|
|
Možnosti využití révy vinné jako zdroje surovin pro kosmetickou výrobu
Hanáková, Pavlína ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce pojednává o přípravě extraktů z různých částí révy vinné a jejich následném využití při výrobě kosmetických produktů. Teoretická část je zaměřena na obecnou charakteristiku révy vinné, její taxonomické zařazení, výskyt a pěstování. Následně je zde popsáno chemické složení jednotlivých části révy vinné a využití jak v kosmetickém, tak v potravinářském i farmaceutickém průmyslu. Závěrečná část je věnována jednotlivým typům extrakcí a metodám stanovení celkových fenolických látek. Experimentální část se zabývá optimalizací extrakčního procesu za účelem získání extraktu s nejvyšším množstvím celkových fenolických látek s ohledem na provozní náklady na výrobu. Jsou zkoumány faktory ovlivňující obsah fenolických látek jako druh rozpouštědla a délka extrakce. Jako optimální rozpouštědlo se ukázal 50% ethanol. Nakonec u námi zvoleného extraktu byly stanoveny fyzikální a chemické vlastnosti jako je hustota, pH a index lomu, které byly použity k vytvoření bezpečnostního listu. Extrakt byl zapracován do kosmetických výrobků.
|
|
|
Možnosti použití kryomacerace a nesacharomycetních mikroorganismů při technologii výroby vína
Zbytovská, Alena
Hlavním námětem této bakalářské práce je přiblížení moderních technik kryomacerace a použití nesacharomycetních mikroorganismů v technologii výroby vína. Jedná se o moderní techniky, které se v dnešní době plně rozvíjejí a probíhají mnohé výzkumy a pokusy. Jde o snahu získat co nejlepší profil vína, kde se zcela projeví charakteristika dané odrůdy. V dnešní době se do popředí dostává použití kombinace Saccharomyces cerevisiae spolu s kmeny nesa-charomycetních mikroorganismů jako jsou Saccharomycodes ludwigii, Torulopsis delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxi a balli, Kloeckera apiculata a další. Každá z těchto kvasinek v kombinaci se Saccharomyces cerevisiae má zlepšující organoleptické vlastnosti, které jsou popsány v této práci.
|
|
|
Studium technologie výroby vín typu "ryšák"
Štefanov, Martin
Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium vín typu růžák/ryšák. V provedeném experimentu byly vytvořeny vína typu ryšák, a to užitím technologie mísení moštu i mísení rmutu. U obou variant byly vytvořeny vína s různým poměrem bílé a modré odrůdy. Jednalo se o variantu 75 % bílé odrůdy ku 25 % modré odrůdy, 50 % u obou odrůd a třetí variantou bylo 25 % bílé odrůdy ku 75 % odrůdy modré. K pokusu byly použity odrůdy Rulandské bílé za bílou variantu révy vinné a Zweigeltrebe za variantu modrou. Bylo vyrobeno také klasické víno bílé a červené z daných odrůd. U vín byla provedena senzorická analýza. Také byly měřeny základní analytické parametry (alkohol, titrovatelné kyseliny, redukující cukry, pH a glycerol), antiradikálová aktivita a fenolické látky (antokyany, flavanoly, flavonoly, hydroxyskořicové kyseliny). Z výsledků vyplývá zásadní dopad macerace pevných částí bobule na výsledná vína, následovaný vlivem použité odrůdy. Vína vyrobené macerací rmutů obsahovala vyšší hodnoty fenolických látek než vína vyrobená fermentací moštů.
|
|
|
Kryomacerace v technologii bílých vín
Matyášová, Martina
Diplomová práce se zabývá kryomacerací a výrobou vín pomocí kryotechnologie. Zkoumá rozdíly v látkovém složením u vín vyrobených klasickou metodou a vín u kterých byla použita macerace za velmi nízkých teplot. V první části mé práce se obeznámíme s látkovým složením hroznů, poté se seznámíme s kryomacerací a jakými způsoby ji můžeme provádět. V části experimentální jsou prvně popsány všechny tři odrůdy, na kterých byl pokus prováděn. Následně je popsán průběh a metody použité pro výrobu vín. Na konci této části je připraven soubor analytických a senzorických metod, které byly na vyrobených vínech prováděny. V poslední části mé práce se nachází výsledky, kde se dozvíme závěry a názory na danou problematiku. Jsou zde vyjádřeny výsledky v grafech, které jsou popsány a jasně nám ukazují, jak se vína vyvíjela od začátku výroby až po jejich finální podobu.
|
|
|
Vplyv spontánnej a riadnejs technológie na obsah biogénnych amínov v bielych vínach
Blšáková, Lucia
V diplomové práci se zabýváme vlivem spontánní a řízené technologie na tvorbu biogenních aminů. Práce je rozdělena do dvou základních částí. V literární části se věnuje vlastnostem, vzniku a jejich výskytu. Dále popisuje jednotlivé faktory a mikroorganismy, které ovlivňují jejich tvorbu. Následně se zaměřuje na účinek biogenních aminů na zdraví a faktory, které mohou zvýšit jejich toxicitu v mikroorganismu. V závěru literární rešerše se zaměřuje na tvorbu biogenních aminů ve víně, jejich obsahu ve světových vínech a orientuje se na enologické faktory ovlivňující jejich obsah. V experimentální části je podrobně popsán postup experimentu na odrůdě Chardonnay. Ten byl rozdělen na čtyři varianty. Dva z nich byly technologicky zpracovány v sudu, zbylé dvě ve skleněné nádobě. Následně byly obě verze v sudu a ve skle rozděleny ještě na proces výroby zpracovaný spontánní a řízenou technologií. V průběhu experimentu byly odebírány vzorky a ty následně analyticky vyhodnoceny pomocí HPLC na tvorbu biogenních aminů. Výsledné vína byly senzoricky zhodnoceny. Všechny výsledky byly statisticky zpracovány a porovnány se studiemi které se zabývaly podobnou problematikou.
|
|
|
Předfermentační postupy ve vinařské technologii
Pitra, Martin
Bakalářská práce byla vypracována v letech 2018 a 2019 na Ústavu posklizňové techno-logie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Práce podává přehled předfermentačních postupů, které mohou být uplatněny v procesu výro-by bílého, rosé a červeného vína. Předfermentační postupy jsou rozděleny do jednotli-vých skupin podle barvy hroznů révy vinné a podle barvy vyráběného vína. Předfermen-tační postupy využívané nezávisle na barvě hroznů nebo vyráběného vína mají také svou skupinu. Byla získána data ze šesti studií, v jejichž rámci byla vyrobena bílá vína na zá-kladě macerace rmutu se snížením teploty a enzymatického ošetření rmutu. Zpracována a porovnána byla data vztahující se ke koncentracím identifikovaných terpenů a k jejich OAV hodnotám (Odor Activity Value). Na základě OAV hodnot vyhodnocovaných a kontrolních vín v daných studiích byly vypočteny jejich procentní rozdíly, které byly použity jako základ pro porovnání účinnosti aplikovaných předfermentačních postupů.
|
|
|
Využití enzymů ve vinařství
Brůčková, Jana
Tato bakalářská práce pojednává o využití enzymů ve vinařství. Popisuje enzymy obsažené v hroznech a využití komerčních enzymů ve vinařství. V závěru práce jsou shrnuty některé studie zabývající se použitím komerčních enzymů a jejich vlivem na kvalitu a vlastnosti vína.
|
|
|
Specifika výroby vín v kvevri
Franta, Tomáš
Tato diplomová práce pojednává o specifikách výroby vín v kvevri, která reprezentuje velmi starou technologii. Jsou zde popsány a porovnány tradiční metody výroby vín s těmi jenž jsou dominantně používány ve vinařských státech. Práce pojednává o chemickém složení vín vinifikovaných odlišnými metodami. Poznatky získané z literárních pramenů jsou komparovány s výsledky experimentální části.
|
|
|
Studium flavonoidů v červených vínech
Kandourova, Alexandra
Tato diplomová práce se zabývá studiem flavonoidů v červených vínech. Práce je rozdělená na část literární a část experimentální. V literární části se popisují fenolické látky, větší pozornost je věnována flavonoidům, jakožto významným polyfenolickým látkám, které ovlivňují kvalitu červených vín. Dále se pak jednotlivé podkapitoly věnují maceraci resp. kryomaceraci. Cílem experimentální části diplomové práce bylo porovnání vín z odrůdy Rulandské modré. Vína byla vyrobena dvěma způsoby macerace, a to klasickou macerací a kryomacerací při teplotě 4 až 5°C po dobu 3, 7 a 14 dní. Zároveň u těchto dvou způsobů byl sledován vliv postfermentační macerace. U vín byl zkoumán obsah fenolických látek, antokyanů, flavanolů, obsah katechinu, epikatechinu a antioxidační aktivita. Výsledkem je, že kryomacerace zvyšuje obsah antokyanů, celkových flavanolů a antioxidační kapacitu. Klasická macerace pozitivně ovlivnila obsah celkových fenolických látek a díky postfermentační maceraci se zvýšila koncentrace katechinu a epikatechinu. Pro červená vína se jeví kryomacerace jako žádoucí krok při výrobě.
|
|
|
Využití suchého ledu v technologii vín révy vinné
Holešinský, Radim
Diplomová práce se zabývá kryomacerací, a především využitím suchého ledu v technologii vín. Porovnává se rozdíl základních parametrů vín a obsah fenolických a senzorických rozdílů u hotových vín. V literární části je popsán princip studené macerace. Metody kryomacerace, a hlavně metoda s použitím suchého ledu. Dále je zhodnocena nákladnost výroby suchého ledu a použití. A na závěr je popsána macerace modrých hroznů a jejich lisování. V úvodu experimentální části je popsaná odrůda Frankovka, která byla k pokusu použita a její počáteční parametry. Následně je vysvětlena technologie přípravy a celý proces pokusu a závěr obsahuje popis analytických a senzorických metod, které se prováděli. Výsledky nám ukazují, k jakým závěrům jsme se dopracovali. Vše je znázorněno a popsáno v grafech.
|
host ::
RSS.