|
|
Pralinky a variabilita jejich výroby
Pešák, Michal
První části této bakalářské práce je literární rešerše, která se zabývá historií čokolády jako takové, legislativními požadavky, rozdělením kakaovníku na jednotlivé druhy a zpracováním kakaových bobů. Dále jsou v práci zmíněny technologické postupy při výrobě čokoládové hmoty a její nejčastější vady. Závěr je věnován dezertním bonbonům – pralinkám. V rámci praktické části byly vyrobeny pralinky s třemi různými povrchovými úpravami a třemi rozdílnými příchutěmi náplní. Jako náplně byly použity peprmint, maracuja a slaný karamel. Povrchové úpravy pralinek byly provedeny potravinářskými barvami. Byly vyrobeny pralinky postříbřené a mramorované a byly srovnávány s pralinkami bez úpravy. Byla provedena senzorická analýza a z výsledků senzorických dotazníků byl vytvořen pro každý druh senzorický profil včetně jejich statistického vyhodnocení. Výrobky byly hodnoceny hodnotiteli pozitivně, všechny se vyznačovaly velmi dobrou kvalitou i provedením a i proto zde nebyly zaznamenány statisticky významné rozdíly.
|
|
|
Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny
Šindelářová, Monika
Cílem diplomové práce Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny bylo zjistit vliv přídavku pšeničné vlákniny na kvalitu smaženého jemného pečiva. Bylo usmaženo 8 vzorků koblih se zastoupením 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15 a 18 % pšeničné vlákniny (WF 600). Posouzení kvality koblih zahrnovalo senzorické hodnocení, měření objemu, pevnosti, barvy kůrky a střídy a stanovení celkového obsahu tuku v koblihách. Pevnost vzorků se zvyšovala s rostoucím zastoupením vlákniny. Kůrka i střída koblih obsahující vlákninu byly světlejší v porovnání s kontrolním vzorkem. Vláknina pozitivně ovlivňovala absorpci smažícího tuku, protože celkový obsah tuku se snižoval s rostoucím zastoupením vlákniny. Přídavek vlákniny v množství max. 3 % měl pozitivní vliv na objem, vzhled, vůni i chuť koblih.
|
|
|
Možnosti skladování a zpracování jedlých květů
Piechová, Sandra
Diplomová práce je zaměřena na skladování a zpracování jedlých květů. Skladováno bylo 10 druhů jedlých květů v chladírně při teplotě 5°C a proběhlo dvěma způsoby: květy v krabičkách balených ve fólii a s využitím částečného vakua. Statistickou analýzou dat bylo vyhodnoceno vakuové skladování jako vhodnější. Nejlépe skladovatelné byly květy druhu Tagetes a Calendula officinalis. Jako nevhodné ke skladování byly vyhodnoceny květy Hemerocalis a Hosta lindheimeri. Vybrané jedlé květy byly zpracovány na květinový ocet, olej, máslo a lyofilizované květy. Na základě senzorické analýzy mají květinového oleje i octy stejnou možnost uplatnit se na trhu. U lyofilizovaných květů pro uplatnění na trhu hodnotitelé upřednostnili květy Rosa a Malva sylvestris.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
HANUŠOVÁ, Adéla
Tématem této diplomová práce je navrhnout bezlepkovou směs z přirozeně bezlepkových druhů mouky, která bude splňovat technologické a senzorické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury byly do těsta přidány výlisky Ostro-pestřce mariánského. Výlisky by měly posílit nutriční hodnotu. V literární části je definována charakteristika pekárenských výrobků, pekařských výrobků bez lepku a suroviny pro tyto výrobky. Následuje pojem lepek, jeho funkce v těstě a stručně popsaná onemocnění, která s ním souvisí. Závěr literární rešerše je věnován popisu senzorické analýzy a obohacující složce, Ostropestřci mariánskému. Praktická část se zabývá vlastním pokusem, který zahrnuje experimentální testování a navržení vhodné receptury, přípravu pečiva a následné senzorické hodno-cení. Jako další hodnotící parametr bylo zvoleno stanovení specifického objemu pečiva. U výsledných výrobků byla také měřena barva kůry a střídy. Na závěr bylo provedeno chemické stanovení nutričně benefitních složek Ostropestřce mariánského.
|
|
|
VÝVOJ NOVÝCH RYBÍCH PRODUKTŮ PRO PŘEDŠKOLNÍ DĚTI
KALICOVOVÁ, Veronika
Cílem diplomové práce bylo vyvinout nové inovativní rybí produkty. Záměrem práce bylo prostřednictvím nově vyvinutých inovativních rybích produktů a navržených receptur zvýšit spotřebu ryb. Ryby dodávají do těla zdraví prospěšné polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) a vysoce nenasycené mastné kyseliny (HUFA), včetně kyselin eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), které jsou nezbytné pro správný vývoj lidského jedince. Bylo vyvinuto 11 nových produktů a 13 nových receptur, které byly následně senzoricky hodnoceny hlavní cílovou skupinou spotřebitelů, kterými byly vybrány děti předškolního věku, protože právě v tomto období se zakládají stravovací návyky. Nové rybí produkty splnily veškeré legislativní normy a limity na nezávadnost potravin a jejich bezpečnost pro lidské zdraví. Z testovaných produktů bylo devět produktů cílovou skupinou pozitivně hodnoceno. Bylo vybráno pět produktů k dalším analýzám (rybí kuličky, rybí karybanátky, rybí šunka, rybí mistura, rybí párky). Problematika byla teoreticky studována dle celosvětových studií a výzkumů. Prakticky byl projekt uskutečněn na základě koordinované komplexní spolupráce s odborníky na výživu, technology rybích produktů, ale i s předškolními zařízení, dětmi a jejich rodinami. Výstupem této práce jsou nové rybí produkty, které jsou k dostání na trhu. Rybí produkty byly vyráběny ze svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). Byla zvýšena tržní nabídka a možnost výběru nutričně kvalitních potravin, které budou mít pozitivní dopady na lidské zdraví. Současně bylo navrženo několik receptur ze sumečka afrického (Clarias gariepinus), z kapra obecného (Cyprinus carpio) ze pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) jako návod pro snadnou přípravu zdravých pokrmů.
|
|
|
Vliv vybraných demografických faktorů na senzorické hodnocení a přijatelnost konzumních druhů mlék
TOMÁŠKOVÁ, Denisa
Diplomová práce se zabývala senzorickým hodnocením vybraných druhů mlék (čerstvé a trvanlivé; obě ve variantě plnotučné a polotučné) a jejich přijatelnosti v závislosti na demografických faktorech. Dalším cílem bylo vyhodnotit dotazníkové šetření týkající se této komodity. Pro senzorické hodnocení byly použity metody párového preferenčního testu mezi čerstvými a trvanlivými mléky stejné tučnosti. Dále pak byla u všech vzorků použita metoda preferenčního pořadového testu. Účastníci senzorické analýzy byli z řad vysokoškolských studentů. Celkem se senzorické analýzy zúčastnilo 61 posuzovatelů (24,4 ? 6,7 let) a dotazníkového průzkumu 106 respondentů (35 ? 16,9). Výsledky senzorického hodnocení ukázaly, že hodnotitelé upřednostňují více trvanlivá mléka a že jim více chutnají mléka tučnější. Z dotazníkového šetření mimo jiné vyplynulo, že hlavním kritériem při výběru mléka byla chuť, dále kvalita a obsah tuku. Nejmenší podíl na rozhodování měla reklama.
|
|
|
Senzorické hodnocení a přijatelnost mlékárenských výrobků s náhradou mléčného tuku
DOUBRAVOVÁ, Kristýna
Senzorická kvalita mléčných výrobků, u nichž byl mléčný tuk nahrazen tukem rostlinným, může mít vliv na preference spotřebitelů. Cílem práce bylo posoudit senzorické vlastnosti mléčných produktů a produktů, u nichž byla část nebo celý podíl mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným, a dále vyhodnotit preference u vybrané skupiny hodnotitelů. Za tímto účelem byla uskutečněna senzorická analýza tří párů výrobků (šlehačka ve spreji, sýr, čokoládový dezert) s využitím preferenčního testu, kterého se účastnilo 30 hodnotitelů, a dotazníkové šetření zabývající se frekvencí a preferencemi těchto produktů (n = 80 respondentů). Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že jediný rostlinný analog, který byl hodnocený ve všech hodnocených senzorických znacích lépe než výrobek, u něhož mléčný tuk nahrazen nebyl, byla šlehačka ve spreji. Z dotazníkového šetření vyplynulo, že sledovaná skupina respondentů preferovala výrobky, kde nebyl mléčný tuk nahrazen rostlinným. Nejčastěji konzumovaným mléčným výrobkem bylo máslo, které respondenti konzumovali denně či 1-2× týdně v 84 % případů. Z rostlinných výrobků pak starší skupina respondentů preferovala kokosový nápoj/krém (24 %) a mladší skupina rostlinné nápoje (32 %). Výsledky práce mohou přispět k lepší informovanosti o tom, jak jsou rostlinné produkty vnímány spotřebiteli.
|
|
|
Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva
Siudová, Dominika
Hlavním cílem diplomové práce na téma Využití netradičních druhů obilovin pro výrobu běžného pečiva bylo zjistit vliv přídavku mouk z netradičních druhů obilovin na kvalitu běžného pečiva. Teoretická část se zabývá surovinami pro výrobu běžného pečiva, technologií výroby běžného pečiva a popisem, látkového složení, využití a vlastnostmi netradičních obilovin pro výrobu pečiva, jako je čirok, kukuřice, rýže a slzovka. Praktická část byla zaměřena na výrobu baget s přídavkem mouk z těchto obilovin. Kvalita výsledných baget byla posuzována na základě měření objemu, pevnosti baleného a nebaleného pečiva během prvního a druhého dne skladování. Dále také byla hodnocena barva pečiva a senzorická jakost pomocí senzorického dotazníku. Přídavek těchto mouk v množství 5,5 % neměl zásadní negativní vliv na objem, pevnost a senzorické vlastnosti vyrobeného pečiva. Pečivo však získalo zajímavou barvu a zvýšila se jeho nutriční hodnota.
|
|
|
Interakce mezi minerálnimi prvky v dietě brojlerů a jeji vliv na vlastnosti svaloviny
Prokop, Jakub
Práce se zabývá vlivem hladiny minerálních látek v dietách pro drůbež. Především jejich významem na produkci kvalitního masa, jak po stránce nutriční, tak senzorické. V experimentu jsme se pokusili změnou hladiny zinku (24 g, 204 g), vápníku (2 g, 15 g) a hořčíku (1,5 g, 4,5 g) ovlivnit parametry užitkovosti a následně otestovat jejich vliv na senzorické vlastnosti masa z prsní a stehenní svaloviny. Po porážce brojlerů ve 36 dnech bylo maso zpracováno a uskladněno. Při senzorické analýze jsme hodnotili (po tepelné úpravě) barvu, vláknitost, vůni, přítomnost cizího pachu, žvýkatelnost, šťavnatost, chuť a přítomnost cizí chuti. Zjistili jsme, že změna hladiny zinku v dietě negativně ovlivnila vůni stehenní svaloviny (85,50+-2,108; 77,03+-3,333). Zvýšená hladina vápníku a hořčíku měla u prsní svaloviny pozitivní vliv na barvu (83,53+-2,663; 88,5+-1,731) a negativní vliv na vůni (86,10+-2,428; 76,66+-3,341), žvýkatelnost (77,73+-4,157; 63,33+-4,607) a chuť (71,83+-4,325; 57,75+-4,532). Závěrem můžeme konstatovat, že přídavek různých hladin minerálních látek může ovlivnit organoleptické vlastnosti masa a jeho přijatelnost pro konzumenta. Proto bude nutné do budoucna vykonat další experimentální sledování.
|
|
|
Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou
Premusová, Klára
Hlavním cílem diplomové práce Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou bylo navrhnout recepturu s přídavkem pšeničné vlákniny (WF 600), bramborové (KF 200), jablečné (AF 12) a kombinace pšeničné vlákniny s psylliem (WF 600 + P 95) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu chlebů. Byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, stanovena barva střídy a vypočtena nutriční hodnota. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Přídavek 3 % psyllia a pšeničné vlákniny a 3 % bramborové vlákniny měl nejlepší vliv na objem chlebů. Senzoricky nejlepší byl toustový chléb s přídavkem 3 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejtmavší barvu měl chléb s přídavkem jablečné vlákniny, naopak nejsvětlejší byl chléb s přídavkem pšeničné vlákniny. Nejměkčí byl vzorek s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejvyšší nutriční hodnotu měl kontrolní vzorek a nejnižší měl chléb s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny.
|
host ::
RSS.