|
|
Možnosti vinifikace hroznů odrůdy Frankovka pro VOC Modré Hory
Hloušek, Petr
V diplomové práci s názvem Možnosti vinifikace hroznů odrůdy Frankovka pro VOC Modré Hory bylo primárním cílem zhodnotit prostřednictvím experimentu s kvašením v automatickém vinifikátoru, otevřené a uzavřené nádobě, jaký vliv mají autochtonní kvasinky vůči komerčním. Dále pak zjistit zráním vín v dřevěném sudu a neprodyšné nádobě, zda vyhovuje více zrání se zvýšeným nebo minimálním množstvím kyslíku. Výstupem z této práce poté byla senzorická analýza vína kvantifikována do 100 bodové tabulky podle OIV a také aromatický profil a profil struktury a mohutnosti vín, které byly následně zpracovány do grafů. Experimentální vzorky byly podrobeny analýze jednotlivých parametrů - antokyany, celkové polyfenoly, antioxidační kapacita a barevné parametry.
|
|
|
Studium flavonoidů v červených vínech
Kandourova, Alexandra
Tato diplomová práce se zabývá studiem flavonoidů v červených vínech. Práce je rozdělená na část literární a část experimentální. V literární části se popisují fenolické látky, větší pozornost je věnována flavonoidům, jakožto významným polyfenolickým látkám, které ovlivňují kvalitu červených vín. Dále se pak jednotlivé podkapitoly věnují maceraci resp. kryomaceraci. Cílem experimentální části diplomové práce bylo porovnání vín z odrůdy Rulandské modré. Vína byla vyrobena dvěma způsoby macerace, a to klasickou macerací a kryomacerací při teplotě 4 až 5°C po dobu 3, 7 a 14 dní. Zároveň u těchto dvou způsobů byl sledován vliv postfermentační macerace. U vín byl zkoumán obsah fenolických látek, antokyanů, flavanolů, obsah katechinu, epikatechinu a antioxidační aktivita. Výsledkem je, že kryomacerace zvyšuje obsah antokyanů, celkových flavanolů a antioxidační kapacitu. Klasická macerace pozitivně ovlivnila obsah celkových fenolických látek a díky postfermentační maceraci se zvýšila koncentrace katechinu a epikatechinu. Pro červená vína se jeví kryomacerace jako žádoucí krok při výrobě.
|
|
|
Stabilizace barvy a zrání červených vín
Nesvatbová, Tereza
Bakalářská práce na téma Stabilizace barvy a zrání červených vín se zabývá výrobou červeného vína a látkami, které jsou v něm obsažené (anthokyany a taniny). Práce pojednává o chemickém složení hroznů, technologii výroby červených vín, stabilizaci barvy a faktorů, které ji ovlivňují. Práce se věnuje i samotnému zrání červených vín.
|
|
|
Využitie enologických tanínov a chipsov pri výrobe vína
Stašová, Veronika
Táto diplomová práca sa zaoberá použitím tanínov a chipsov pri výrobe červených vín. Teoretická časť sa zaoberá rozdelením a charakteristikou polyfenolických látok. Boli popísané rozličné druhy tanínov a chipsov, ich získavanie, využitie a predovšetkým ich vplyv na výsledný charakter vína. V experimentálnej časti bol založený pokus, kde do dvoch rôznych vín (Frankovka a Merlot, zmes MI) boli pridané rôzne koncentrácie tanínov a chipsov. Pre každé víno bolo vytvorených päť variant s tanínmi,päť s chipsami a kontrolná varianta. Na záver boli vína ohodnotené senzoricky využitím sto bodového systému. Sledovaná bola tie štruktúra, mohutnosť a aromatický profil. V neposlednom rade boli vína skúmané aj analyticky, kde sa dôraz kládol na zistenie obsahu polyfenolov, flavanolov, antiradikálovej aktivity, redukčnej sily a množstvom antokyanov. Výsledky boli spracované za použitia odpovedajúceho štatistického vyhodnotenia.
|
|
|
Využití enologických taninů při výrobě vína
Mikulica, Petr
Diplomová práce se zabývala využitím enologických taninů při výrobě vína, konktrétně se výzkum zaměřil na červené víno odrůdy Rulandské modré. V teoretické části se píše o složení fenolických látek, o rozdělení a o původu taninů, které se ve víně vyskytují. Praktická část se věnuje výzkumu využití deseti komerčně dostupných taninů. U těchto jednotlivých vzorků se po čtyřech měsících provedlo senzorické hodnocení, které bylo doplněno o rozbor aromatického a strukturního profilu daného vzorku vína. Další součástí práce byla spektrofotometrická analýza, která obsahovala a vyhodnotila tyto analýzy: celkový obsah fenolů, antiradikálovou aktivitu, celkovou redukční sílu, celkové katechiny a celkové anthokyanidy.
|
|
|
Biochemické změny při stárnutí červeného vína
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Entlicher, Gustav (oponent)
Flavonoidy jsou rostlinné sekundární metabolity, které se dělí do několika skupin podle chemické struktury. Důležitými složkami vína, které jsou zodpovědné za jeho barvu, chuť a další senzorické vlastnosti, jsou barevné pigmenty - anthokyany a taniny (třísloviny). Koncentrace anthokyanů ve víně je ovlivněna odrůdou, zpracováním hroznů a klimatickými podmínkami. Ke studiu změny barvy a tím i souvisejícího chemického složení, byly použity tři nekomerční vzorky červeného vína, Svatovavřinecké, ročník 2010 a 2012, a domácí víno bez přidaného SO2. Ke stanovení barevných změn byly použity převážně kolorimetrické (metoda CieLab) a zjednodušené spektrofotometrické metody (barevná hustota a odstín). Množství anthokyanů bylo sledováno analytickou metodou RP-HPLC. Koncentrace fenolických látek byla stanovena upravenými enologickými metodami. Během stárnutí vína došlo k barevným změnám, které byly způsobeny polymerizačními reakcemi, které probíhají mezi anthokyany a fenolickými sloučeninami. To vedlo ke vzniku stabilních barevných pigmentů, které se projevily vyšším absorpčním maximem a tedy i tmavším zabarvením. Klíčová slova: anthokyany, barva, červené víno, fenolické sloučeniny, malvidin-3-glukosid, polymerizační reakce, pigmenty.
|
|
| |
|
|
Biochemistry of polyphenols effects in the treatment of vascular disease
Kondrashov, Alexey ; Štípek, Stanislav (vedoucí práce) ; Pecháňová, Olga (oponent) ; Matouš-Malbohan, Ivan (oponent)
Souhrn Tato disertační práce se zabývá analýzou učinků polyfenolických látek ve vztahu k oxidativnímu stresu a kardiovaskulárním onemocněním. Práce obsahuje řadu výsledků studia účinků přírodních biologicky aktivních látek červených vín a brambor, a jejich aplikace na modelech spontánní hypertenzních a normotezních experimentálních zvířat. Metody a přístroje použité v experimentech nám umožnily formulovat několik nových výroků o univerzálním charakteru vztahů mezi antioxidační kapacitou a obsahem polyfenolických látek bez ohledu na zdroj potravin. Strava je zdrojem minerálních látek, které rovněž přispívají k celkové antioxidační kapacitě, a proto také mohou mít vliv na endogenní antioxidační enzymatický systém tím, že poskytuje základní kofaktory. Experimentálně bylo zjištěno, že koncentrace hořčíku ve víně a extraktu červeného vína známého pro jeho léčebné účinky jsou srovnatelné s minerálními vodami doporučenými pro léčbu a prevenci kardiovaskulárních a metabolických onemocnění. Kromě toho v řadě naších experimentů byly potvrzeny synergické vztahy mezi vybranými minerály. Klíčová otázka biologické dostupnosti polyfenolů na podporu myšlenky prospěšnosti stravy bohaté na ovoce a zeleninu v prevenci cévních onemocnění byla ověřena na modelech laboratorních zvířat. Polyfenolické sloučeniny byly detekovány v...
|
|
|
Stanovení anthokyanových barviv ve vybraných druzích ovoce
Forejtarová, Darina ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Náplní této diplomové práce bylo zavedení metody stanovení anthokyanových barviv kapalinovou chromatografií. Anthokyanová barviva byla stanovována v různých odrůdách bezu černého (Sambucus nigra L.) a ve vybraných vzorcích červeného vína. V úvodu teoretické části je popsán bez černý, jeho odrůdy a chemické složení. Jsou zde zmíněny možnosti zpracování bezu černého a jeho využití v lékařství. Další část teorie je zaměřena na chemické látky ve víně, charakteristiku anthokyanů, jejich využití v potravinářství a jsou zde zmíněny i způsoby stanovení anthokyanových barviv s důrazem na HPLC. Hlavním cílem experimentální části bylo porovnat jednotlivé odrůdy bezu černého a vybrané vzorky červeného vína z hlediska obsahu anthokyanových barviv. U vzorků červeného vína byl sledován nejen vliv odrůdy, ale i vliv roku výroby na obsah anthokyanových barviv. Separace anthokyanových barviv byla provedena pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli (HPLC/DAD). Nejvyšší obsah anthokyanových barviv v plodech bezu černého byl stanoven u odrůdy Haschberg. V případě červeného vína byla nejbohatším zdrojem anthokyanů odrůda André 2009 – Rakvice. Jednoznačně byl prokázán vyšší obsah anthokyanů u mladších vín než u vín starších ročníků.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
host ::
RSS.