|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Nezvalová, Klára
Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.
|
|
|
Možnosti využití moringy olejodárné při výrobě masných výrobků
Richterová, Nikola ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku moringy olejodárné na senzorickou kvalitu masných výrobků, konkrétně vinných klobás. V teoretické části je popsáno maso, rozdělení masných výrobků a základní technologické operace vedoucí k jejich výrobě. Dále je zde charakterizována vinná klobása, její složení a technologie výroby, poté popis moringy olejodárné a její chemické složení. Závěr teoretické části je věnován senzorické analýze, podmínkám pro senzorické posuzování a hlavním metodám této analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vinných klobás s různým množstevním přídavkem moringy olejodárné a následné senzorické hodnocení těchto klobás. Při posuzovaní senzorické kvality, byly vzorky hodnoceny dle jejich vzhledu, textury, vůně a chuti. Senzorického hodnocení se zúčastnilo celkem 25 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Obsah lipidů a mastných kyselin ve vzorcích klobás a v samostatném vzorku moringy olejodárné byl analyzován plynovou chromatografií. Obsah polyfenolů ve vzorcích byl stanovován kapalinovou chromatografií. Pomocí Kruskal-Wallisova testu bylo zjištěno, že se mezi vzorky nachází statisticky významné rozdíly. Vzorek s nejnižším přídavkem moringy olejodárné a vzorek bez přídavku moringy olejodárné byly posuzovány velmi podobně a byly hodnoceny nejlépe. Zatímco vzorek s nejvyšším přídavkem moringy olejodárné byl ve všech posuzovaných vlastnostech hodnocen nejhůře.
|
|
|
Porovnání vybraných jakostních parametrů Debrecínských párků se sníženým obsahem soli
Kozohorská, Klára
Diplomová práce je zaměřena na masné výrobky a obsah soli, v teoretické části jsou nejprve uvedeny definice a rozdělení masných výrobků, na což navazuje obecný popis principů a metod používaných při výrobě masných výrobků, včetně jednotlivých fází jejich výroby a hodnocení kvality. V další části následuje konkrétní charakteristika Debrecínských párků, specifikace týkající se surovin a výrobního procesu. V práci jsou také popsány základní fakta o soli a stále častěji diskutovaná problematika spojená s nadměrnou spotřebou soli, včetně důsledků na zdraví lidí a možnosti jejího snížení. V praktické části práce jsou vyhodnoceny rozdíly jakostních parametrů Debrecínských párků se sníženým obsahem soli v porovnání s normální recepturou pomocí chemické a mikrobiologické analýzy, na což navazuje instrumentální měření barvy a senzorické hodnocení vzorků.
|
|
|
Technologie výroby a porovnání jakostních parametrů Špekáčků v závislosti na obsahu soli
Doleželová, Pavla
Diplomová práce pojednává o výrobě Špekáčků, které patří dle legislativy do drobných masných výrobků. V teoretické části je shrnuto rozdělení masných výrobky dle platné legislativy, popis jednotlivých technologických kroků při výrobě masných výrobků, a také podrobný popis jednotlivých surovin při výrobě. Poté následuje kapitola o Špekáčcích, o jejich požadavcích dle legislativy, o výrobě a o jejich možných vadách. V praktické části jsou zhodnoceny chemické parametry 4 šarží s různými obsahy soli (1,4 %, 1,6 %, 1,8 %, 2,0 %), jejich textura a hodnocení pomocí senzorické analýzy. Výsledky dopadly u všech šarží velmi dobře a splnili naše očekávání.
|
|
|
Porovnání nutriční a senzorické jakosti vybraného masného výrobku z hlediska obsahu tuku a soli
Zapletalová, Nikola
Diplomová práce se zabývá hodnocením jakostí masných výrobků a jejich posouzením z hlediska tuku a soli. Teoretická část práce popisuje tradiční i legislativní dělení masných výrobků, suroviny používané v masné výrobě, jednotlivé technologické operace výroby, rizika spojená s příjmem tuku a soli. V praktické části byly vyrobeny dva masné výrobky, a to Debrecínské párky a Vídeňské párky. Párky byly vyrobeny ve dvou variantách, kontrolní s obsahem soli 2 % (kontrolní vzorek) a varianta se sníženým obsahem soli 1,6 % (experimentální). Senzorická analýza Debrecínských párků neprokázala statisticky významné rozdíly u žádného deskriptoru, kdežto u Vídeňských párků byly zjištěny rozdíly v barvě, šťavnatosti a slanosti. Výsledky analýzy mohou souviset nejen se slaností, ale i s rozdílným obsahem tuku. Dotazníkové šetření obliby párků a konzumace soli prokázalo častější konzumaci masných výrobků u mužů než u žen, při nákupu výrobků je významným faktorem hlavně kvalita výrobků a u párků se zaměřují především na obsah masa. Konzumace soli u respondentů přesahuje doporučenou denní dávku.
|
|
|
Porovnání vybraných masných výrobků se sníženým obsahem soli
Straňák, Lukáš
Diplomová práce je vypracována na téma masné výrobky a obsah soli. Teoretická část definuje a rozděluje masné výrobky dle legislativy a technologie přípravy. Jsou v ní popsány rovněž jednotlivé kroky při výrobě masných výrobků. V práci jsou také zmíněny metody hodnocení masných výrobků. Dále jsou uvedeny základní fakta o soli a zdravotní komplikace spojené s nadměrným příjmem. Praktická část vyhodnocuje jakostní rozdíly u gothajského salámu dvou různých receptur. Z výsledků analýz vyplývá, že je možné vyrobit gothajský salám se sníženým obsahem soli na 1,4 % (místo 2 %) bez významného vlivu na jakost, a přispět tak ke snížení příjmu soli. Dotazníkového šetření ukazuje, že muži konzumují masné výrobky častěji než ženy a z celkového počtu respondentů jich nejvíce nakupuje v supermarketu. Obsah soli na etiketě potravin sleduje při každém nákupu malé procento dotázaných. Z tohoto důvodu je třeba provádět další edukaci společnosti pro snížení spotřeby soli v České republice.
|
|
|
Použití obalů v masné výrobě
Pavlíková, Martina
Tato bakalářská práce na téma Použití obalů v masné výrobě se zabývá problematikou obalů používaných v masné výrobě. Popisuje sortiment masných výrobků dle platné legislativy, zpracovává legislativní předpisy týkající se obalů. Popisuje jednotlivé kroky výroby masných výrobků a techniku, která se při výrobě používá. Definuje obal a jeho funkce, které jsou důležité z technologického, senzorického a hygienického hlediska. Dále popisuje obaly z vyrobené z jednotlivých materiálu a historii výroby obalů. Práce se zaměřuje i na jednotlivé způsoby balení masa a masných výrobků a možnostmi prodloužení trvanlivosti masných výrobků. Také se zabývá problematikou vad u masných výrobků se zaměřením na vady, které se týkají obalů a popisuje migraci látek z obalů do masných výrobků.
|
|
|
Použití vlákniny v masné výrobě
Klívarová, Tereza
Téma mé bakalářské práce je zaměřeno na použití vlákniny v masných výrobcích, a to zejména z technologického a zdravotního hlediska. V první části je zpracována teorie masných výrobků, jejich zařazení do skupin dle legislativy a kontrolní orgány, které se zabývají zdravotní nezávadností těchto, a i jiných produktů. Dále se práce zabývá přídatnými látkami, které se do potravin přidávají během jejich výroby, především se zaměřením na vlákninu. V práci jsou popsána technologická využití vlákniny, její vliv na zdraví a určité druhy vláknin, které mohou být použity výroby. V poslední části literárního přehledu je uvedena technologie výroby a následné senzorické hodnocení. V praktické části se poté práce zaměřuje na vyhodnocení Myslivecké klobásy s vlákninou a bez vlákniny, která se vyráběla na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, při jejíž výrobě jsem byla přítomna. Následně se provedlo senzorické vyhodnocení vzorku s vlákninou a bez vlákniny.
|
|
|
Obsah základních analytických složek ve vybraných masných výrobcích
KŘIVÁKOVÁ, Tereza
Cílem této práce bylo ve vybraných masných výrobcích (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí a soli) pomocí metody NIR. Za materiál bylo zvoleno pět druhů masných výrobků špekáček, vídeňský párek, gothajský salám, anglická slanina a vysočina od 10 různých výrobců z České republiky. Po vyhodnocení výsledků lze konstatovat, že výrobek vysočina obsahoval nejvíce tuku, soli, kolagenu a nejméně vody. Vídeňský párek pojímal nejvíce vody, na druhé straně však byl nejméně tučný a nejméně slaný. Výrobek gothajský salám byl z hlediska obsahu bílkovin vyhodnocen jako nejméně kvalitní. Nejmenší obsah kolagenu měla anglická slanina a zároveň u tohoto výrobku byla zjištěna největší variabilita v obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu. Nejvíce spolu negativně korelovaly voda a tuk, v tomto páru byla velmi vysoká závislost u anglické slaniny, gothajského salámu, špekáčku a tento vztah se prezentuje jako statisticky velmi vysoce průkazný (p0,001). Obdobné výsledky a statistická průkaznost (p0,001) byly prokázány mezi tukem a bílkovinami u anglické slaniny.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Nezvalová, Klára
Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.
|
host ::
RSS.