|
|
Studium technologie výroby vín typu "ryšák"
Štefanov, Martin
Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium vín typu růžák/ryšák. V provedeném experimentu byly vytvořeny vína typu ryšák, a to užitím technologie mísení moštu i mísení rmutu. U obou variant byly vytvořeny vína s různým poměrem bílé a modré odrůdy. Jednalo se o variantu 75 % bílé odrůdy ku 25 % modré odrůdy, 50 % u obou odrůd a třetí variantou bylo 25 % bílé odrůdy ku 75 % odrůdy modré. K pokusu byly použity odrůdy Rulandské bílé za bílou variantu révy vinné a Zweigeltrebe za variantu modrou. Bylo vyrobeno také klasické víno bílé a červené z daných odrůd. U vín byla provedena senzorická analýza. Také byly měřeny základní analytické parametry (alkohol, titrovatelné kyseliny, redukující cukry, pH a glycerol), antiradikálová aktivita a fenolické látky (antokyany, flavanoly, flavonoly, hydroxyskořicové kyseliny). Z výsledků vyplývá zásadní dopad macerace pevných částí bobule na výsledná vína, následovaný vlivem použité odrůdy. Vína vyrobené macerací rmutů obsahovala vyšší hodnoty fenolických látek než vína vyrobená fermentací moštů.
|
|
|
Vznik vyšších alkoholů ve víně
Štefanov, Martin
Tato bakalářská práce měla za cíl prozkoumat vyšší alkoholy, mechanismus jejich vzniku a faktory, které tyto procesy ovlivňují. V práci je tedy obsažen seznam nejvýznamnějších vyšších alkoholů ve víně spolu s jejich fyzikálně chemickými vlastnostmi a vlivem na organoleptické vlastnosti vína. Hlavní částí práce je ovšem vznik těchto alkoholů ve víně. Práce podrobně rozebírá obě cesty tvorby vyšších alkoholů. První cestou je katabolismus aminokyselin, známý pod termínem Ehrlichovy reakce, druhou cestou tvorby vyšších alkoholů je biosyntéza aminokyselin. Obě dvě cesty se protínají na bodě alfa keto kyselin. Podstatou k pochopení tvorby vyšších alkoholů je rozkrytí systému obou typů reakcí. Jedná se o enzymatické reakce, které jsou významně závislé na genech, které kódují tvorbu jednotlivých enzymů. Tedy, mimo genetickou výbavu jednotlivých kmenů kvasinek je pro vznik vyšších alkoholů důležité také zásobení moštu dusíkem a jeho formy, aerace moštu, teplota fermentace a další faktory, které ovlivňují kondici fermentace.
|
host ::
RSS.