Název: Problematika kvality masa a kančího pachu
Překlad názvu: Issues of quality of pork meat and boar smell
Autoři: NOVÁKOVÁ, Aneta
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2013
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato diplomová práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvality masa a kančího pachu. Využití masa kanečků je v posledních letech velmi časté téma v oblasti welfare zvířat. Kromě tradiční kastrace prasat, která je pro selata fyzicky i psychicky vysilující, jsou v dnešní době nové alternativy předcházející vzniku kančího pachu. V první části této práce jsou uvedeny aspekty chovu prasat a kanečků, problematiky kančího pachu a možností, jak nepřijatelný pach eliminovat. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy byly hodnoceny váhově odstupňované vzorky kančího masa. Záměrem bylo zjistit hranici přijatelnosti kančího pachu pro konzumenta. Pro potřeby veterinárního dozoru na jatkách se v České republice využívá zkouška varem k identifikaci kančího pachu. V praktické části jsme použili zkoušku varem, kdy hodnotitelé u některých vzorků nalezli nepříjemný pach. Více citlivé na pach v mase, který je způsobený steroidními hormony, byly ženy než muži. V dalších senzorických zkouškách hodnotitelé seřazovali předložené vzorky dle jejich preference od nejlepšího po nejhorší a následně v párové zkoušce označovali intenzitu rozdílů mezi vzorky. Výsledky zkoušek se zpracovávaly dle dané metodiky a norem ČSN. Mezi jednotlivými vzorky kančího masa se našly statisticky významné rozdíly na hladině pravděpodobnosti 95 %. This diploma work is focused on the processing of information concerning meat quality and boar taint. The use of boar meat is in recent years a very common theme in the area of animal welfare. In addition to traditional castration of pigs, for piglets which is physically and mentally exhausting, are now new alternatives previous occurrence of boar taint. In the first part of this work there are listed aspects of breeding pigs and boars, boar taint problems and ways to eliminate objectionable taint. Using selected methods of sensory analysis were assessed for weight samples graded boar meat. The aim was to determine the acceptability of boar taint threshold for the consumer . For the purposes of veterinary inspection in slaughterhouses in the Czech republic uses boil test to identify boar taint. In the practical part was used boil test, when evaluated in some samples found unpleasant taint. Women were more sensitive to the taint of the meat than men, wichic is caused by steroid hormones. In further tests of sensory consumer panel evaluations submitted samples according to their preferences from best to worst and then in pairs test described the intensity differences between samples. The test results were processed according to the methodology and standard of ČSN. Between samples of boar meat were found statistically significant differences at a confidence level of 95%.
Klíčová slova: kančí pach; maso; prase; senzorická analýza; boar taint; meat; pig; sensory analysis
Citace: NOVÁKOVÁ, Aneta. Problematika kvality masa a kančího pachu. České Budějovice, 2013. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/29012

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-154558


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce