meat; shelf life
Citace: KUBÍK, Michal. Metody prodloužení skladovatelnosti strojně děleného rybího masa. České Budějovice, 2015. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta rybářství a ochrany vod

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/39232

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-188185


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce