|
|
Problematika kvality masa a kančího pachu
NOVÁKOVÁ, Aneta
Tato diplomová práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvality masa a kančího pachu. Využití masa kanečků je v posledních letech velmi časté téma v oblasti welfare zvířat. Kromě tradiční kastrace prasat, která je pro selata fyzicky i psychicky vysilující, jsou v dnešní době nové alternativy předcházející vzniku kančího pachu. V první části této práce jsou uvedeny aspekty chovu prasat a kanečků, problematiky kančího pachu a možností, jak nepřijatelný pach eliminovat. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy byly hodnoceny váhově odstupňované vzorky kančího masa. Záměrem bylo zjistit hranici přijatelnosti kančího pachu pro konzumenta. Pro potřeby veterinárního dozoru na jatkách se v České republice využívá zkouška varem k identifikaci kančího pachu. V praktické části jsme použili zkoušku varem, kdy hodnotitelé u některých vzorků nalezli nepříjemný pach. Více citlivé na pach v mase, který je způsobený steroidními hormony, byly ženy než muži. V dalších senzorických zkouškách hodnotitelé seřazovali předložené vzorky dle jejich preference od nejlepšího po nejhorší a následně v párové zkoušce označovali intenzitu rozdílů mezi vzorky. Výsledky zkoušek se zpracovávaly dle dané metodiky a norem ČSN. Mezi jednotlivými vzorky kančího masa se našly statisticky významné rozdíly na hladině pravděpodobnosti 95 %.
|
|
|
Produkty živočišného původu a jejich uplatnitelnost na farmářských trzích
TESAŘOVÁ, Ivana
Výroba i prodej živočišných produktů musí splňovat předepsaná legislativní pravidla. Výrobci, prodejci i pořadatelé jsou povinni je dodržovat. Dotazníkový průzkum byl prováděn místním šetřením v době konání trhů, telefonickým dotazováním a prostřednictvím e-mailu. Šetření bylo prováděno v Jihočeském kraji. Zaměřeno bylo na výrobce masných a mléčných potravin. Bylo zjištěno, že na farmářských trzích jsou převážně nabízeny mléčné produkty z ovčího a kozího mléka. Mléko je prodáváno minimálně, z důvodu své krátké a obtížné údržnosti. Poptávka po čerstvém mase je vysoká, avšak to je farmáři na trzích nabízeno v menší míře. Převážná část chovatelů zprostředkovává prodej masa ze dvora, na základě závazných objednávek.
|
|
|
Vliv přídavku lněného oleje gravidním a laktujícím bahnicím na odchov jehňat
KLÁTIL, Jaroslav
Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv přídavku lněného oleje gravidním a laktujícím bahnicím na odchov jehňat. Pro lepší průkaznost výsledků byly bahnice rozděleny na skupinu, které byl podáván lněný olej (testovanou) a na skupinu bez přídatku lněného oleje do krmné dávky (kontrolní). Vliv lněného oleje byl u bahnic demonstrován krevním rozborem. Analýzou krve byly sledovány tři parametry - cholesterol, triacylglyceroly a lipáza. Fyziologická hodnota cholesterolu u ovcí je 1,7 mmol.l-1. Před testem byl u bahnic zjištěn obsah cholesterolu v krvi od 1,6 do 2,2 mmol.l-1 a po testu v rozsahu od 1,3 do 1,9 mmol.l-1. Cholesterol se po testu snížil jak u testované, tak u kontrolní skupiny. Přirozená hodnota triacylglycerolů u bahnic je 0,8 mmol.l-1. V našem případě se obsah TAG pohyboval pod touto hranicí - před testem od 0,18 do 0,22 mmol.l-1 a po testu od 0,08 do 0,19 mmol.l-1. U testované i kontrolní skupiny se po testu obsah triacylglycerolů snížil. Po testu došlo ke snížení obsahu lipázy u testované skupiny a ke zvýšení jejího obsahu u kontrolní skupiny. Jehňata kontrolní a testované skupiny bahnic byla srovnávána v následujících kritériích: průměrný denní přírůstek (vyšší přírůstky měla kontrolní skupina jehňat), hmotnost v kontrolní dny, chemické složení masa - dusíkaté látky, bílkoviny a tuky. Normální složení jehněčího masa: 21 % dusíkatých látek, 4,75 % tuků a 1,1 % popelovin. V našem případě byl obsah NL u testované skupiny 22,3 % a u kontrolní skupiny 21,8 %, obsah tuků u testované skupiny 6,5 % a u kontrolní 5,4 %, obsah popelovin u testované skupiny 1,23 % a u kontrolní 1,25 %. Další sledovaná kritéria: hmotnost v JUT (mezi skupinami bez rozdílu) a analýza krve (cholesterol, triacylglyceroly a lipáza) ? bez rozdílu mezi testovanými a kontrolními jehňaty.
|
|
|
Zdravotně významné mastné kyseliny a jejich výskyt v mase skotu
LEVOROVÁ, Silvie
Maso je nedílnou součástí pestré a vyvážené výživy člověka a je jedním z hlavních předpokladů zdravého tělesného vývoje každého jedince. Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2. Bakalářská práce je zaměřena na výskyt a význam mastných kyselin v mase skotu, a je rozdělena do tří hlavních kapitol ? charakteristika a rozdělení mastných kyselin, význam a nutriční složení masa a zastoupení mastných kyselin v hovězím mase. Dále jsou v práci popsány faktory, jak vnější, tak vnitřní, které ovlivňují množství mastných kyselin v mase skotu. Cílem této práce je zhodnotit obsah mastných kyselin v hovězím mase a jejich význam pro stav konzumentů.
|
|
|
Optimalizace technologie výroby masných výrobků.
MATĚJČKOVÁ, Klára
Tato bakalářská práce se zaměřuje na problematiku technologie masných výrobků. V kapitole 3.1 je shrnuta masná výroba, charakteristika jednotlivých masných výrobků, sortiment masných výrobků, struktura masných výrobků a také obaly masných výrobků. Kapitola 3.2 pojednává o surovinách a přídatných látkách, které se používají v masné výrobě, jejich charakter a použití. Vlastní obecný technologický postup výroby masných výrobků je popsán v kapitole 3.3. Poslední kapitola, tedy 3.4 nás seznamuje s problematikou skladování masných výrobků.
|
|
|
Technologické procesy používané při výrobě trvanlivých masných výrobků
BORKOVCOVÁ, Alena
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - Technologické procesy používané při výrobě trvanlivých masných výrobků. Technologické postupy trvanlivých masných výrobků se skládají z 5 základních operací: výběr a ošetření suroviny, mělnění a míchání, plnění, zrání, balení. Tyto operace na sebe plynule navazují a jsou velmi důležité. Během procesu výroby působí na výrobek celá řada vlivů. Je to především vstupní surovina, která ovlivňuje nejen proces zpracování, ale i jakost finálního výrobku. Kromě toho, že zpracovatel potřebuje k výrobě kvalitních trvanlivých masných výrobků jakostní suroviny, potřebuje také dobré strojní vybavení, dostatek znalostí a zkušeností. Již při procesu mělnění a míchání je důležitá správná teplota. Při nedodržení by došlo k znehodnocení suroviny. Aditiva zase pomáhají pro dosažení údržnosti, podílí se na vytvoření struktury masných výrobků, zajišťují vybarvení, vzhled, zvýrazňují chuť a mají účinky konzervační. Důležité jsou rovněž vhodné technologické obaly, ve kterých se výrobky tepelně opracovávají, chladí, udí, suší, zrají a zároveň chrání při přepravě a další manipulaci s nimi. Je samozřejmé, že v průběhu celé výroby trvanlivých masných výrobků se musí dodržovat hygienické normy.
|
|
|
Technologické vlastnosti masa - vaznost
DIBĎÁK, Tomáš
Tato bakalářská práce je zaměřena na technologické vlastnosti masa, zejména na vaznost masa. Nejprve jsem se zabýval stavbou masa a různými druhy mas ? hovězí, telecí, vepřové, skopové, králičí, drůbeží, zvěřina. Dále jsem popsal základní chemické složení masa a jeho vlastnosti. Podrobněji jsem se věnoval vaznosti masa. Vaznost je schopnost masa vázat vodu jak vlastní tak přidanou. Zmínil jsem se o vlivech, které na vaznost masa působí, a uvedl jsem možnosti, jak lze vaznost masa změřit. Poslední kapitola popisuje průběh posmrtných změn v mase, jak normálních, tak abnormálních. .
|
|
|
Patogenní mikroorganismy v masných výrobcích
FARKOVÁ, Barbora
Cílem práce je analýza a deskripce mikroorganismů vyskytujících se v masných výrobcích. Práce má již z povahy zadání rešeršní charakter, proto jsou jako vědecké metody zvoleny analýza odborné literatury a následná deskripce zjištěných poznatků. První kapitola je zaměřena na charakteristiku mikroorganismů a jejich rozdělení z několika hledisek. Kapitola 2 se již týká konkrétních rodů mikroorganismů, které byly s použitím širokého spektra literárních zdrojů podrobně charakterizovány, včetně zástupců, kteří se mohou vyskytovat v mase a masných výrobcích. Úvod kapitoly 2 je věnován alimentárním onemocněním ? intoxikacím a toxoinfekcím, které se mohou u člověka objevit po požití nesprávně tepelně upravené potraviny nebo díky špatnému skladování. Jedna z podkapitol kapitoly 2 je zaměřena na plísně, které bývají v rešeršních mikrobiologických pracích často opomíjeny, přestože jsou velmi významným patogenem a nežádoucím prvkem v potravinách. Další kapitola je věnována masným technologiím a zahrnuje terminologii, která se v tomto oboru používá. Navíc shrnuje základní požadavky, předpoklady a normy s masným průmyslem spojené.
|
|
| |
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa
PÖSINGEROVÁ, Kateřina
Cílem bakalářské práce bylo zpracovat faktory působící na kvalitu vepřového masa, které zahrnují výživovou hodnotu, senzorické vlastnosti masa (textura, šťavnatost, chuť a vůně), technologické vlastnosti (pH, barva, vaznost, elektrická vodivost) a vlivy, které na ni působí, jako jsou plemenná příslušnost, věk a hmotnost při porážce, pohlaví a výživa. Dále je v práci popsán transport na jatky a ustájení, i způsoby omračování a vykrvování. Dalšími faktory ovlivňujícími kvalitu masa jsou jakostní odchylky (PSE, DFD, PFN a RSE), které jsou rovněž zahrnuty.
|
host ::
RSS.