|
|
Studium přítomnosti fenolických látek a jejich antioxidační aktivity v potravinářských produktech s obsahem plodu šípkové růže (Rosa canina L.)
Hronová, Vendula ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce sledovala obsah bioaktivních látek a antioxidační aktivitu v džemech připravených z plodů šípkové růže (Rosa canina L.). Džemy byly slazeny různými sladidly, třtinovým cukrem, řepným cukrem, erythritolem a stévií. Také byly stanoveny reologické vlastnosti džemů. Vlastnosti domácích šípkových džemů byly porovnány s komerčním. Dalším cílem bylo zjistit, zda mohou vedlejší produkty získané po výrobě džemů sloužit jako prospěšné zdroje bioaktivních látek po přípravě vodných extraktů. Obsah sacharidů, polyfenolů, flavonoidů a antioxidační aktivita byly stanoveny v džemech a vodných extraktech spektrofotometricky. Dále byla provedena spektrofotometrická detekce pektinu, chemická charakterizace džemů pomocí infračervené spektrometrie a spektrofotometrické stanovení barvy džemů. Byl zjištěno, že koncentrace bioaktivních látek v džemech byla ovlivněna geografickou lokalitou, časovými a povětrnostními podmínkami při sklizni. Reologické vlastnosti a obsah pektinu v džemech byli ovlivněny typem použitého sladidla. Hodnocení extraktů připravených z vedlejších produktů po výrobě džemů a ze sušených plodů šípku ukázalo vysoký obsah bioaktivních látek a vysokou antioxidační aktivitu ve všech testovaných vodných extraktech. Bakalářská práce poukazuje na to, že z plodů šípků je možné připravit džemy a následně vodné extrakty s vlastnostmi superpotravin.
|
|
|
Monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby sýrů
Rajnochová, Veronika ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá monitoringem mastných kyselin v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu a tavené sýry, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení. V experimentální části byl sledován obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Využití odpadních banánových slupek pro obalové materiály
Vachta, Jonáš ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá izolací celulózy z odpadních banánových slupek a jejím využitím jako plniva v kompozitních filmech. Cílem bylo připravit bioplast, který by byl vhodnou ekologickou alternativou k tradičním polymerům a měl by potenciál pro aplikaci v obalovém průmyslu. Celulóza byla z banánových slupek izolována za použití kombinace metod alkalické a kyselé hydrolýzy a bělení pomocí chloritanu sodného. Vzorky po izolaci byly charakterizovány infračervenou spektroskopií s Fourierovou transformací (FT-IR) a byla u nich stanovena průměrná velikost částic pozorováním pod mikroskopem. Následně byly připraveny kompozitní filmy za použití agarové a škrobové matrice, glycerolu jako změkčovadla a izolované celulózy jako plniva v různých koncentracích pro posouzení vlivu přídavku celulózy na vlastnosti výsledných bioplastů. Charakterizace připravených bioplastů zahrnovala měření FT-IR, zkoumání povrchu pomocí skenovacího elektronového mikroskopu (SEM) a stanovení mechanických vlastností měřením meze pevnosti, prodloužení při přetržení a Youngova modulu. Bylo zjištěno že přídavek celulózy z banánových slupek má pozitivní vliv na mechanické vlastnosti všech připravených kompozitů na bázi agaru i škrobu, s výjimkou prodloužení při přetržení u agarových filmů, kdy došlo k mírnému poklesu oproti referenčním filmům.
|
|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Modification of soda lignin isolated from winery waste
Chovanec, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Kovalčík, Adriána (vedoucí práce)
This bachelor thesis provides research on the antibacterial activity of lignin isolated from grape pomace. To separate lignin from grape pomace was used soda lignin isolation method. This method helps to dissolve lignin in the solution of sodium hydroxide. Two isolation procedures were used: 1) isolation by using a conventional laboratory set-up at atmospheric pressure and a temperature of 110 °C and 2) isolation by using a hydrothermal autoclave at increased pressure and a temperature of 110 °C. The hydrothermal autoclave was explicitly developed for this bachelor thesis. Both separations methods were compared from the viewpoint of lignin yields and lignin purity. The lignin yield obtained by using the hydrothermal autoclave was much higher compared to the conventional laboratory set-up, yielding about 36.4 g of soda lignin per 100 g of grape pomace. The infrared spectroscopy analysis of both lignins showed that lignin received by using the conventional laboratory set-up was mixed with hemicelluloses and cellulose. The isolation by using the hydrothermal autoclave enabled to prepare lignin with higher purity. Lignin isolated from grape pomace did not show any antimicrobial activity. The antimicrobial activity was reached after modification of lignin with silver particles in situ. Antimicrobial activity was tested against Bacillus subtilis, Escherichia coli, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Saccharomyces cerevisiae and Candida glabrata. The lignin/silver compound showed the antibacterial activity against all tested bacteria, however no antimicrobial activity against yeasts.
|
|
|
Analýza senzoricky aktivních látek obsažených v bylinných extraktech
Koloničná, Markéta ; Vítová, Eva (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Máta peprná (Mentha piperita), šalvěj lékařská (Salvia officinalis), meduňka lékařská (Melissa oficinalis), heřmánek pravý (Matricaria chamomilla) a kozlík lékařský (Valeriana officinalis) jsou byliny s léčivými vlastnostmi. Jejich ethanolové extrakty se využívají k fortifikaci potravin či v kosmetice. V této práci byly analyzovány obsahové látky v extraktech vybraných bylin, které byly připraveny macerací a následně analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostním detektorem. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení senzoricky aktivních látek, ty poté stanovit a vyhodnotit.
|
|
|
Multirezidual analysis of selected pesticides in barley
Ehrenbergerová, Martina ; Duroňová, Kateřina (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Barley is one of the economically important crops. Its production is primarilly used as fodder barley and also in brewery and food industry. Particularly the part of its production intended for malt production must be of high quality. There are some important factors which can influence the quality of the crops, such as harmful organisms – diseases, pests and weed. In order to regulate the occurence of harmful organisms, agricultural measures are taken in the integrated protection system and resistant variants and pesticides are used. The higher the demand on the production quality, the bigger is the volume and the spectrum of pesticides used. The increasing extent of pesticide use also poses a risk for internal production quality and the environment. This fact makes it necessary to monitor unfavourable influences, including the contents of the pesticide residues in barley. This work studies the possibility of multiresidual determination of some selected pesticides in malting barley.
|
|
|
Optimalization of SPME for assessment of volatile sulphur compounds in malt and beer
Mišovie, Zuzana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Volatile sulphur substances originating during technological processes in malt and beer production can be a cause of various off-flavors and aromas. Their precursors are sulphur-containing amino acids. Sulphur substances play an important role in brewing as even in very low concentrations they can negatively affect total character of beer. Therefore, it is necessary to monitor volatile sulphur substances and their precursors to eliminate undesirable processes. Because sulphur substances occur in beer and raw materials at trace levels, microanalytical methods are used for their detection. This diploma thesis describes the problems of sulphur substances and their determination using the SPME/GC method.
|
host ::
RSS.